Yolanda Borrego (Bodegas Campos): «Cada cliente es un mundo, tiene unas exigencias y unas expectativas»

- ¿Cómo empezó en el mundo de la hostelería?

Empecé justo el 15 de enero de 2002, he hecho los 20 años en la hostelería y en esta casa. Somos una familia numerosa, de cinco hermanos, y mis padres nos dijeron que si queríamos estudiar nos teníamos que pagar los estudios. Tenía dos compañeros de instituto que habían hecho su formación en Bodegas Campos y se sacaban su dinerillo extra, algo que era un mundo con 18 años. Tener poder adquisitivo a esa edad es muy llamativo.

- ¿Qué tipo de formación era?

Era entonces un FPO de la Junta de Andalucía, un curso bastante largo, de ocho meses. Bodegas Campos siempre ha sido escuela de hostelería de toda la vida aunque no esté reconocida como tal. Todo su personal se ha formado aquí y seguimos con ello. Era entonces una formación de sala y muy dirigida a grupos de mujeres. El curso incluía dos meses de servicios como práctica y tras ellos me ofrecieron un contrato.

- ¿Y qué pasó con la carrera?

Soy al contrario que todo el mundo. La gente estudia para trabajar. Yo tuve que ponerme a trabajar ya desde el bachillerato…y además me enamoré muy pronto de esta profesión. Busqué estudios que tuvieran que ver con hostelería. Sabía que la carrera pública de Turismo iba a llegar en dos años, mientras tanto hice un grado superior de administración y finanzas. Luego me metí en Turismo pero me desilusioné.

- ¿Por qué?

Porque estaba muy enfocada a hoteles y agencias de viajes. A restauración nada. Llegué al tercer año pero se me hizo cuesta arriba.

- Empieza a trabajar en una época de bonanza creciente con la hostelería en un verdadero boom y constantes eventos, y precisamente Bodegas Campos está muy enfocado a ellos.

Esto estaba siempre lleno, llenísimo. De hecho yo siempre he estado más enfocada a eventos que al restaurante, sobre todo al principio.

- Comentaba anteriormente que esta profesión la enamoró en seguida, ¿por qué ese flechazo?

Porque me sorprendió de joven la capacidad que teníamos de llegar a un sitio donde no había nada, montar un evento, recogerlo y volver a quedar nada. Volvías la cabeza atrás y te decías «pero bueno, si aquí hace nada había 500 personas».

- ¿Qué características ha de tener un buen jefe de sala? Hay que tener en cuenta que trata con gente de muy distinto carácter, educación, procedencia o incluso… estado etílico.

No perder la calma. Además yo digo que un camarero es como un vendedor, como un camaleón, tienes que adaptarte a las exigencias del cliente.

- En ese sentido ¿el cliente siempre lleva la razón?

No considero que el cliente lleve o no la razón. Creo más bien que un buen camarero tiene que saber llegar a ese cliente. Cada cliente es un mundo, tiene unas exigencias y unas expectativas.

- ¿Cuáles son los fallos fundamentales que se cometen en la sala al principio de una carrera y sobre los que usted podría prevenir a un hipotético aprendiz de ahora?

Cuando te enfrentas a un cliente tienes que saber lo que llevas en las manos, así que un fallo habitual es no saber explicar un plato. Y vuelvo a insistir, la paciencia, no perder el control, que es fácil.

- ¿Y qué es lo que hace perder el control en la sala?

Primero cuando te encuentras a determinadas personas que como has dicho antes tienen un nivel etílico alto. Y luego para comer los españoles somos un poco complicados, porque todos queremos venir entre 14:30 y 15:00 y comer a la vez y muy rápido. Todos llegan, o llegamos, de golpe y a la misma hora. Y con muchas exigencias.

- ¿Ha visto evolución en el mundo del cliente desde el 2002? Entonces eran los inicios de internet. Hoy día hay multitud de páginas gastronómicas y un cliente ya muy informado o con todo tipo de información en el móvil.

Internet ha jugado en muchas cosas en nuestro favor, pero también en contra. A nuestro favor que cada vez hay más información. Por ejemplo el mundo del vino estaba quedándose un poco atrás y desde hace un tiempo está en auge. También páginas y programas televisivos han puesto a la hostelería en un sitio visible. Pero luego están las críticas destructivas en Tripadvisor o Google.

- ¿Cómo se llevan esas críticas?

Incluso de las críticas que van a hacer daño se puede aprender. Aunque hay que filtrar, no darles más importancia de la que tienen o ignorarlas si van con maldad.

- Comentaba que Bodegas Campos ha sido escuela de hostelería de siempre. ¿Cuál es su sello?

Todos somos un equipo independientemente de la línea de negocio en la que estés. Da igual si estás en bodas o en la taberna. Eso se consigue rotando al personal por todos sitios. Al final haces un equipo fuerte porque todos entienden de todo y si hay bulla en algún sitio puedes mover fichas y todos aprenden a colaborar. Incluso esa guerra con la cocina que existe en otros sitios aquí también se está limando. El jefe de sala y el de cocina se sientan todos los días.

- Hay una queja constante ahora en la hostelería sobre la falta de personal cualificado. Este periódico lo ha tratado en diversas ocasiones en los últimos meses. ¿Qué ocurre si hay más escuelas de hostelería que nunca?

Hay varias causas. Primero que el oficio de la hostelería ha estado durante años mal visto. Antiguamente eran jornadas kilométricas y se trabajaba muchísimo en negro, además de ser muy sacrificado para la familia. Se hacían contratos por unas horas y echabas una barbaridad. Eso ha jugado en contra de la hostelería. También es cierto que echar ocho horas en hostelería es complicado, muchas veces se necesitarían duplicar los equipos y no todos los empresarios están dispuestos. Pero si ofreces un contrato en condiciones encuentras personal. A eso se une que hoy día nadie quiere este oficio como un plan de vida sino que se toma como un oficio puente. Nuestro personal está compuesto en un 80% por universitarios que luego pasan a otra profesión, por lo que formamos personal constantemente. Algunos, pocos, se quedan. Se suma otra cuestión, antes con 18 años había más grado de responsabilidad, de hecho ahora mismo solemos buscar siempre personal de 21 años para arriba.