VÍDEO | En la cocina de Paco López, de La Cuchara de San Lorenzo

Como cuenta, “para sacar el mayor sabor y rendimiento a cada producto, hay que consumirlo en su temporada”. Y las alcachofas empiezan a estar en su mejor momento. Las que utiliza López están cultivadas en Córdoba. Para preparar esta receta, las confita y las abre como si fuera una flor y les da un golpe de brasa en el horno.

Previamente, Paco prepara el morro de ternera como si fuera un guiso tradicional de callos . “Primero escaldamos el morro y luego lo cocemos durante una hora aproximadamente con puerro y zanahoria. Y el caldo que queda lo añadimos a un sofrito con ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, pimentón dulce y picante, pimienta y laurel”.

Paco López estudió cocina en el Instituto Gran Capitán de Córdoba durante cinco años y después perfeccionó su talento es restaurantes de la capital, San Sebastián, Málaga y Sevilla . Tras un período de formación, decidió abrir su propio restaurante. Entonces, recurrió a su hermano Narciso.

“Lo que yo quería era cocinar, y necesitaba una persona para que llevara la sala y la gestión del establecimiento. ¿Y quién mejor que mi hermano?”, recuerda Paco mientras monta la presentación del plato: coloca el morro en el fondo, la alcachofa por encima y añade unas hojas de hierbabuena para dar frescor .

En la actualidad, ambos hermanos dirigen uno de los restaurantes más conocidos de Córdoba, convertido en uno de los referentes de la gastronomía local . Y que se acerca a la vanguardia partiendo de la cocina tradicional.

“Abrimos el restaurante tipo mesoncito, con frituras y platos sencillo, y nuestras expectativas han ido aumentando a medida que avanzaba el tiempo”. Como asegura Paco, “como cocinero, siempre quieres evolucionar” .