Los secretos del salmorejo de naranja de Doble de Cepa

En una época en la que la fantasía llega a convertir el salmorejo en un plato moderno y que muchas veces se aparta de su esencia completamente, aunque los resultados puedan ser ricos y llamativos, Doble de Cepa ha apostado precisamente por respetar la tradición ofreciendo a la vez una alternativa al de toda la vida. Para ello tiene en su carta el salmorejo de naranja, majado que se basa en una receta del siglo X y que ya presentó el establecimiento como tapa a concurso en el pasado encuentro gastronómico Califato Gourmet, en aquella ocasión sobre una base de hojaldre. En el establecimiento de la Judería se pone sin embargo en la mesa de forma más llamativa, en su mortero y con un almirez.

Almendra cruda, ajo, pan de telera, aceite y zumo de naranja amarga. «Yo he visto a mi abuela hacerlo y cuando era más pequeña a veces mezclaba la naranja amarga con mandarina, nosotros combinamos las dos cosas», ha explicado Laura Roda, propietaria de Doble de Cepa. «¿Qué lleva de complemento? Cuando es la primera vendimia le solemos echar uva, cuando no es vendimia le solemos echar naranja frita con aceite de oliva». La almendra utilizada es de Zamoranos, aldea de Priego de Córdoba, y la naranja de Palma del Río. Y el ajo también es local.

«La textura es muy compacta algo irregular, normalmente recomendamos compartir entre dos personas, y además huele bastante a ajo, aunque tiene la parte interior quitada para que nos se repita». Además lleva muy poquita sal, ya que lleva por encima almendra frita, que normalmente lleva una aceptable dosis de sal. La tía de Laura Roda, llamada Aurora, fue la persona que ayudó a la recuperación de esta receta.

Hay que decir que en Doble de Cepa no se utiliza para este plato ni Thermomix ni batidora, sino que se hace a mortero . Roda ofrece un detalle para los salmorejos en general, y es que hay que echar los ingredientes poco a poco, no todos a la vez (primero el pan sin mojar, luego almendra cruda, luego el ajo y más tarde el zumo y gajos de naranja). Otro aspecto importante: hasta que no se vaya a degustar, ya en la mesa, no se echa el aceite de oliva.

Y por cierto, los morteros son de La Rambla, todo queda en casa en Doble de Cepa , que tiene proyectado utilizar el salmorejo de naranja, además de como ahora se presenta, también como salsa de acompañamiento en un futuro