Periko Ortega (ReComiendo): «Hemos hecho un menú muy serio que recapacita sobre los diez años que llevamos»

-¿Cómo innovar el estilo personal cuando se es tan creativo de por sí?

-Es parte de nuestro día a día, trabajamos la creatividad, desde nuestro concepto de la reinterpretación de la tradición, de cocinar recuerdos. Es como gasolina, algo que nos anima a ir cada día al restaurante a hacer cosas nuevas que sorprendan, nos diviertan y que diviertan al comensal. Es parte esencial de que a nosotros nos siga apasionando lo que hacemos. Entiendo que hay muchos restaurantes que llevan haciendo lo mismo durante muchísimos años, y los alabo porque es un ejercicio de rigor tremendo. Pero es parte esencial de nuestro divertimento seguir con el aliciente de ver qué vamos a hacer nuevo, qué recuerdo, qué presentación o qué vajilla vamos a utilizar para este nuevo plato y eso hace que sea tremendamente divertido.

-Reconoce que casi siempre lo nuevo le llega trabajando, pero ¿se ha tomado un respiro este verano?

-Sí, pequeños respiros. He hecho un viaje en torno a la gastronomía y luego regresamos a otro ritmo, preparando la nueva temporada. He aprovechado para ir a diseñar la vajilla del nuevo menú junto a Iván Ros en La Rambla y para disfrutar de la familia. Sí necesitamos ese tiempo de echar el balón al suelo, pensar, diseñar y tomar impulso porque ahora viene una temporada muy interesante: inauguración de nuevo menú, aniversario, todo lo que hacemos para celebrarlo y con los retos de esta época que estamos pasando en hostelería, de la falta de personal y de lo difícil que es encontrar un equipo.

-¿Cómo es el nuevo menú?

-Está gustando muchísimo. Hemos hecho un menú muy serio. Recapacitando sobre los diez años que llevamos hemos reinterpretado grandes clásicos de la casa en otros momentos y de otra forma. Hemos recuperado esos aperitivos o platos que en un momento dado han estado y han gustado mucho y los recordamos con mucho cariño: el mítico boquerón y medio, el cocido de viaje, y les hemos dado otro giro de tuerca para que a la gente le siga pareciendo novedoso. Una de las partes que hacemos en mesa conforme llegas impacta porque hay un montonazo de cosas para disfrutar y todo de golpe, recordando aquellas bodas cuando éramos pequeños. Hacemos siempre tres menús diferentes: Perikadas, ReComiendo y Power. Este pase lo tienen los tres menús porque es uno de los pases que queremos que todo el mundo disfrute. Son recuerdos de las cuatro comidas del día: desayuno, almuerzo, merienda y cena desde la visión de Córdoba.

-¿Y la vajilla?

-Iván Ros está ‘on fire’, está haciendo vajilla para Dior, Loewe, un montón de grandes casas. Y tiene la deferencia de sacar un huequito para hacernos a nosotros, que somos tan pequeños, la vajilla, además, como nosotros queremos y hemos pensado para el plato que vamos a servir. Es un creativo de la leche y entonces salen cosas alucinantes. Vamos a tener un plato que representa la veta de un jamón, la veta blanca y roja, muy realista. Para nuestra mazamorra hemos diseñado un plato que va a obligar a comerla de una determinada manera, y en breve va a ver la luz el proyecto de que vamos a poder poner a la venta toda la vajilla que Iván ha diseñado para nosotros. En nuestra página web vamos a tener ese link en el que si te gusta el plato que hace ruido puedas comprar cuatro para casa. Es algo que nos había solicitado muchísima gente y acceder a la vajilla, los vasos, las jarras de agua, etcétera.

-El disfrute es el eje de sus experiencias, ¿cómo las vive el comensal?

-Provocamos felicidad porque los recuerdos se mitifican. En tu cabeza el recuerdo de la merienda cuando eras pequeña es muy grande, o el bocata del recreo: la media hora de felicidad de por la mañana donde jugabas y eso iba unido a una parte de gastronomía que te preparaba tu madre o tu padre con cariño. Ahora estamos haciendo un bocata de salchichón con mantequilla. Comes una bolsita de un pan deshidratado y acompañamos con una mantequilla de salchichón que va con forma de cerdo y cuando lo mezclas todo estás tomando ese bocadillo. Hay gente a la que se le ha saltado una lágrima tomándolo. Tengo un cliente que viene y se la pega llorando y yo lo paso mal, pero me dice que el caldo le recuerda al de su abuela, y llora de felicidad.

-¿Qué otras novedades depara el décimo aniversario?

-Vamos a seguir haciendo muchas cositas, que vamos a ir publicando en nuestras redes sociales. Ahora hemos dicho que todo el que venga entre semana pueda hacer el menú largo simplemente pidiendo el corto. Eso durante el mes de septiembre. Y en los próximos meses vamos a traer gente de fuera a cocinar: de Granada, de Jaén.

-¿Hay cambios en la decoración?

-En la sala hay algún carro nuevo para el fino de Montilla Moriles que tenemos exclusivo de Bodegas El Monte, y la decoración de los baños ha cambiado también. Siempre somos inquietos.

-Mencionaba antes la importancia de encontrar a personal profesional, ¿qué sucede?

-Hay una problemática actual tremenda en cuanto a la búsqueda de recursos humanos, no sólo para hostelería, es generalizado. Hay una falta de interés por trabajar en esto y le añades que a la hostelería se le ha estigmatizado mucho de lo duro que son los horarios, y cada vez más resulta más difícil acceder a talento. Estamos en proceso continuo de selección de personal y tengo un proceso abierto de talento porque necesitamos gente. Hay veces que tengo que rechazar mesas o proyectos paralizados porque nos falta gente para poder abarcarlos. Nos está pasando a todos los compañeros. Y las condiciones han mejorado muchísimo en la última época: se cumplen horarios y se paga bien, pero se ha puesto muy complicado porque no se ha hecho atractiva la profesión, cada vez encontramos menos vocación. No me puedo quejar, tengo un equipazo estabilizado, de sala, en cocina. Pero necesitamos más gente porque tenemos proyectos que queremos abarcar. Estoy dando dos días y medio de descanso a la semana porque quiero que la gente concilie bien con su vida personal. Pero aun así hay gente a la que la exigencia de la alta gastronomía le resulta un reto.

-¿Qué proyectos personales y profesionales tiene?

-Vamos a ir a Barcelona a cocinar en el Mediterranean Tastes, y haremos con Aceites de oliva de España una ponencia en el Forum Gastronomic de Barcelona. Vamos a la Feria Origen en Madrid representando a Córdoba. Y seguimos con el proyecto de consulting, que cada vez tenemos más demanda porque no paran de venir restaurantes, empresas a que les ayudemos en la parte creativa y organizativa. Queremos aportar esa sabiduría de los 25 años que llevamos en la profesión.