Pepe Sanchís: «La paciencia es fundamental para hacer un buen arroz»

—¿Cuáles son los principales cambios respecto al anterior?

—Es más amplio y tiene una terraza mayor. Al margen de eso, soy de la convicción de que si algo funciona ¿para qué cambiarlo? Llevamos haciendo algunos de los platos más de treinta años durante mi etapa profesional en Valencia, después en Montoro y ahora en Córdoba. Apostamos por arroces muy clásicos. Nuestra clientela es muy fiel y al final te pide más delo mismo.

—¿Cuáles son los favoritos?

—Sin duda, la paella valenciana. pero, además, uno de los que más nos demandan es el arroz negro hecho a nuestro estilo. Nos desviamos un poco de la tradición valenciana. El original es sólo a base de tinta de chipirón y sofrito. Mientras que nosotros le añadimos, además, chipirones, gambas y verduras. Y luego ponemos mucho el arroz de rabo de toro, tanto en versión melosa como en formato paella.

—¿Le ha costado mucho convencer a los cordobeses de que hay vida más allá del perol?

— No nos ha costado porque el cordobés siempre ha confiado mucho en nosotros. Ya no es que sean clientes. Es que son amigos. Yo llegué a Córdoba de la mano de Casa Palacio Bandolero. De ahí me fui a Montoro, donde abrí el restaurante Belsai, donde se hacía cocina tradicional cordobesa y al mismo tiempo comenzamos a introducir nuestros arroces.

—Hablar de Pepe Sanchís es hablar de arroz, pero ¿qué otras elaboraciones han conquistado al comensal?

—La gente me llama «maestro arrocero», pero yo realmente soy antes que nada cocinero tanto de comida española como internacional. Pues, por ejemplo, un revuelto con rabo de toro en su salsa. También tenemos una empanadilla que está rellena de rabo de toro y foie. Además, servimos el rabo de toro como se hace tradicionalmente aquí en Córdoba y las croquetas (unas son de arroz y gambas y otras a base de berenjenas). Al margen, ofrecemos unas magníficas carnes de Los Pedroches y unos pescados exquisitos.

—¿Cuál es la clave para fidelizar clientes?

—Pues no lo sé. Muchos de ellos me dicen que repiten aquí porque se sienten como en casa. También cuenta el hecho de que mi equipo lleva muchos años con nosotros y es muy atento con el público

—Puede presumir de haber convertido al barrio de Poniente en una meca gastronómica, pero ¿cómo se consigue sacar al turista del Casco Histórico de la ciudad?

—La clave está en las redes sociales. También te diré que en la zona más monumental de la ciudad se hace cocina de altísimo nivel que deja alucinados y mas que satisfechos a los turistas. No hay más que ver lo bien que se come en Casa Pepe de La Judería, Casa Rubio, El Churrasco, Puerta Sevilla, Taberna La Viuda….

—¿Cuál es el secreto para que un arroz salga de 10?

—Depende mucho de todo, pero yo le diría a quien quiera hacerlo que la paciencia es fundamental para hacer un buen arroz. Por eso, nosotros preguntamos al cliente de qué va a querer su arroz al hacer la reserva ya que se necesita un determinado tiempo para hacer un buen fumet y que el grano de arroz coja todo el sabor y quede en su punto justo. Además, utilizamos la variedad de arroz bomba procedente de La Albufera valenciana porque se pasa menos

—Y para rematar, ¿un buen postre?

—Por supuesto. Aquí tenemos siempre varias tartas como la capuchina, o la de queso al estilo New York. También hacemos un helado llamado parfait, a base de nueces caramelizadas. Igualmente elaboramos tartas sin gluten, como la de Santiago

—¿Qué come Pepe Sanchís cuando sale de aquí?

—Soy de gustos sencillos. Me encanta visitar lugares como Taberna Salinas, Casa El Pisto y Taberna San Cristóbal. Me suelo pedir berenjenas fritas con miel, tortilla de patatas, croquetas, o rabo de toro. Adoro disfrutar de la cultura de la taberna cordobesa y de su gastronomía.

—Desde que llegó en 2006 a Córdoba, ¿cómo calificaría la evolución de la cocina local?

—Ha incrementado muchísimo su nivel. Sin duda, la gastronomía cordobesa ocupa un lugar destacado a nivel nacional.

—¿Diría que tiene algo en común con la valenciana?

—Sí, tanto en Valencia como en Córdoba todo se celebra en torno a un arroz, ya sea en forma de paella o de perol. En ambos sitios, hacer un arroz constituye una deliciosa excusa para juntarse con la familia o con amigos y echar un buen rato de risas.