Paco Villar y Sole Torres (Terra Olea), candidatos a cocineros revelación en Madrid Fusión

El premio, que se entrega el 30 de marzo , incluye en sus nominaciones a Carlos Hernández del Río (restaurante ConSentido, Salamanca); Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo (Restaurante Ceibe, Orense); Juan Viu ,(Restaurante Viu y Bar Barrunto, Barbate, Cádiz); Alex Paz y Olga García (Restaurante Fuentelgato, Huerta del Marquesado, Cuenca); Pedro Aguilera, (Restaurante Mesón Sabor Andaluz, Alcalá del Valle, Cádiz); Elisabet Nolla (Restaurante Normal, Gerona); y Adrián San Julián (Restaurante Yume Gastro, Avilés, Asturias).

Hay que recordar en el pasado diciembre Terra Olea recibía un Bib Gourmand, con el que la guía Michelín destaca a aquellos restaurantes que mantienen un nivel de excelencia con una buena relación calidad-precio, donde es posible comer por 35 euros como mucho. Terra Olea contaba con un Bib Gourmand ya justo el año anterior, pero en su local de María la Judía. Con su mudanza a la cercana calle Rigoberta Menchú llegó de nuevo este reconocimiento.

«Empezar el año con esta noticia es una alegría, porque además estamos de vacaciones y empezamos el jueves 27 con la carta nueva y un montón de cambios que tenemos previstos en el restaurante, entre ellos la reducción del aforo a solamente 14 clientes por servicio, ya que hemos arriesgado para darles lo mejor posible».

Villar, sobre los otros candidatos, destaca que la calidad en cualquiera es indudable. «Estar ahí ya me parece una locura, son todos super-jóvenes y con cocinas muy personales», detalla el cordobés, que sí que resalta el trabajo de Pedro Aguilera en Sabor Andaluz o el de Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo en Ceibe.

Realizamos a Villar una pregunta algo complicada, que nos exponga las razones por las que considera que lo han nominado. Puesto en semejante compromiso, el de Nueva Carteya opta por recurrir a lo que otras personas han destacado de su labor, por ejemplo su trabajo constante con pequeños productores, la importancia de las verduras en sus platos o la revisión de las salsas clásicas que consigue, por ejemplo, que un esparragado o un adobo lleguen a convertirse en técnicas de alta cocina. «Apostamos por el comercio de cercanía, y el hilo conductor del restaurante siempre ha sido el caldo o el fondo de cada plato».

Terra Olea empezó su andadura a principios de 2019 tras un aprendizaje por parte de Villar en lugares como Bodegas Campos en Córdoba o Casino, Welow y Sturios en Madrid. Su propuesta desde el principio se basó en recuperar recetas de toda la vida a las que aplica técnicas contemporáneas hasta límites «científicos» en colaboración estrecha con determinados productores.