Lali Pérez Aperador (AnyFer), Señora de las Tabernas 2021: «Cuando empecé sabía de cocina freír un huevo y poco más»
¡Ahora mismo estoy como la Preysler!, le dice Lali Pérez Aperador a un amigo o familiar por teléfono. El mesón Anyfer, al lado de la Magdalena, está lleno de periodistas y cámaras justo en ese momento. Reportajes, entrevistas, noticias…el barullo y trasiego de gente se debe a que ha sido galardonada esta semana con el premio Señora de las Tabernas del Aula del Vino, entidad que también ha nombrado socio de honor al alcalde de Córdoba, José María Bellido. De la primera Señora de las Tabernas, Lola Acedo, de El Pisto, en el año 2000, hasta la actual, 22 mujeres han sido honradas con un premio que pretendía sacarlas de la luz de los fogones a la del público, pues en la mayoría de las ocasiones eran las esposas de los taberneros, que sí eran conocidos por todos al trabajar en la barra de cara al público. La de Lali es una historia de una carrera en la cocina que, como veremos, partió de la nada. Un aprendizaje en la taberna y para la taberna.
Nada más y nada menos que Señora de las Tabernas, pero en un momento muy delicado para la hostelería.
Y además eso. El Aula del Vino tiene una sede donde hacen la entrega y una celebración. Este año a ver cuándo se hace, cómo y de qué manera. Están intentando buscar un local más grande.
Sí, porque la entrega del premio la solían hacer en la Bodeguita de Antonio Figueras , un sitio muy peculiar y pequeño que está en el sótano de la galería comercial que hay al final del Bulevar, casi con Ronda de los Tejares.
Exactamente. Este año, tal y como están las cosas, no quieren hacerlo así. Están buscando un sitio más abierto…y para las pocas personas que puedan ir.
¿Cuál fue su primer contacto con los fogones?
Empecé en torno al 82 u 83. Estuve trabajando como teleoperadora y me quedé en paro. Así que empecé a trabajar en el Magerit, en el centro, que sigue todavía.
Ha pasado por varios dueños, pero sigue. Durante mucho tiempo tuvo uno de los cuartos de baño asesinos por excelencia de la ciudad, había que bajar unas escaleras tremendas.
Todo para abajo ríe. Allí teníamos el almacén. Eso era de una muchacha, Mari, y de su pareja. Había dos chavalitas en la barra y en la cocina estaba su madre, una mujer ya muy mayor, con mucha más edad de la jubilación. Y me contrataron para que la mujer me enseñase cositas de cocina.
¿Sabía cocinar usted al dejar su trabajo de teleoperadora y entrar en el Magerit?
¡Ni idea! Cuando empecé sabía de cocina freír un huevo y poco más. Allí estuve tres años y empecé a aprender cositas. Y luego me vine aquí, al AnyFer. Los tenían sus padres . Su madre estaba muy mayor también y necesitaba ayuda.
¿Estaban ya casados?
Estábamos en proceso ríe.
Como dice llega al Magerit con el único conocimiento de freír un huevo. Pero es un sitio céntrico que tendría mucho movimiento. ¿Cómo fue ese aprendizaje?
Me adapté muy bien porque era una señora mayor y yo tenía muchas ganas de aprender, y le decía «no se preocupe usted, esto lo hago yo», y le quitaba hasta las cosas de las manos ríe. Y vas poco a poco…y casi no te das cuenta. Que si ve picándome esto, que si esto se echa aquí…una cosa muy natural. En aquellos tres años hice un buen rodaje. Y al venirme aquí como digo me encontré con la misma situación y me adapté a la cocina de ella, que aceptaba poco de lo que yo sabía ríe, en AnyFer había platos diferentes y no querían introducir más tapas. Pero todavía seguimos manteniendo de entonces varios platos tradicionales de sus madre.
¿Cuáles son?
El lomo de orza y la carne con tomate. Ella también me enseñó a arreglar los boquerones en vinagre, que eso no sabía hacerlo ni de Magerit. Y también en invierno los riñoncitosy las asaúras.
¿Y cuáles serían sus aportaciones a esa herencia?
Hicimos una reforma en el año 2000 y transformamos en mesón el local. Antes era más bien cafetería. Y entre mi marido y yo empezamos a hacer otros platos. Y hemos ido probando, que si «niña compra esta carne que me han dicho que es muy buena», que si probamos a echarle otras cosas a las salsas… El que más me piden desde luego es el bacalao en salsa de almejas. Lo hago también con tomate, que es una exquisitez. La gente me pide pan, y pan, y pan y más pan…les gusta más la salsa me parece a mí que el pescado ríe. Y muchos clientes vienen nada más que por el atún. Te voy a decir una cosa, las gambas que te comes aquí no te las comes muchas veces en la costa. El monstruo de cocer las gambas es el jefe . Y luego sale en todas las mesas el tomate natural con ventresca, con anchoas,
boquerones, alcauciles…lo combinamos de forma muy distinta, y es un tomate muy bueno. Tuvimos que probar y probar hasta dar con él.
El AnyFer es un mesón de éxito, sin embargo en una callejuela que no es de paso, queda como oculto.
Mi marido de siempre ha dicho que estamos en el sitio menos comercial de Córdoba. El que viene aquí viene mandao, y muchas veces vienen mandaos y se pierden. Y nos llaman. «¿Pero dónde estáis?». Y a lo mejor están ahí al lado en la Magdalena y no saben llegar. Estamos muy escondidos. Los clientes vienen porque hablan entre ellos, no porque pasen por aquí.
¿Nunca han tenido la tentación de buscar un local en una zona mejor?
Los clientes están hartos de decírnoslo toda la vida. «¡Os tenéis que ir al centro!» o a mi marido «¡José tú aquí estás perdiendo dinero!».
Pero no han cambiado pese a todo.
Como lo compró su padre le tenemos cariño al local. Hicimos esto con muchas fatiguitas. Así que el que quiera venir…que venga y ya está.
Durante todo este tiempo, desde los 80, y hasta la situación actual habrá vivido periodos muy distintos.
Crisis ha habido siempre, temporadas mejores y peores…pero gracias a Dios siempre hemos tenido muy buena clientela.
Ha hecho referencia constante a José, su marido. ¿Cómo es trabajar día a día un matrimonio?
Eso es muy duro, muy duro . Estar aquí, en la casa, aquí, en la casa…pero bueno.
¿Después de tantos años qué le parece los más satisfactorio por una parte y lo más duro por otra?
Lo más satisfactorio es cuando te llaman de una mesa para felicitarte. Ese es el premio que te motiva para seguir y hacerlo cada vez mejor. Y lo más negativo son las horas que le quitas a tu familia y tus hijos. Yo tenía a las niñas chicas y les tenía que poner de cenar y se quedaban solas, porque tenían que ir al colegio y no podían esperar a que yo recogiese aquí a la una de la madrugada.
¿Y va a haber tercera generación de AnyFer gracias a sus hijas?
No ríe, y además no hemos querido nosotros. No las hemos motivado.
¿Por qué?
Es muy sacrificado. Además de las horas los que estamos en la hostelería tenemos la circulación fatal. Tenemos que ir al podólogo una vez sí y la otra también.
¿Y qué pasará con el AnyFer?
Hemos tenido la ilusión de que se lo pueda quedar en alguna ocasión alguno de los chicos que han pasado por aquí. Formarlo y que pueda llevar el negocio. Pero por ahora nada.
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