Jhon Mcelyea, Macsura Gastrotaberna: «La cocina debe tener alma y una base tradicional»

—¿Cómo se sobrevive a eso?

—Yo hice lo único que sabía hacer: cocinar y coordinar un equipo. La gestión hostelera la tuve que aprender sobre la marcha. Los astros se alinearon pero también tiene mucho que ver el hecho de que yo soy muy constante y trabajador, quitándole muchas veces tiempo a la vida familiar.

—La localización del negocio facilita que la gente entre más ¿verdad?

—Evidentemente la riqueza artística e histórica de la zona es un reclamo, sobre todo para los turistas. Pero nosotros hemos trabajado y seguimos llevando a cabo muchas iniciativas para atraer al cliente local, como pueden ser catas, maridajes y continuas novedades en la carta para seguir manteniendo su interés. Este no es un restaurante al que un cliente venga a comer todas las semanas. Por eso tanto la carta de vinos como la de comida la cambiamos cada tres meses. También ofrecemos sugerencias fuera de carta que varían con muchísima frecuencia, con el objetivo de que la clientela no se aburra. Para eso me refresco y hago pequeñas estancias en restaurantes de fuera como puede ser el de Martín Berasatagui. Considero fundamental el reciclaje constante tanto para mí como para mi equipo.

—¿Cómo se huye del estigma de que los locales situados en zonas tan turística como la suya ofrecen cocina de batalla y que sólo convence a turistas?

—La mejor publicidad ha sido el boca a boca y las redes sociales. Siempre me he mantenido fiel a mi línea de trabajo: hacer una buena cocina. Buen trato y un excelente producto no le van a faltar al cliente. A eso se suma las buenas críticas de profesionales de la gastronomía que animan a conocernos a nuevos clientes. Aunque bien es cierto que el 60% de mi clientela son turistas.

—¿El público ha sabido entender, dedes el principio, su cocina de autor?

—La mía no es una cocina de autor. Yo me considero un cocinero tradicional. Me encanta el recetario de las madres y las abuelas, que es el mejor. No hago una cocina de esferificaciones y demás fantasías. Lo único que intento es darle una vuelta de tuerca a platos tradicionales y emplatarlos más bonitos y atractivos. He aprendido a tratar bien al producto y respetarlo. Apuesto por las presentaciones modernas con comida elaborada a la manera antigua. Estoy convencido de que la tradición sobrevivirá a la vanguardia con el paso del tiempo.

—Los chefs de su generación muchas veces están condicionados por un concepto global de cocina…

—Yo sólo pretendo transmitir un sabor, una sensación sobre el plato pero no una historia. No es mi intención buscar en el recuerdo del cliente. A cada cual un plato le puede sugerir una sensación muy particular

—¿Piensa, entonces, que la cocina es algo muy subjetivo?

—Totalmente. Para gustos los colores, aunque evidentemente hay cosas que son incomibles. Cada paladar es un mundo. No obstante, lo importante es que una cocina tenga alma y que goce de tradición en su base. No puedes ser buen cocinero sin saber hacer lo más básico. La cocina hay que sentirla.

—Cada vez está más extendida la idea de que el maridaje con un buen vino resalta las virtudes de una comida, ¿qué le parece?

—No estoy de acuerdo en absoluto. Un plato debe ser bueno por sí mismo. Hoy en día parece que para ser mejor cocinero debe gustarte el vino y entender del tema. Y yo creo que para nada es así. De hecho, yo tengo una sumiller que se encarga de escoger nuestra carta de vinos. Nosotros cada tres meses cambiamos de carta de vinos y tenemos referencias de toda Andalucía.

—Con una clientela eminentemente turística ¿Es sencillo que salgan las referencias de Montilla-Moriles?

—No son vinos fáciles de “entender” pero cada vez más quieren probarlos. También hay que tener un poco de psicología para empezar ofreciéndoles vinos de nuestra tierra que sean más jóvenes para que se les acostumbre progresivamente el paladar, les agrade y repitan. De hecho, cada vez piden más vino cordobés. Intuyen que es un vino blanco pero poco más. Evidentemente saben mucho más acerca de los tintos españoles, como puedan ser los de Ribera o Rioja. Y curiosamente, los grandes valedores del vino de Montilla-Moriles son los cordobeses jóvenes, a quienes les gusta empezar su comida con un medio.