Javier Murillo (cocinero de Patio Romano): «En el norte de España la hora de la comida es un ritual»

Al margen de la formación reglada, ¿cómo empezó en la profesión?

Empecé de ayudante de cocina en un mesón de mi pueblo, Hinojosa del Duque, Mesón El Consesito. Estaba allí los fines de semana. Y también en la feria los veranos, porque mis primos montaban una caseta.

¿Cómo es trabajar de cocinero en una feria?

Pufffff. Eso es batalla al cien por cien.

¿Qué se aprende?

¿Ahí? La guerra ríe.

¿Cómo siguió su trayectoria?

Hice las prácticas en hoteles en el grado medio, y ya en el grado superior me surgió la posibilidad de irme a hacer las prácticas a Ezcaray, en la Rioja, a Casa Masip. Estuve allí luego trabajando dos años. Eso fue un antes y un después. Ahí me llega la devoción por una cocina de producto.

¿Por qué le llega la devoción en ese momento? ¿Qué tenía el lugar para ello?

En el norte de España la mentalidad gastronómica es completamente diferente a la de aquí.

¿En qué sentido?

Aquí estamos acostumbrados a una cocina más informal, de tapeo, de comer deprisa y en la calle. Allí puedes salir a tomarte tus pinchos y tu vino, pero en el norte de España la hora de la comida es un ritual. Tiene sus tiempos, el disfrute del entorno y del producto…de todo.

Le sorprendió…

Sí. Y sobre todo el basar la gastronomía en las tradiciones, con guisos, estofados, ragús…o basar platos en verduras al 100%.

Y siguió aprendiendo en la zona.

Sí, después de algo más de dos años en Casa Masip estuve en el Mercado La Ribera de Bilbao, y en la Rioja Alavesa en el espacio gastronómico y asador Villa Lucía. Gracias al trabajo de un año o dos años fui cogiendo la base de varios sitios.

¿Qué le enseñaron la Rioja Alavesa y Bilbao?

En la Rioja Alavesa aprendí del mundo del cátering y de las llamadas cocinas satélite, ya que era un asador pero dábamos eventos. En la cocina satélite hay primero una pre-elaboración y luego se hace en donde nos contratasen. En Bilbao aprendí sobre todo cocina de producto, por ejemplo nos llegaba cada día pescado de los pescadores que salían a faenar.

¿Recaló en Patio Romano tras el trabajo en el norte?

Estuve un año haciendo un curso para pulir conocimientos y técnicas y me surgió esta oportunidad.

¿Ve posible trasladar el concepto que tanto le gustó del norte de España a un restaurante cordobés que además está en la calle más turística de la ciudad? ¿Se pueden tener aquí esos «tiempos» que comentaba a la hora de comer?

Más que el tiempo pausado en la comida y en los servicios sí se puede trasladar el tema de las elaboraciones en guisos o estofados. Y también una especie de fusión con una comida típica del norte pero con productos de aquí. Por ejemplo tenemos las costillas de cerdo ibérico a baja temperatura y sigo la elaboración del norte. Pero las lamamos mozárabes porque utilizamos un glaseado de miel, mostaza y soja. Lo que tengo en mente es el uso de productos de cercanía pero con ese toque del norte, por ejemplo en invierno quiero ofrecer guisos de cuchara típicos de allí, algo que puede ser muy atractivo, como caparrones o pochas, que aquí no están muy vistos y allá son el pan nuestro de cada día.

¿Al contrario qué puntos positivos cree que se podrían trasladar de la cocina cordobesa o andaluza a la del norte?

De la cocina andaluza destacaría la frescura, algo muy envidiado. Ahí están el salmorejo o las sopas frías en general.

Hablando de salmorejo doy por sentado que cuentan con él y con los platos típicos cordobeses para esta nueva etapa de Patio Romano.

Por supuesto, salmorejo, mazamorra, berenjenas califales…aquí le hemos intentado dar nuestro toque. No las servimos con miel directamente, aunque la ponemos, es de un apicultor de Hinojosa. Y le añadimos queso de cabra.

¿La cocina cordobesa es más que ese bloque formado por salmorejo, flamenquín, berenjenas y rabo de toro?

Por supuesto. Tenemos en el norte una dehesa fantástica con su producción de cerdo ibérico, en el sur el aceite y además tenemos muy buena huerta.

Patio Romano abre con usted una nueva etapa. Antes de que lleguen esos guisos comentados, ¿cuál ha sido la idea inicial para este verano?

Hemos arrancado con una carta de prueba, por decirlo de algún modo, con productos de cercanía, sin llegar al kilómetro cero, algo a día de hoy complicado pero que me gustaría hacer en un futuro.

En esta carta de prueba, ¿cuáles serían los platos más representativos?

Además de las costillas que comenté, el carpaccio de presa ibérica. La gente está acostumbrada a comer la presa a la brasa o a la plancha…al fin y al cabo cocinada. Nosotros presentamos como carpaccio, completamente cruda, y marinada con mayonesa cítrica, granada, parmesano y alga wakame. O el rabo de toro, que sigue la receta tradicional pero con un toque de chocolate, que le aporta amargor.