17 restaurantes y 17 platos para las jornadas del atún Balfegó en Córdoba y provincia
Desde el 5 y hasta el próximo 18 de julio tiene lugar en toda España las jornadas gastronómicas del atún rojo organizadas por la compañía Balfegó, de L’Ametlla de Mar (Tarragona), que emprendió en esa localidad costera la pesca del atún rojo a mediados ... del siglo XIX. En España participan casi mil restaurantes. En el caso de la capital y la provincia de Córdoba son 17 establecimientos en total los que se han involucrado en esta iniciativa. Cada uno de ellos presenta un plato estrella.
Balfegó se especializó en los años 70 del siglo XX en la llamada pesca con cerco, por la que se rodea a los atunes con una red que se cierra por abajo «Esta técnica permite hacer pesca dirigida monoespecie e, incluso, liberar aquellos individuos con una talla menor a la mínima permitida: los 30 kg de peso», explica la compañía. Los atunes se pasan vivos a unas piscinas y de ahí a una instalación marítima. El proceso permite la pesca sostenible al seleccionar siempre a ejemplares adultos, con una edad media de 10 años, y comercializar atún fresco todo el año.
Utilizan para el sacrificio una técnica japonesa, el ikijime , destinada a evitar en la medida de lo posible el sufrimiento del animal mediante la inserción de una púa de forma rápida y directa en el romboencéfalo del animal, situado detrás y por encima del ojo, causando la muerte cerebral inmediata. Además mejora las propiedades del pescado, al evitar la acumulación de ácido láctico resultante del estrés por la agonía de morir asfixiados fuera del agua.
El resultado es un producto que se considera excelente, prueba de ellos son estas jornadas a las que se suman tantos establecimientos en todo el país.
Y así tenemos estos platos:
CÓRDOBA CAPITAL
Con Alma (Plaza Del Realejo nº8)
Corazón de atún rojo.
Baco (Al-Nasir, 1)
Burritos de atún rojo con maíz tostado, salsa kimchi y cebolla morada encurtida.
La Despensa de la Corredera (plaza de la Corredera, 2)
Tartar de atún rojo
Cebú (Bulevar de Hernán Ruiz)
Ventresca de atún rojo con pimientos y salsa teriyaki
Chuletero el Granadal (Amatista nº 11)
Tartar de atún rojo
Gran Origen Restaurante (Profesor Tierno Galván, nº 10)
Tataki de atún rojo con salsa de erizo de mar al palo cortado
La Casa del Agua (Cardenal Portocarrero, 8)
Carrillera de atún rojo mar y montaña
El Enreo Taberna Urbana (El Brillante, 122)
Tartar de atún rojo sobre base de aguacate y mango
Sojo Fusión (Enrique Romero Torres s/n)
Mazamorra con tataki de atún rojo Balfegó y helado de pimiento
Gastrotaberna Macsura (Cardenal González)
Ventresca de atún rojo con hummus de remolacha y setas shiitake
A Fuego Brasería (Al-Nassir nº 11)
Tartar de atún rojo
Breakfast Club Co (Fray Albino nº 3)
Tacos de atún rojo con mahonesa de soja y trufa de verano
PROVINCIA DE CÓRDOBA
Kàran Bistró (Plaza de la Constitución nº 1, Pozoblanco)
Atún rojo en tartar, ponzu de limón verna y aguacate marinado.
Zyrah (Amargura nº 23, Priego de Córdoba)
Pincho de atún rojo al ras el hanout con arroz salvaje.
Los Pinos (Avenida de España nº 77, Priego de Córdoba)
Tataki de atún rojo.
Lamariskería (Paseo de la Salud nº 3, Castro del Río)
Tataki de atún rojo con mazamorra de pistacho.
Casa Pedro (Poeta García Lorca nº 5, Puente Genil)
Tartar de atún con aguacate.
Estas Jornadas se presentaron el pasado 28 de junio en el País Vasco en un acto organizado en colaboración con el centro tecnológico vasco, AZTI, una cita que contó con la presencia de Hideki Matsuhisa, chef del restaurante Koy Shunka y primer japonés con estrella Michelin en España; Beñat Ormaetxea, chef del Jauregibarria Jatetxea, y Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y gerente de Tunateca, el espacio creado por la familia Balfegó en Barcelona. Los acompañó Juan Serrano, director general de Balfegó.
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