Paco Morales, chef de Noor: «Me gusta la araña frita de este restaurante de Córdoba»

El cocinero ha confesado recientemente su admiración por un establecimiento mucho más modesto que Noor, pero con un enorme arraigo en la vida gastronómica de Córdoba: la Taberna Hermanos Salcedo.

«Es una casa mítica de cocina tradicional. Me gusta la araña frita, que es la especialidad, y todos los pescados y los ibéricos, que están muy bien», aseguró Morales en declaraciones recogidas por Guía Repsol, con motivo de la elección de los nuevos Soletes de Verano 2025. Sus palabras sitúan a este bar entre esos lugares de confianza que van más allá de modas y que representan el espíritu de la auténtica cocina de nuestra tierra.

El nombre de Paco Morales es sinónimo de innovación y excelencia. Con Noor, el cocinero ha conquistado la crítica internacional gracias a un proyecto que combina investigación histórica con técnicas contemporáneas. Todo ello inspirado en el legado culinario andalusí.

Cada temporada, el restaurante se sumerge en un periodo histórico diferente para reinterpretar sabores olvidados y traerlos al presente con un lenguaje gastronómico vanguardista. En septiembre comienza la nueva temporada, y ya son muchos los que esperan con ilusión descubrir el nuevo menú que tiene preparado para sus comensales.

Que un chef acostumbrado a trabajar con ingredientes diferentes, técnicas muy estudiadas y un menú degustación de gran nivel señale con admiración a una taberna tradicional, no hace más que reforzar el valor de la misma.

Para Morales, el sabor no entiende de etiquetas, y su recomendación de Hermanos Salcedo es un guiño a esa cocina cotidiana que acompaña a los cordobeses en su día a día desde tiempos inmemorables.

Ubicada en la calle Nuestro Padre Jesús Caído, la Taberna Hermanos Salcedo es uno de esos rincones que han sabido mantenerse fieles a la tradición con el paso de los años y, además, ha conectado con las nuevas generaciones de cordobeses.

Actualmente, el local está gestionado por los hermanos José Luis y Pedro Salcedo, que han heredado y actualizado el espíritu tabernero de sus abuelos.

Su carta es un homenaje a la cocina andaluza, con platos que se han convertido en señas de identidad como, por ejemplo, la araña frita, pieza jugosa situada entre el lomo y las costillas del cerdo, el rabo de toro estofado, los callos caseros o las berenjenas fritas. A ellos se suman también los pescados frescos, las chacinas ibéricas, que no pueden faltar en un bar cordobés, y otras propuestas que completan una oferta variada y clásica.

Sin lugar a dudas, el reconocimiento de un Solete por parte de la Guía Repsol ha servido para reforzar la popularidad de este establecimiento. Cabe destacar que esta categoría premia a bares, cafeterías, terrazas y tabernas que, sin aspirar a grandes lujos, son espacios con alma y con sabor propio.

El plato que ha enamorado a Paco Morales, la araña frita, es mucho más que una tapa. Se trata de un corte poco conocido del cerdo, apreciado por su jugosidad y por la infiltración de grasa que, al freírse, ofrece una textura única y un sabor intenso.

Su fama ha ido creciendo con los años y hoy es uno de los reclamos principales para quienes se acercan a la taberna. Vecinos y visitantes que buscan probar un plato tan singular y propio de la casa que no deja a nadie indiferente.

El gesto de Paco Morales tiene también un valor simbólico. En un momento en el que Córdoba se afianza como uno de los grandes destinos gastronómicos de Andalucía, la recomendación de un cocinero de su talla refuerza la riqueza del panorama local. La ciudad no sólo cuenta con propuestas de alta cocina como Noor, sino también con tabernas tradicionales que mantienen vivo el recetario popular.

Por ello, que un establecimiento como Hermanos Salcedo cuente con el respaldo espontáneo de un chef de tres Estrellas Michelin es, en cierto modo, una doble validación.