The Corner: Un antes y un después

El restaurante The Corner se encuentra en el lobby, con las mesas dispuestas a lo largo de los ventanales con vistas al Paseo de la Victoria. Tiene una carta con toques de cocina cordobesa, solo toques.

Comenzamos con un esturión naccari con salsa mozárabe . Esta variedad de esturión era autóctona del río Guadalquivir, habiendo referencias desde tiempos de los Reyes Católicos. En nuestra región también se conoce como sollo, de ahí el dicho. La carne de este pescado tiene la particularidad de ser untuosa gracias a las infiltraciones de una fina capa de grasa. Esta cualidad la pierde al ser presentada con un exceso de cocción; napada por una salsa al azafrán en demasía tostado haciendo que amargue.

A continuación muslo de pollo de corral sobre alboronía . Viene deshuesado, carne jugosa pero con falta de sabor, podría mejorar con un toque de ese fondo de cebolla caramelizada por el tiempo que este tipo de aves necesita para su perfecto cocinado. La guarnición sin vida, quizás por la simultaneidad en la preparación de las verduras sin respetar las distintas necesidades de cocción de cada una.

Por último, arroz meloso de costilla de ibérico y espárragos verdes , «perol cordobés». Buen punto del grano, sabor a campo que nos proporcionan el ibérico y los espárragos, presentado en ese recipiente tan nuestro.

Resalta la calidad del servicio en su trato, modos y forma de moverse por la sala. Pareciera que quedara el poso de aquellos profesionales que hicieron escuela en el antiguo hotel.

Y me pregunto, ¿Hay que dar identidad propia a la restauración de un hotel ? Esta va perdiendo importancia a lo largo del siglo XX y a finales de los 80 solo hacen una verdadera apuesta las cadenas que contratan a cocineros mediáticos o con estrella. Ahora la mayoría es un espacio donde dar de comer no donde disfrutar en el comer. Para alcanzar la calidad es necesario que el establecimiento le preste atención con independencia de las otras operaciones hoteleras. No debe de ser un apéndice, si se quieren hacer las cosas bien, hay que preocuparse por la autonomía que debe tener. No quiero terminar sin hacer mención a José García Marín que nos ha dejado estos días.