Terraza de Choco: Entre tradición y modernidad

Hay personas que poseen una mente analítica, muy rápida, pero ninguna energía especial o muy pocas ganas de trabajar. Otras tienen mucho impulso y poco talento. En general la mayoría posee ambos factores en proporción moderada. Kisko pertenece al ámbito de los grandes chef que lo tienen todo : dedicación, esfuerzo, creatividad y unas referencias ancladas en su cerebro de la cocina familiar. Así es fácil apreciar que en sus platos de corte actual aparezca una especie de patrón de resonancia donde las cosas nos recuerdan otras pasadas con las que comparten una similitud estructural.

Sabe muy bien este cocinero de su barrio que la fortuna, casi siempre, tiene el acierto de no tratar con mucha piedad a quienes rompen, sin miramientos, con los usos y costumbres del pasado. Algo que a la vista nos parece novedoso, con sabores inusuales, siempre esconde un rescoldo que se expande delicadamente en nuestras papilas y nos transporta a la cocina familiar y reconocible de nuestra infancia. Una hueca regañá que sustenta un matrimonio (anchoa y boquerón en vinagre) esconde en su interior un delicado salmorejo con un ligero sabor a corteza de pan que da paso a recuerdos almacenados con la clara y nítida etiqueta de las cocinas maternas.

Además de su galardonado restaurante, Kisko García, ha ido poco a poco cambiando el diseño y la carta de lo que fue el antiguo bar de sus padres en la Fuensanta . Tampoco aquí ha perdido sus referencias y ha jugado siempre, de forma elástica, pero reconocible, con la tradición y la modernidad .

La carta de la Terraza la componen platos contemporáneos y clásicos, fríos y calientes, contundentes o livianos que los ensambla con lazos de distinción, unas veces en la forma, otras en el fondo, sacándolos sin más, de la mera monotonía; así es como un simple y rico bocadillo de calamares se enriquece, sin perder las hechuras, con un pan brioche y un toque de salsa de chile chipotle que lo picardea.

Lo mismo ocurre con las patatas bravas, deliciosas, aderezadas a lo oriental con togarashi y kimchi . Y para terminar, o empezar, unos huevos fritos con patatas, chistorra y jamón: sublimes . El servicio ágil y grato a cargo de Ricky Roldán completan una estancia muy recomendable.

Y para terminar sirvan unas palabras de homenaje y aliento para tantos restauradores que día a día, arrostrando todas las dificultades, mantienen sus fogones chispeantes de calor, listos para recibirnos. Nunca se debe olvidar que el trabajo de los cocineros es una antesala de la felicidad y buena parte de la dicha de nuestras almas.