Pairi Daeza: Paleta para los sentidos

Nada más entrar nos encontramos un patio con un precioso empedrado de chino cordobés, con mesas dispuestas bajo los naranjos y al abrigo de celestinas, jazmines y clivias, especies tan de nuestros jardines; nos sumergimos así en un ambiente de serenidad y quietud. Una relajación visual con aromas embriagadores y conocidos.

Nos ofrecen una carta no muy extensa, con productos autóctonos, y con guiños a la cocina árabe. Comenzamos con pan de cristal con jugo de tomate de Alcolea, helado de AOVE y jamón ibérico. Toque innovador al consabido pan con jamón. Lo más destacable del plato, el helado. Con textura muy cremosa, bien turbinado, y sabor delicado a virgen extra con ligeros toques a manzana en el retrogusto. Creo recordar a un reputado heladero decir que los helados se terminan cuando llegan al paladar del cliente. Sugeriría mejorar la calidad y corte del jamón.

Es un día de calor, apetece tomar algo fresco. Optamos pues por el salpicón Pairi Daeza. Plato desestructurado, sin esa vinagreta que aúna ingredientes, picada de verduras del día, aspecto a agradecer. El sonido del agua de la fuente acompaña y refresca , produce quietud pero no silencio. Con esta evocación a la jardinería árabe, aparece un pollo Ras el Hanout con cuscús y frutos secos. Los misteriosos matices que aporta esta mezcla de especias, una de las más complejas de la cocina mediterránea, algunas hasta de 30 ingredientes, realza con este aderezo todo tipo de carnes. Se aprecian en el ave notas de comino, cilantro, clavo, nuez moscada, y canela. De acompañamiento un cuscús correcto, quizás echando en falta esa nuez de mantequilla o chorreón de aceite que lo suaviza y ayuda a impregnar sabores. Desde este apetecible jardín con ese ambiente que invita a una conversación tranquila, sobre una mesa con mantel y servilletas de gozoso tacto, aparece una hamburguesa de cordero marinado con salsa de yogur, carne muy especiada dominando el comino sobre el resto y de un grosor excesivo quedando el centro sin terminar. Una cocina discreta en un entorno para el disfrute.