Matraca bistró: cómo hacer cosas con palabras

Todo ámbito disciplinar, ya sea científico, artístico o profesional, meramente estructurado, tiene su propio léxico que explicita las particularidades del mundo que lo rodea. Así sucede en gastronomía y, más particularmente, en la cocina. Los productos, las técnicas y las recetas se identifican mediante nombres singulares, acepciones de nombres comunes y cada vez con más frecuencia, por desgracia, extranjerismos y malsonantes barbarismos. El lenguaje asociado al hecho gastronómico ha tenido que experimentar, por necesidad, un cambio para adaptarse a las nuevas realidades . Durante décadas la culinaria española, de buen ver, de nuestro país ha tenido como referencia la cocina francesa; hasta que la revolución gastronómica de Ferran Adriá lo puso todo patas arriba. De forma paulatina la influencia francesa fue perdiendo fuelle. Con la globalización y fusión actual ha ido extendiéndose el uso de términos, sobre todo, anglosajones y asiáticos.

Todo chef que se precie debe construir, a la par que sus recetas, un lenguaje propio mediante el que se reconozca e individualice su cocina. Tal así como hace el Periko Ortega tanto en su casa madre, Recomiendo, como ahora en su nuevo establecimiento, más asequible y cercano, Matraca bistró. Este chef ha ido construyendo un universo lingüístico personal, una narrativa, integrando términos contemporáneos (de acá, de allá y del más allá) de origen anglosajón (power, sweet chillie, banana splie…) o asiático ( samm, salsa thai, teriyaki…) junto con expresiones populares ( “restregao”, sopaipa, salsa de mi suegra…)

Como decía el peculiar escritor y gastrónomo Julio Camba, existen algunos restaurantes donde «los condimentos adjetivos predominan sobre los alimentos sustantivos» ; pero este no es el caso de Periko Ortega, cocinero bien formado y puesto al día, con conocimiento extenso de todo el vocabulario y los rituales de la cocina actual. En Matraca es imprescindible tomar su samm (especie de rollito con hojas de lechuga) de secreto ibérico donde la jugosidad de la carne armoniza a la perfección con la frescura crujiente de la verdura. Su plato de «albóndigas al estilo de mi madre» no es sino un filete ruso sobre un emparedado de brioche, quizás demasiado dulce, que se hace muy contundente con la mantequilla y la salsa thai; pero no olvide que aquí todo tiene «matraca», esa es su gracia. Excelentes las «alitas de pollo en salsa de mi suegra» donde la carne de una calidad inusual se acompaña de una salsa genuina de estas tierras. En resumen una comida informal, con brío, canalla, irreverente, en algunos casos, pero bien estudiada y elaborada; Tal vez una cocina callejera y transgresora que de seguro habría hecho las delicias del famoso chef, tristemente desaparecido, Anthony Bourdin.