Ermita de la Candelaria: Un templo del buen comer

Dirigido por Javier Campos desde 2017, el establecimiento se distingue por su ubicación en una ermita del siglo XV, un espacio que aporta una carga histórica y una singularidad cautivadora. A lo largo de los años ha logrado consolidarse como uno de los favoritos tanto del público local como de la crítica gastronómica, un reconocimiento que se ha visto reflejado este año con la obtención del Sol de la Guía Repsol y el galardón a Mejor Restaurante de Cocina Tradicional en los Premios Gurmé Córdoba 2024, reafirmándose como un referente en la ciudad.

Para abrir boca, optamos por un entrante ligero y nos dejamos seducir por su lubina marinada, tomate y tirabeques con emulsión de mostaza. Un plato que despierta el apetito con su frescura y armonía de sabores.

Continuamos con un clásico cordobés: la mazamorra, que en esta ocasión se acompaña de sardina ahumada, pimientos y ajo negro. Predomina el sabor almendrado, como era de esperarse, sin perder de vista el toque sutil del ajo negro, que aporta un fondo de carácter. La sardina ahumada añade una profundidad rica al conjunto. Coronando el plato, pequeñas esferificaciones de aceite de oliva ofrecen un giro moderno y divertido a este plato tradicional.

Llegados a este punto de la comida, nos dejamos guiar por el equipo de sala, que nos sugirió encarecidamente probar el pisto con huevo, uno de los emblemas de Ermita la Candelaria. La dedicación en su elaboración es evidente desde el momento en que el plato llega a la mesa: se aprecia claramente el tiempo y la paciencia invertidos en cocinar las verduras a fuego lento, realzando su sabor y textura. La untuosidad del huevo, delicada y envolvente, actúa como el contrapunto ideal, equilibrando la intensidad de las verduras con una suavidad que eleva el conjunto.

Como cierre de la parte salada, no pudimos dejar pasar el rabo de toro, un guiso por el que sentimos una especial predilección y que, curiosamente, se ha vuelto cada vez más difícil de encontrar bien ejecutado en la ciudad. Este plato exige una cocción lenta para que la carne se desprenda del hueso con suavidad, y una reducción cuidadosa de la salsa para concentrar los sabores. Muchas veces, estas pautas básicas no se llevan a cabo correctamente, resultando en rabos de toro secos y con una salsa que no acompaña. Por suerte, el de esta ocasión cumplió a la perfección, destacando por su fondo, una reducción muy correcta que elevaba todo el plato.

Con el apetito satisfecho pero tentados por las opciones dulces, decidimos probar uno de sus postres. En una carta dulce donde predominan, en su mayoría los helados, nos llamó la atención el hojaldre caramelizado con nata y frambuesas. Un postre que, sin sorprender en exceso, cumple su función de cerrar la comida de manera equilibrada y ligera, sin resultar empalagoso. Maridó especialmente bien con una copa de amontillado de Lagar de Santa Magdalena cuya complejidad y notas tostadas realzaron los sabores del postre.

Ermita la Candelaria se alza como un refugio de calma en el corazón del casco histórico, un rincón donde la tradición cordobesa se saborea en cada bocado. En un mundo marcado por la inmediatez, este restaurante invita a detenerse y disfrutar, sin prisas, de una cocina que honra el pasado con una perspectiva fresca y cuidada.