José Alberto Pañero (@Juusogastro): «Defiendo los vinos andaluces como joyas que cuentan quiénes somos»

Cabe destacar, que José Alberto es académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, en representación de la provincia, y cofundador del club de vinos «El triunfo de Baco», desde donde organiza experiencias enológicas para acercar la cultura del vino al público general.

Actualmente, combina divulgación y docencia, impartiendo catas y formaciones. Su objetivo, según sus propias palabras, «es contribuir al reconocimiento nacional de los vinos tradicionales andaluces y fortalecer su vínculo con la gastronomía local».

En esta entrevista para GURMÉ Córdoba, Pañero nos abre las puertas a sus espacios favoritos en los que degustar un buen vino o disfrutar de un tardeo con amigos por Córdoba.

Para el desayuno soy bastante clásico: disfruto de lo sencillo. Cuando salgo a desayunar, me gusta quedarme en mi barrio, sin complicaciones. Mi lugar favorito es la Cafetería Roma, donde me relajo en su terraza con un café y una tostada de «pizquitos» de jamón, tomate y un buen aceite de oliva virgen extra. Es mi pequeño ritual para empezar el día con calma. No necesito más.

Soy un apasionado del queso, así que cuando busco algo especial para casa, suelo recurrir a Casa Daniele. Esther y Raúl, ofrecen una selección espectacular, con referencias nacionales e internacionales que siempre consiguen sorprenderme. Es uno de esos sitios donde sabes que vas a encontrar algo distinto, bien elegido y con mucho criterio.

Por otro lado, en Carcabuey, hay un lugar al que vuelvo siempre que puedo: Carnicería García Arroyo. Es una tienda de barrio de toda la vida que ha sabido adaptarse sin perder su esencia. Además de sus productos artesanos, como el chorizo o la morcilla negra, elaborados por ellos mismos, ofrecen auténticas joyas como su cecina de wagyu o carnes maduradas. Siempre que paso por allí, me llevo algo que no esperaba… ¡Y que acaba siendo un acierto!

Más que un refugio secreto, el lugar que tengo en mente es un «secreto a voces». Es uno de esos rincones que frecuento con gusto y que siempre me regala buenos momentos. Muchos viernes por la noche, si hay suerte, puedes encontrarme en la barra del Churrasco.

Quienes me conocen saben que tengo debilidad por las barras: me fascina la vida que desprenden, la felicidad que se respira y ese ambiente mágico que invita a compartir sin pretensiones. En la del Churrasco encuentro todo eso y más; de hecho, me siento como en casa. En mis visitas suelo ser bastante de «piñón fijo»: empiezo con sus habitas o una caña de presa, sigo con alguna de sus frituras y termino con una carne a la brasa, todo acompañado de un buen fino. Vamos lo que viene siendo un plan perfecto, sin fisuras.

Como estamos en Córdoba, déjame cambiarte el bar de barrio por una taberna muy de barrio: Bodega San Basilio. Un lugar con encanto y mucha solera, en pleno Barrio de San Basilio.

Mis imprescindible aquí es una de las especialidades de la casa: el pavo en escabeche, un bocado jugoso y equilibrado, con una acidez fresca y matices aromáticos que realzan el sabor del propio pavo. Pruébalo y me cuentas, no te defraudará. Su rabo de toro también merece una mención especial, tiene una relación placer precio, imbatible. Y cuando es temporada, sus migas son un auténtico espectáculo.

Cuando pienso en un restaurante especial para compartir una comida en familia, me viene a la mente, sin dudarlo, Ermita de la Candelaria, en Córdoba. No es exactamente el restaurante al que he ido toda la vida, pero me ha conquistado por completo. Ubicado en una antigua ermita del siglo XV, este espacio combina calidez con una cocina de marcadas raíces cordobesas, dando lugar a una propuesta que, para mí, siempre es un caballo ganador.

Platos como el pisto con huevo, o el rabo de toro son claros ejemplos del buen hacer de la cocina de esta casa. Además, el ambiente es íntimo y acogedor, ideal para disfrutar sin prisas, y el servicio está a la altura de la propuesta gastronómica. Es un lugar donde el tiempo parece detenerse, y eso, en familia, se agradece. También lo veo buena opción para cenar con tu pareja o para una ocasión especial con amigos.

Cuando quiero salirme de lo clásico y cambiar de tercio, suelo apostar por Cocina 33. Es un restaurante que me tiene especialmente enganchado por su propuesta desenfadada, con alma viajera, pero muy conectada a la cocina cordobesa. Me gusta porque se atreve a romper moldes sin perder el respeto por el producto, que siempre es de primera.

Decano de la zona de la Ribera, se ha convertido en un lugar de referencia para quienes buscan una experiencia diferente: platos callejeros, sabores del mundo y una carta que cambia estacionalmente, lo que siempre invita a volver. Además, el ambiente es vibrante, el trato cercano y los precios muy razonables.

Es el sitio al que recurro cuando quiero disfrutar sin formalidades, compartir con amigos y dejarme llevar. Siempre salgo con la sensación de haber comido bien, haber probado algo nuevo y, sobre todo, haberlo pasado en grande.

Si hablamos de vicios confesables, tengo dos que me pierden. El primero es mojar pan en una buena salsa; no hay placer más simple ni más auténtico. Ese pequeño gesto, para mí, es felicidad pura. Vaya donde vaya, si hay un buen guiso con un fondo bien trabajado, ahí estoy yo con un cachito de pan.

Y el segundo, aunque no soy muy de dulce, he de confesar que tanto la tarta de queso payoyo como el croissant relleno de pistacho que elaboran en Dulce Lokura son pequeños caprichos que me concedo de vez en cuando.

Me vas a permitir que reformule la pregunta, porque más que un restaurante de lujo, quiero recomendarte un sitio donde se come de lujo. Se trata de Alma, el proyecto personal de Ezequiel Montilla en Puente Genil.

A lo largo de los últimos años, Alma se ha consolidado como uno de los restaurantes más destacados de la provincia de Córdoba. Es un espacio que invita a la pausa, al disfrute consciente y a dejarse llevar por una propuesta gastronómica que, aunque parezca un viaje entre España, Marruecos y Europa, tiene un trasfondo mucho más íntimo: la historia de Ezequiel, que a través de su cocina nos habla de un regreso a casa y a los orígenes.

En ese hilo conductor de vuelta a casa, Ezequiel construye un discurso culinario sólido, basado en el recetario español, con técnica refinada, ciertas influencias francesas y un respeto absoluto al producto. Todo ello se complementa con un espacio único: una antigua casa señorial andaluza de aire andalusí, vertebrada por un espectacular patio central, y una bodega cuidadosamente seleccionada, con más de 300 referencias y un claro protagonismo de los vinos de Montilla-Moriles.

Alma no solo es un restaurante al que volvería, sino todo un refugio para mí. Uno de esos lugares donde más cómodo me siento y, sin duda, donde más feliz soy.

Aquí inevitablemente tengo que barrer para casa y recomendarte un bar muy auténtico de mi pueblo, Carcabuey. Te hablo de Bar Pedro, uno de esos lugares que ya quedan pocos, donde al cruzar la puerta sientes que el tiempo se detiene. Siempre que vuelvo, no perdono la hora del vermú allí.

Su encanto está en ese ajetreo genuino de taberna de toda la vida: punto de encuentro para carcabulenses de todas las edades, donde conviven jóvenes, mayores y familias enteras entre cañas, finos y conversaciones que se alargan, sobre todo los fines de semana. Y todo ello con precios honestos, algo que, por desgracia, cada vez cuesta más encontrar. Es, sin duda, un pequeño tesoro de este bonito pueblo.

Copa, pero que sea de amontillado o palo cortado. Ya sabes que soy un defensor convencido de los vinos de Montilla-Moriles. Ahora que llega el otoño y el tiempo acompaña, me gusta disfrutar de uno de nuestros vinos generosos: auténticas joyas líquidas, perfectas para acompañar una buena charla. Son vinos que yo llamo de trago corto y pensamiento largo, porque cada sorbo invita a detenerse, a saborear y a dejar que la conversación fluya.

Cuando tengo invitados en casa, casi siempre me decanto por un picoteo informal, que invite a la conversación y al disfrute sin complicaciones. Nunca faltan unas buenas anchoas con mantequilla, gildas en distintas versiones, ibéricos de Los Pedroches, que son un auténtico orgullo, y una selección de quesos que varía según el momento. Si es temporada, el tomate rosa de Alcolea, como los que cultivan en Inspira Rural, se convierte en el protagonista absoluto. Todo ello, por supuesto, acompañado de un buen vinito, por supuesto. Y si es de la tierra, mejor que mejor.

No obstante, si me toca meterme en la cocina, no me importa en absoluto: disfruto mucho cocinando. De hecho, el pisto de verduras con huevo frito es una de mis especialidades.