Los secretos del steak tartar cosido a mano de La Sastrería
Diáfano, con decoraciones que remiten a los modelos y patrones de Armani o Versace, y una terraza en la misma Puerta del Rincón, al lado del cada vez más popular monumento a los patios con la escultura de una mujer que riega, no cabe duda ... de que La Sastería es un lugar con personalidad propia. Recientemente su buen hacer fue recompensado con un ‘Solete’ Repsol en la categoría de restaurantes .
El nombre de La Sastrería procede de otro negocio de su propietaria y cocinera , Marisa Almansa, que regentó durante 25 años la boutique Médula, en Cruz Conde, dedicada a la moda de caballeros, y que lamentablemente tuvieron que cerrar debido a la crisis sanitaria. Durante varios años, pues la Sastrería abrió en el verano de 2017, compaginaron ambos negocios. Con respecto al salto a la hostelería, Almansa indica que fue por capricho tras pasar por esa calle y ver el local, que era un almacén.
El plato que presentan es el steak tartar cosido a mano. Y se dice cosido a mano por ese juego de palabras con el carácter del establecimiento y la profesión de toda la vida de su dueña. Así que es un steak tartar que empieza con sentido del humor. Pero a continuación la cosa se pone seria, pues tanto Almansa como Dante Aguilar, cocinero de la casa, indican que todo ha de ir en riguroso orden. Primero el bol frío que acogerá la maceración. Ahí va la carne picada y a continuación, como si se dijese en estricto desfile: aceite, pimienta blanca, sal, mostaza antigua, siracha y salsa Perry, algo de mahonesa y también algo de Ketchup. Por último los encurtidos.
La mezcla de la carne se hace primero con aceite, pimienta y sal . Más tarde se les añade el resto de ingredientes enumerados y se vuelve a mezclar. Se dejan para el final los encurtidos. La maceración dura entre cinco y siete minutos. El plato se decora con una nube de foie y tres patatas confitadas y fritas.
Dante Aguilar y Marisa Almansa
La carta del lugar se caracteriza por un carácter «viajero», vueltas de tuerca de platos tradicionales, producto de calidad y presentaciones acordes. Gran parte del desarrollo de la oferta de La Sastrería es fruto de los conocimientos del hijo de Marisa, Álvaro Salazar, que tuvo primero una estrella Michelín por su restaurante Argos en Port Pollensa y hace tan sólo unos días conseguía la segunda en este caso por su labor como chef ejecutivo en Voro, situado también en Mallorca, en concreto en Canyamel.
Con esos mimbres no extraña que continente y contenido casen tan bien y dé unos frutos como los recientes platos incorporados a la carta, un costillar ibérico con salsa de ciruelas y una flor de huevo con espuma de patata a lo pobre y ají.
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