Los secretos de las manitas deshuesadas con trufa del restaurante Adarraga

En agosto de 2020 abría sus puertas el restaurante Adarraga en el local que antiguamente ocupara el Recomiendo, en la calle Alcalá Zamora, al lado de Cruz de Juárez y el parque de la Asomadilla. Al frente José Luis Adarraga y Ana Amo. El ... propietarios es conocido en la ciudad porque a lo largo de años ha sido responsable tanto del hotel AC Córdoba Palacio como del gimnasio Go Fit. Hace poco tiempo además ponían en marcha su terraza . El lugar contó con una excelente valoración por parte del crítico gastronómico del ABC Córdoba, Rolandino.José Luis Adarraga y Ana Amo junto a unos amigosActualmente su cocinero es Javier Murillo, que procede de Patio Romano. Gurmé ABC repasaba recientemente su trayectoria y preferencias culinarias en esta entrevista . En esta ocasión ha escogido un plato de casquería, el único que ofrece de momento Adarraga, pero muy especial como veremos: las manitas deshuesadas con trufa, cebolla caramelizada y la salsa de su propio jugo.Javier Murillo mostrando las manitas de AdarragaHay primero, como explica Murillo, una pre-elaboración con las manitas, que se cuecen con varias verduras: tomate, puerro, apio, cebolla y ajo. Las manitas están en esa cocción mínimo hora y media. Una vez cocidas se deshuesan y se cortan en el formato que uno quiera, se procede entonces a guisarlas con trufa y cebolla caramelizada. Las manitas se dejan enfriar extendidas en un recipiente, una vez frías se cortan en forma rectangular y se envuelven con bacon. Se marcan en la sartén y luego se les da más temperatura en el horno, glaseándolas con su jugo. Actualmente, como indica el cocinero de Adarraga, quieren enfocarse más a los productos de temporada, y en esta época están potenciando por ejemplo las trufas y setas. Con respeto a las setas se puede destacar un mix de setas con portobello, boletus y trompeta de la muerte.Con respecto a las manitas, y en general, son consumidas en España de muchas formas. En Andalucía suelen ser de cerdo, pero también se utilizan de ternera. Lo habitual es el guiso con cebolla, laurel, guindilla, pimiento rojo y verde y tomate, pero también se utilizan para aportar jugo a otros guisos aunque no se sirvan en el plato . También son ingrediente del cocido madrileño.