Los secretos de la sangre encebollá de...Taberna Salinas
La carne encebollada, o más bien encebollá en el sur de España, es una de los típicos platos de casquería de la cocina andaluza , pero mucho más frecuente en la provincia de Sevilla. En Córdoba no es un plato habitual salvo en algunos ... restaurantes o tabernas. No podemos decir que sea infrecuente, pero desde luego tampoco una tapa que sea corriente o que uno espere encontrarse con facilidad. Digamos que el comensal con gusto por este tipo de platos sabe dónde degustarlos. Y por supuesto Taberna Salinas es uno de esos sitios. Allí la sangre comparte carta con otras dos grandes recetas de casquería: los callos a la antigua y las manitas de cerdo. Solamente el elevado número de platos que ofrece la taberna, casi 50, evita que haya aún más casquería, tan del gusto de su responsable, Manuel Jiménez, al que le gustaría contar también, si se pudiese, con asaúra de ternera. Esperaremos ese plato sin duda en un futuro. De momento lo imaginamos relamiéndonos los bigotes.
Pepa García, cocinera de Taberna Salinas
En la cocina, removiendo la sangre en un perol, la cocinera Pepa García se dispone a dejar hechos dos kilos de sangre , que incluso con las restricciones de la pandemia y la bajada general de la clientela está haciendo esa cantidad día sí día no. Mínimo salen cada semana de Salinas seis kilos de sangre encebollá. Insistimos, ahora, con un horario reducido a las mañanas
de momento y una clientela estrictamente cordobesa. Multiplique esa cantidad en cuanto pase esta situación, confiamos que cuanto antes.
Para esos dos kilos García le echa a la sangre cuatro dientes de ajo en rodajas y cuatro cebollas en cuadritos. Primero se refríen cebolla y ajos. Y por otra parte se fríe la sangre. «Cuando está la cebolla acolchaíta se la echo encima a la sangre». Luego se mueve un poco con la cebolla con la sangre y llega un chorreón de vino. Y para el final: orégano, pimienta, sal y laurel. La guinda: dos cucharaditas de tomate. Y ya tenemos aquí el plato.
Manuel Jiménez, responsable de Taberna Salinas
Con experiencia en diversos restaurantes, esta cocinera lleva ya seis años en Taberna Salinas. Y nos cuenta detalles que hacen de este plato algo especial. Son sencillos. Primero apuesta por la sangre de pollo porque le parece que tiene mejor sabor que las otras. Y segundo: siempre prefiere hacer esta receta en un clásico perol cordobés por la facilidad de manejo y lo bien que finalmente se queda hecho todo.
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