Casa Pepe de la Judería y el futuro de las tabernas en el I Foro de Tabernas y Taberneros de Gastronomika

Casa Pepe de la Judería, representado por Miguel Cabezas, destacó por su habilidad para combinar tradición y modernización sin perder su esencia. Con una barra que ha permanecido intacta desde los años 20, Casa Pepe sigue siendo un referente gastronómico en Córdoba, donde tanto locales como turistas se deleitan con sus tapas tradicionales. En el foro, Cabezas relató cómo el restaurante ha sabido adaptarse a las nuevas generaciones sin sacrificar la calidad ni el espíritu que lo ha definido durante décadas. «Ahora recibimos a los nietos de nuestros antiguos clientes, pero también a turistas que vienen buscando una experiencia auténtica en Córdoba», explicó, subrayando cómo Casa Pepe ha logrado posicionarse como un lugar emblemático dentro del barrio de la Judería.

La temática central de la jornada fue el análisis de la realidad y los retos de los diferentes modelos de tabernas. Uno de los puntos más debatidos fue cómo mantener la esencia de estos establecimientos en un contexto marcado por el aumento de precios y la diversificación del mercado. En este sentido, tabernas como Casa Pepe y otros participantes se encuentran en una encrucijada: seguir ofreciendo productos tradicionales y de calidad, mientras se enfrentan a la competencia y a la globalización del turismo.

En el segmento dedicado a las tabernas míticas por su producto, Paco Martín, del Bar FM de Granada, compartió su preocupación por el aumento del precio de los mariscos y pescados, productos que forman el corazón de su oferta. «Antes traíamos cigalas inmensas, ahora debemos conformarnos con unas más medianas, pero lo que no puedo dejar de ofrecer son quisquillas y pulpo seco, nuestros emblemas», explicó. Este desafío de mantener la calidad de los productos tradicionales frente a la inflación de precios fue compartido por otros taberneros presentes.

César Álvarez, del templo del pulpo A Fuchela en O Carballiño, Galicia, añadió que su taberna ha tenido que ampliar la oferta culinaria para no depender únicamente de su plato estrella, el pulpo. «Hoy no se puede vivir de un solo plato», comentó Álvarez, destacando la necesidad de diversificar el menú para satisfacer a una clientela más amplia y exigente.

Por otro lado, en el debate sobre las tabernas gastronómicas o 'neotabernas', chefs como Ricard Camarena del Bar X en Valencia y José Álvarez de La Costa y La Barra de José Álvarez en El Ejido analizaron cómo estos formatos más modernos permiten una mayor conexión con el público local y ofrecen opciones de calidad, pero más asequibles. Para Camarena, la taberna es un espacio de flexibilidad que le permite atraer a un público más diverso sin comprometer la calidad de sus productos. Sin embargo, todos coincidieron en rechazar el término 'neotaberna'. «La palabra 'bar' está mucho mejor», afirmó Camarena, argumentando que los bares modernos deben evolucionar sin necesidad de etiquetas.

El foro también abordó el concepto de 'cocina sin fuego', representado por bares como Quimet en Barcelona y Astrolabio en Valladolid, donde la oferta gastronómica se basa en conservas, embutidos y productos fríos. Joaquim Pérez Sanz, de Quimet, explicó que este formato, aunque parece más sencillo, exige una creatividad especial para crear combinaciones innovadoras. «Lo nuestro es una suerte de coctelería sólida, hacemos combinaciones de conservas con productos frescos, algo que tiene un toque moderno pero se basa en la tradición», dijo Pérez Sanz.

El foro concluyó con un emotivo homenaje al alma de las tabernas, liderado por Sacha Hormaechea, de Sacha, Botillería y Fogón en Madrid, quien fue nombrado Tabernero Mayor de San Sebastián Gastronomika 2024. Hormaechea destacó la importancia de la barra como un punto de apoyo en la de muchas personas, y recordó cómo los bares y tabernas son mucho más que simples lugares para comer o beber: son espacios de encuentro y comunicación. «Los sitios desaparecen porque dejamos de ir. Si sentimos que estos locales son parte de nosotros, hay que apoyarlos», afirmó Hormaechea en un apasionado llamamiento a la preservación de estos negocios tradicionales.

Este homenaje también subrayó cómo las tabernas y bares se convierten en verdaderos patrimonios culturales para las ciudades, al igual que los monumentos históricos. Pepe Torres, propietario de las legendarias Bodegas Castañeda en Granada, compartió cómo su taberna ha logrado mezclar con éxito a parroquianos locales con turistas, sin perder la autenticidad que la caracteriza desde su fundación en 1927. «Convivimos con el turismo desde hace muchos años, y en nuestro caso, los dos públicos se mezclan muy bien. Nuestro reto es seguir ofreciendo ese espacio de conexión para todos», explicó Torres, haciendo eco de las preocupaciones de muchos taberneros que intentan mantener el equilibrio entre lo tradicional y las nuevas demandas del mercado.

Casa Pepe de la Judería, en particular, ejemplifica este desafío: ser un lugar que a lo largo de los años ha sabido adaptarse a los tiempos sin perder su esencia. Siguen siendo un punto de referencia para los que buscan disfrutar de tapas clásicas como el salmorejo con jamón ibérico, la mazamorra con almendras fritas o las berenjenas con miel de caña. La mezcla de turistas que llegan por la cercanía a la Mezquita-Catedral y de los fieles clientes locales es una muestra de cómo estos establecimientos pueden mantenerse vivos y relevantes en tiempos modernos.