En video | En la cocina de Barra y Mesa con sus insuperables callos

“Es un guiso de toda la vida, muy sencillo –asegura-. Las claves son hacer el sofrito muy despacio, con ingredientes básicos como tomate, cebolla, zanahoria, a los que añado el pimiento choricero y el ajo en crudo, y un poco de guindilla. También es importante lavar los callos, el morro y las manitas con agua y vinagre hasta que queden blancos. Y después aclarar muy bien para quitar este último elemento y que no se quede en la elaboración, porque altera el sabor”.

Por supuesto, en Barra y Mesa el cocinado se hace siempre a cazuela destapada. “Se tardan tres horas más, es verdad. Pero no rompe la gelatina natural del producto. Y el guiso se traba mejor”, explica Bellido. El chef tampoco congela los callos ni antes ni después del cocinado: “Utilizo productos frescos y preparo la cantidad que se vaya a consumir”.

La infancia de Rafael Bellido y su trayectoria profesional antes de abrir Barra y Mesa, con Salvador Canals en Madrid (saga de los Canals de Pic-Nic) y con Julio Montes de Astoria-Casa Matías, han influido en gran medida en su propuesta gastronómica. “Nací en Almodóvar del Río, en una familia vinculada al campo, y he pasado la infancia en la Sierra de Hornachuelos. Mi cocina está relacionada con la caza y con los productos silvestre. Los guiso casi sin querer, porque es lo que me gusta comer. Soy feliz haciendo espárragos o tagarninas, y es lo que me llena de verdad”, recuerda.

Por otro lado, “la casquería ha sido muy protagonista en los sitios en los que he trabajado. De hecho, la receta de callos que estoy preparando es la que tenía Canals en el restaurante Doña Paca, en Madrid, donde estuve trabajando. Aunque le hemos dado un toque propio, con un poco de vino oloroso y otros ingredientes”.

En opinión de Bellido, “la casquería es un producto que bien tratado es maravilloso. Tiene muchos seguidores, que vienen expresamente a comerla. Y también es un elemento diferenciador, aunque requiere mucho trabajo y por eso casi no se prepara en las casas”. Como dice: “Lo moderno está bien, pero lo clásico nunca se ha ido”.