Luis Alberto García, El Huerto de Don Luis: “En los cultivos también hay tendencias y modas”

“Les proporciono la planta en la etapa de crecimiento que quieran, desde las flores, los tallos o el fruto maduro –explica Luis-. También me traen semillas de productos que quieren introducir en sus cartas y las cultivamos. Además, hacen el pedido y en una hora lo tienen servido, sin modificar la textura ni la estructura ni el sabor del alimento”.

En El Huerto de Don Luis sólo se siembras productos de temporada. Como cuenta su responsable, “empecé a construir invernaderos, pero los he convertido en aulas para actividades con niños. Las plantas deben salir en su época; si no, los productos pierden sabor, aparte de la huella de carbono que dejan. Cuando un producto lleva siglos saliendo en una época determinada en la naturaleza, es por algo”.

Además, Luis no utiliza productos que no sean naturales. “Tenemos una legión de patos que nos ayudan con las plagas de caracoles o babosas. Y si una planta se infecta, la arrancamos y la quitamos de en medio”. En su huerta, este ingeniero tiene almendros, entre los que siembra los productos hortícolas, “buscando diferentes zonas de sol y sombra para evitar que las plantas se sobresaturen y se quemen”.

En estos momentos, en la finca hay pimientos, calabazas, patatas, berenjenas, lechugas... “y tomates que saben a tomate”, de los que produce siete u ocho especies diferentes. “Ahora tengo tomate negro de Crimea. Y estoy haciendo pruebas con el tomate azul. Quiero ver qué sabor tendrá, porque solo lo he tomado cultivado en cámara, que no tiene mucho”.

En El Huerto de Don Luis no falta el tomate rosa, que tiene “una acumulación de sustancias aromáticas que no es normal, además del sabor, suavidad y jugosidad que aporta a los platos, como una ensalada con melva o con caballa”. Luis explica que, durante años, este tomate no ha sido rentable a nivel comercial, “porque madura muy rápido y no hay mucha opción para almacenarlo. Se cultivaba en pequeños huertos, adaptados a la zona, y por eso lo sentimos como nuestro. Lo llevamos en el corazón”.

Otro fenómeno que nos explica es que “en los cultivos también hay tendencias y modas: Basta con que un chef salga con un producto, para que el resto de cocineros te lo demande. Hace tres años nos pidieron el higo chumbo rojo-granate, y hemos traído palas de chumberas de Canarias y de México y las estamos reintroduciendo. También me han traído okra, pitaya o chayote”.

Además, Luis siempre está investigando la introducción y sistemas de cultivo. “Ahora estoy haciendo ensayos en casa con cultivos hidropónicos, que prescinden del sustrato. Las lechugas salen muy bien. También estoy trabajando con las zanahorias, porque los restaurantes las piden de determinado tamaño y forma, y en tierra no es fácil que salgan homogéneas. La formación en ingeniería ayuda mucho”, concluye.