El Burlaero: el rabo de toro como seña de identidad

Blesa adquirió el establecimiento en 1982, cuando él era piloto comercial de aviones y el local, “una pequeña tasquita”. Y lo ha transformado en uno de los rincones más señeros de la Judería y de toda Córdoba, frecuentado por intelectuales, pintores, escultores e importantes miembros del mundo del toreo.

“Cuando lo cogí ya se llamaba El Burlaero –recuerda-. Como no quería que su vinculación con el mundo taurino se quedara solo en el nombre, impulsé la creación del Trofeo Puerta Grande de Los Califas (homologado en 1998 por el Comité Taurino), que se entregaba aquí y atraía a expertos y primeras figuras. Pedro García Rueda diseñó el trofeo”.

En esa época, Blesa ya enfocó el negocio “en la comida casera cordobesa, elaborada aquí. Que, gracias al boca a boca y a las recomendaciones que tenemos, sigue atrayendo clientes”. A veces, mantener esta propuesta “es más difícil que pilotar un avión”, confiesa. Pero en El Burlaero siguen siendo fieles a esa filosofía. “Cada vez surgen más establecimientos que buscan sorprender al turista, pero nosotros hacemos lo contrario: platos tradicionales y raciones abundantes, que no tocan el bolsillo de los clientes, para que coman y se queden satisfechos”.

El éxito de El Burlaero está ligado a su exquisito rabo de toro, santo y seña de esta casa. Blesa y su jefe de cocina saben cómo hay que darle el punto para que quede tierno y la carne se desprenda del hueso con ayuda del tenedor. Por algo José Luis fue el fundador y presidente de la Cofradía del Rabo de Toro de Córdoba, creada para reivindicar y conservar este plato.

En El Burlaero cocinan cada día entre 60 y 100 kilos de rabo de toro o ternera con muy pocos ingredientes para que no resulte pesado. “El secreto de este plato es la carne, que tiene que ser de buena calidad. Después, sólo añadimos cebolla, vino tinto, zanahoria, laurel, sal y pimienta, y unos dados de patata para acompañar”, apunta Blesa. Entre semana hacen a diario entre 60 o 70 kilos de este guiso, cuya carne desmigada y salsa utilizan también para preparar un espectacular flamenquín.

Otro clásico de El Burlaero son los capotes, que llevan langostino, bacón, jamón y queso y van rebozados y fritos, y también el salmorejo. Este establecimiento tiene platos y raciones, pero también un menú diario –domingos incluidos- en el que no faltan este último ni el rabo de toro.

“Cuando empecé con El Burlaero dejé de volar, porque levantar un negocio que estaba hundido cuando me hice cargo cuesta mucho trabajo –narra Blesa-. Pero pensaba que este local, junto a la Mezquita de Córdoba, bien enfocado, iba a atraer turistas y a convertirse un buen negocio. Para lograrlo, empezamos a contactar y a trabajar con agencias de viajes y a dar de comer a 250 personas al día”. José Luis no se equivocaba. Mientras acabamos la entrevista, docenas de visitantes empiezan a llenar el comedor.

El Burlaero se encuentra en la Calleja de la Hoguera de Córdoba. Abre todos los días de 11:30 a 16:00 horas y de 19:30 a 23:00 horas. El teléfono de contacto es el 957 47 27 19.