Berenjenas fritas: el secreto está en el corte

“Nosotros primero quitamos la piel y luego partimos las berenjenas en tiras muy finitas –explica-. Después las sumergimos en leche fría para que se blanqueen y las escurrimos, pero sin secarlas del todo”. De esta manera, agarra mejor la harina y se forma una capa que impide que absorban aceite. “Con los pescados hacemos lo mismo: los meto también en leche”, añade. En Taberna La Montillana utilizan una harina de trigo fina, y dan a los bastoncillos “un golpe rápido de freidora con el aceite muy caliente”. Para finalizar, los sirven con miel de Montoro y queso de Zuheros.

Para Aurora Mellado, nueva jefa de cocina del restaurante Puerta Sevilla, otro aspecto fundamental para freír unas berenjenas es la temperatura del aceite, “que tiene que ser de calidad y no superar su punto de fusión, para que no se queme y la fritura quede blanquita. Tampoco hay que escatimar en la calidad de la harina. Nosotros usamos una especial para freír”.

Aurora nos cuenta otro truco: “En Puerta Sevilla partimos la berenjena pelada en tiras finas y luego las metemos en agua, hasta que sale limpia. Si no se fríen al momento, antes de enharinarlas las humedecemos un poco para que la harina se pegue mejor”. Aquí ponen la miel de caña aparte “para que el cliente se sirva la que quiera”.

Francisco Javier Rodríguez, jefe de cocina de El Churrasco, prepara las berenjenas de manera diferente. “Nosotros las cortamos en rodajas, aunque cada vez hay menos restaurantes que las preparan así”. Además, parten la berenjena pelada a lo largo, en piezas de medio centímetro de grosor.

Su truco es “ponerlas después en sal, cubiertas con un paño, para que suelten el agua y se queden crujientes al freírlas. Y también las sumergimos en leche”. En este establecimiento tan señero usan una mezcla de aceite con un 70 por ciento de oliva y un 30 por ciento de girasol “y una harina de trigo normal”, concluye.