Asador Central trae la magia de los hornos de barro zamoranos a Córdoba

En esta ocasión cambian de barrio. El término «central» hace referencia a su situación, en la calle Doce de Octubre, 22 . Y además dejan su especialidad, el cochinillo, para dar forma a un concepto inédito en Córdoba, pues todo el protagonismo recae en los mencionados hornos y en la parrilla. Por ellos pasará toda la carta, incluida la repostería. «No hay microondas, ni plancha ni freidora ni ningún aparato con temporizador», ha explicado uno de los responsables del local, Simo Saber. «Desde hace al menos tres años queríamos ampliar el negocio, porque muchos días la demanda de reservas de Brote triplicaba el aforo del restaurante, pero queríamos abrir un local que diera más opciones al cordobés».

Charcutería selecta y queso añejo, parrillada de verduras, chorizo y morcilla, calamar asado de potera (pescado con anzuelo uno a uno entre agosto y noviembre) con col a la bilbaína, costillas ibéricas , canutillos rellenos con crema de pistacho, mousse de chocolate y bizcocho con praliné de nueces. Este fue el menú degustación de ayer lunes, distinto al de los días venideros. Una forma excelente de presentación que se quedará en exclusiva para estas jornadas, pues no estará en la carta durante la temporada. Los cincuenta comensales de esta ocasión pudieron compartir una velada distendida con constantes visitas a la cocina , muy llamativa por su conexión con la sala y los destacados hornos. Además de esta sala, el lugar cuenta con una antesala con barra para tomar la primera bebida antes de pasar a la mesa.

Para aproximarnos a la carta convencional hay que entender primero el funcionamiento de este tipo de hornos . «Su técnica no consiste en que haya brasa dentro, sino en que tiene que alcanzar una determinada temperatura óptima para que funcione correctamente, una vez conseguida podemos cocinar sin leña durante seis o siete horas», ha precisado Saber. Y a ese horno irá a parar prácticamente toda la carta, salvo quesos y charcutería.

Quesos, morcilla y chorizo de Espejo , riñones o mollejas de cordero lechal son algunos de los entrantes en un restaurante que apuesta por el producto autóctono. Todo será de España y, en la medida de lo posible, de cercanías. En cuanto a las carnes ofrecerán chuletitas, paletilla de cordero, T-bone de vaca superior o costillas, entre otros platos. Le ofrecerán igual atención al pescado, como calamar, pulpito o salmón. Sin embargo, como va desgranando Saber, en el caso del marisco y pescado lo más atractivo del local serán las sugerencias. «Lo haremos con un expositor donde se podrá ver lo que entra en el día y luego lo haremos al horno de leña, sin freírlo, y sin cocerlo». En el horno, columna vertebral del asador central «se podrán hacer también berberechos, mejillones, gambas, bogavante… de todo».

Además del cochinillo , la repostería era otra de las especialidades de Brote. En el Asador Central pasará por el omnipresente horno. ¿Qué aporta a estos postres? «Por ejemplo hemos hecho pruebas con la misma receta de bizcocho estilo magdalena que tenemos en Brote y, curiosamente, el horno consigue que se note mucho más el sabor del huevo, además de dar un ligero toque ahumado».

Los amantes de los guisos tendrán también aquí un referente en la ciudad, con platos como callos «que se cocinarán despacito por la noche», carrillada o ragú de toro de lidia en lugar del habitual rabo de toro. También, según la temporada, habrá alubias, judiones o garbanzos. «Nos centramos en el producto para una carta cien por cien española y mediterránea», concluye Saber, quien define al particular escaparate de su cocina como un espectáculo. El show empieza el jueves.