Taberna Bacus

Más allá del pastiche y del atajo, de las salsas compradas, las pastas de curry, las leches de coco industriales y las fotocopias de platos en versión quinta gama, hay todo un mundo de riqueza palatal que nos escamotean, un viaje gastronómico a través de dulces, picantes, agrios, salados, ácidos y eso tan raro llamado umami que nos hace salivar que nos perdemos entre salsas dulzonas cargadas de glutamatos y cosas de dudosos rellenos. Es por este motivo por el que nos congratula tanto encontrar un lugar como la Taberna Bacus en Aguadulce y a un cocinero como Pablo Fuente a su cargo.

Porque la primera premisa para poder cocinar y reproducir un plato ajeno es conocerlo. Haber viajado y haberlo probado: los buenos, los malos y los regulares. Los de restaurante y los de puestos callejeros. Y me consta que Pablo Fuente se ha pateado buena parte del Sudeste Asiático y el Extremo Oriente. Sólo de esa experiencia y de esa memoria gustativa pueden surgir sabores, aromas y texturas como los que refleja en sus platos. Platos a los que quizás les falte algún ingrediente – desgraciadamente no todos están disponibles aquí – o que incorporan ingredientes locales, cómo no, o que simplemente versiona de manera libre y sin ataduras, por supuesto.

Pero platos que, en el fondo, son fieles al espíritu de las cocinas que les dieron origen y respetan su esencia. Y conste que la cocina no se detiene ahí y se completa con incursiones en la gastronomía peruana, platos más personales y preparaciones de producto más puro y duro destinadas un público menos intrépido. La carta abarca desde gyozas y ceviches hasta croquetas o chuletas, pasando por algunos de los platos más representativos de la cocina callejera asiática. Una mezcla que en esta casa se solventa con naturalidad y desparpajo con platos bien concebidos y rematados en todos los casos.

La carta de la Taberna Bacus es amplia y permite configurar la comanda al gusto de cada uno de los comensales. De entrada, es un grato comienzo el wonton de cordero con aceite de chile que poco tiene que envidiar al original. Sabores marcados y relleno sabroso. Igual que la ostra con leche de tigre o la zamburiña satay con lombarda, con una salsa cremosa matizada por la piel de la lima y una pieza tersa que contrasta con el crujiente de la lombarda. Entre los entrantes, mucha comida callejera y especial atención a los bocadillos exóticos: sándwich peruano de chicharrón, el delicioso perrito nikkei de atún o, mi recomendación el bánh mi vietnamita de presa ibérica de bellota, fresco y estimulante. Incluso dispone del pepito japo de solomillo te ternera, el famoso katsu sando, con su ensalada de col. Tremendamente sabroso.

En Bacus presumen de sus ceviches y lo hacen con razón. El básico, el peruano de corvina salvaje resulta irreprochable, con su chanchita frita y su puré de boniato. También lo elaboran en versión thai y nikkei, en este caso de atún rojo. Pero si hay un plato que sorprende e impresiona dentro de la carta es el fabuloso curry rojo thai de rape y gambas, probablemente uno de los mejores que haya probado en España, acompañado de un arroz “latino”. Punzante, ligeramente picante, cremoso y muy aromático. Una gozada. Para próximas visitas queda ese curry amarillo de albóndigas de vaca madurada de Cárnicas Luismi, proveedor de lujo que surte al restaurante.

Para concluir este paseo por las cocinas del mundo dos platos muy notables: el soft shell crab – cangrejo de caparazón blando – chilli-Singapur con pan dulce, emulando el que es prácticamente es el plato nacional de Singapur, y la fabulosa costilla satay con pepino y cacahuete, tierna hasta deshacerse en la boca y con una salsa suave y especiada. De postre, tarta de queso azul o coulant de lúcuma.

La sala de Bacus, a pesar de ese prefijo que la identifica como taberna, se asemeja más a un restaurante contemporáneo al uso, con un comedor algo oscuro pero confortable y una terraza bien montada, aunque el ambiente sea deliberadamente informal. El servicio es especialmente amable y se deshace en explicaciones sobre platos, ingredientes y opciones. La carta de vinos no es extensa pero sí cuenta con referencias de interés y algunas joyas escondidas en su interior.

En definitiva, es una muy buena propuesta la que han puesto en pie en Aguadulce, con su Taberna Bacus, Pablo Fuente y sus socios. Sin ser un restaurante estrictamente asiático es, con total seguridad, uno de los mejores restaurantes de inspiración asiática de Andalucía. La cocina, dentro de su eclecticismo, derrocha sabor y autenticidad, con recetas asiáticas en su mayor parte que no renuncian al espíritu, los matices y la potencia de las originales y en las que se “españolizan” sólo los ingredientes. Hay mucha cocina y un potencial enorme tras esa aparente informalidad. Un lugar para seguir de cerca.

RECOMENDADO

Cocina: 4

Servicio: 3

Ambiente: 3