Un «Gastrobar» que llega desde Avilés

Asturias está de moda, lo dice todo el mundo: Jean Marie Auel, Woody Allen, Víctor Manuel, Rick Stein, Ben Skinner, y todo el que lo visite. Pero también lo dicen sus productos, su gente y una fuerte identidad ancestral que está, más que nunca, en armonía con la modernidad y el progreso.

Eso es lo que se puede encontrar en las tapas de autor que Francisco Heras prepara en Llamber, su «Gastrobar» —un bar restaurante que procura acercar la alta cocina a todos sirviendo tapas de autor a precios asequibles—. Ayer preparó, en la casa de Pedro Larumbe, dos de ellas y un postre en la segunda sesión de las XXIV Jornadas Gastronómicas «Aprenda con los Maestros» organizadas por ABC y las Bodegas Torres.

A este joven chef no le gusta que le sigan. Sin embargo, arrastra cada día a cientos de comensales a los taburetes de sus mesas altas en su pequeño y acogedor restaurante en Avilés. Fue pinche de algunos genios como Sergi Arola —incluso participó con él, hace algunos años, en otra de las Jornadas Gastronómicas— y llegó a compartir espacio en la cocina del Bulli con el mismísimo Adriá.

Una buena muestra de su carácter versátil está en su concepto de cocina: «La gastronomía sólo existe cuando hay algo más detrás de un producto, cuando hay mucho trabajo y grandes dosis de cariño». Esa es su filosofía y ayer trató de plasmarla en unas tapas «glocales», es decir, de proyección internacional pero con productos locales: Foie, maíz, chacinas de Avilés y, cómo no, «pomas de la tierrina» en forma de sidra.

Para empezar, el Salón de Redacción del ABC Serrano se llenó de aromás a mijo. Coca, sorbete y mousse de maíz y un divertido punto de aceite de kikos sirvieron para aderezar y acompañar un cilindro de foie. Una atrevida tapa para la que Victoria Pons, enóloga de las Bodegas Torres, recomendó un clásico, fresco y grácil Brut Miguel Torres.

Para continuar, Francisco Heras trasladó a los asistentes a su huerta ecológica de Bimenes. De allí se trajo guisantes verdes, cebollas tiernas y puerros jóvenes con los que poner en valor «la cocina de los pobres»—como la define este asturiano—. Para ello recurrió a la «tan desconocida como interesante» longaniza de Avilés que junto a las verduras de su huerto y un ahumado toque de roble, pusieron el punto final a los platos fuertes.Y para acompañar, la intensidad de Ibéricos, un Rioja muy especial.

Y de postre...«un culín» de sidra espumosa, líquida, crujiente, espirituosa y en forma de nieve. ¿Algo más? Sí, para los más atrevidos, el palpitante dulzor de un Viña Tardía Riesling con el que culminar la segunda sesión de otra Jornada Gastronómica.

Mañana, el placer llegará de las manos tinerfeñas de Juan Carlos Padrón.