Mano a mano entre Nacho Dargallo (El Disparate) y Juan Andrés Morilla (Manzil)

Aunque son muchas las cosas que les diferencian, encontramos en sus planteamientos y en sus trayectorias varios puntos en común: ambos iniciaron con 15 años su formación en hostelería de una forma casi peregrina y al instante supieron que habían dado con lo suyo. Los dos pasaron por Hacienda Benazuza en la época dorada de este establecimiento y a día de hoy apuestan sin complejos por conceptos gastronómicos atrevidos y de altos vuelos.

Después de tanto hablar de inflación y de la subida de los precios, ¿ha sido tan fiero el otoño como lo pintaban?

Juan Andrés Morilla: Lo primero es que no ha habido otoño como tal por las altas temperaturas y apenas hemos podido trabajar los productos de esta época. Yo no he vivido ningún otoño con el negocio abierto y no tengo referentes pero para nosotros han sido unas fechas muy positivas, independientemente de que el precio de muchas materias primas se ha disparado.

Nacho Dargallo: Efectivamente ha sido una estación calurosa y las terrazas han estado llenas. Sevilla es una ciudad de luz, de salir y estar en la calle y eso le gusta al de aquí y al extranjero, y con el clima acompañando se puede decir que la ciudad está tirando fuerte, está habiendo actividad. No se puede negar que los costes han subido para todos y tendría que ser un economista quien analizara el comportamiento de la sociedad ante esa situación, pero el otoño en Sevilla está funcionando muy bien.

¿Qué peso tiene el turismo en vuestro estilo de negocio?

J.A.M.: En Manzil podemos estar hablando de un 50%. Lo que sí es verdad es que el ticket medio es más alto cuando se trata de público turista, de hecho nuestra carta de vinos a veces se queda corta para ese tipo de cliente. Tenemos que defendernos con los dos: el local, porque no queremos perderlo, y el internacional, que suele buscar otras cosas.

N.D.: Lo ideal es el equilibrio: que el comensal nacional se encuentre cómodo y también el extranjero. Sevilla tiene que decidir qué tipo de turismo quiere, y para eso es importante que la ciudad haga cosas interesantes para atraer público de calidad.

¿Siguen faltando en Sevilla espacios de alta cocina?

N.D.: Yo que soy de Barcelona y llegué a finales de los 90 puedo decir que Sevilla antes era la ciudad de las tapas y ya no es así. Estamos en un momento de establecimientos híbridos que tienen un poco de todo y pienso que cuantos más buenos restaurantes haya será mejor para todos; cuántos más sitios de tapas auténticas, mejor; y cuantas más casas de comida, también mejor. Todo lo que sea ponerle ganas es bueno para el que viene de fuera y para nosotros.

J.A.M.: Yo he estado muchos años fuera y he venido a Sevilla como visitante, con lo que puedo decir que he visto un cambio muy importante en la ciudad. Hace unos años era demasiado rancia y ahora los empresarios jóvenes le han dado un cambio en todos los aspectos. Pienso que abunda ese híbrido que decía Nacho, sitios de cocina fusión donde se ha perdido identidad. Y sí es cierto que para el potencial que tiene Sevilla falta algo más de oferta de nivel alto, pero pienso que eso está llegando. La tendencia será que cada vez más sitios apuesten por defender los productos de aquí.

N.D.: Lo cierto es que seguramente haya más sitios donde encontrar tataki que unos calamares rellenos o un arroz bien hecho.

J.A.M.: Yo echo en falta ir a comer con la seguridad de que me van a poner unas espinacas con garbanzos de verdad, unas albóndigas en amarillo o unos calamares rellenos. Durante un tiempo la gente no lo ha echado de menos porque llegó una cocina fusión interesante pero ahora una parte de público quiere reencontrar esas recetas. Es algo generalizado que ocurre no solo en Sevilla; en Málaga es incluso más acentuado, una ciudad que ha perdido gran parte de su identidad gastronómica.

N.D.: Las cocinas con personalidad no abundan y es algo que ocurre en toda España, no solo aquí.

¿Qué camino debe seguir Sevilla?

J.A.M.: Tenemos que defender lo nuestro, valorar más lo que tenemos en nuestros mercados y nuestro recetario tradicional porque creo que los andaluces en esto tenemos complejo y valoramos más lo de fuera que lo nuestro. Se ha globalizado todo mucho: la ropa, la gastronomía... todo el mundo viste igual, todo el mundo come igual, y se ha perdido mucha personalidad.

N.D.: En los barrios sí se encuentra esa cocina más auténtica, mientras que en el centro abunda ese perfil de negocio que se vuelva más con el turismo. Se están perdiendo el hecho de cocinar, encender los fogones temprano, hacer los caldos desde cero, limpiar el producto y eso hace que la magia desaparezca. Hay mucha cuarta y quinta gama y cada vez se encienden menos los fogones. Los paladares se han educar desde pequeños para tener criterio y distinguir después lo que está bien hecho y trabajado y lo que no.

¿Le cuesta al sevillano pagar por una buena comida?

N.D.: No me gusta generalizar, depende del poder adquisitivo y la cultura gastronómica de cada uno, no de dónde sea. Hay quien valora que la comida esté rica y bien servida y no da tanta importancia al precio. Para mí la comida más cara es aquella que no está bien hecha. Sevilla ha mejorado mucho en eso y los establecimientos cada vez cuidan más los detalles.

J.A.M.: El sevillano siempre ha gastado mucho en marisco y jamón porque lo valora. A lo mejor a lo que no está acostumbrado es a pagar por algunos servicio pero pienso que está cambiando. Mi cliente tiene claro a lo que viene y no tengo ninguna queja en cuanto a precios.

¿Se ha quitado ya la «alergia» a la mesa y el mantel?

N.D.: Ahí creo que cada uno hace lo que quiere. Si yo tengo una buena mesa que quiero lucir puedo tenerla sin mantel y no significa que mi propuesta sea peor. Cada uno tiene sus circunstancias. El pan, los cubiertos, el mantel... hay muchos detalles que se pueden cuidar y cada hostelero debe seguir su ideal. Hay muchos grandes restaurantes que optan por prescindir del mantel.

J.A.M.: En Manzil quería mesa vestida desde el inicio porque tenía claro el concepto pero depende de la idea que cada uno tenga. No siempre tiene sentido. Los parámetros han cambiado incluso para las guías gastronómicas.

N.D.: El pan, el agua, el café y la cristalería son para mí unos cánones más importantes que tener o no mantel. Imagínate que tengo mantel pero te atiendo mal o el pan no es bueno.

J.A.M.: Yo creo que ha mejorado mucho la puesta en escena en Sevilla, solo hay que pensar en cómo nos bebíamos antes la cerveza en el vaso grueso de caña y ahora casi todo el mundo tiene un cristal fino, algo que hace que la cerveza sepa mejor. Ya no vale solo con tener el botellín frío en la nevera y esos detalles son los que te diferencian.

¿Qué ha pasado en Sevilla para que la Guía Michelin no dé más estrellas?

J.A.M.: Yo ahí tengo un criterio clarísimo: a Michelin le encantaría tener ocho o diez estrellas en Sevilla y si no ha habido ese crecimiento es porque el sector no ha estado a la altura de lo que la guía exige. Hay que trabajar y definir hacia dónde vas, tener claro tu objetivo y aquí pocos restaurantes han luchado por eso.

N.D.: Si lo que quieres es tener una estrella debes aceptar que tienes que trabajártelo.

J.A.M.: A mí cuando me preguntan nunca dudo, lo tengo claro, no voy a ser políticamente correcto y decir que no. Es nuestro objetivo, lo queremos, lo buscamos y cada día intentamos corregir los errores que nos alejen de ello. Llegará o no pero sabemos que la queremos.

N.D.: Para nosotros no es un objetivo. Somos una casa de buen comer y buen beber. El Disparate tiene una mención desde 2020 que ha mantenido y si podemos seguir con ella mejor. Para mí lo importante es trabajar cada día con ganas e ilusión, defender tu concepto, y eso te llevará al éxito.

J.A.M.: A la ciudad le vendría muy bien tener más restaurantes con estrella Michelin, igual que a los que ya la tienen. Eso es algo positivo para todos.

Antes de terminar, ¿cómo interpretan la crisis de personal que atraviesa la hostelería?

J.A.M.: Vivimos un momento en el que la gente no quiere trabajar en hostelería, les motiva poco. Hay cosas que no se han hecho bien en el sector y la gente no quiere horarios partidos ni jornadas largas.

N.D.: Para mí es muy importante la labor de las escuelas de hostelería. Ni mucho menos veo al sector como a veces lo quieren pintar: una mancha negra, pienso que hay muchas profesiones con horarios exigentes y menos gratificantes.

J.A.M.: Somos sector servicios y al que no le guste servir a los demás que cambie de profesión, porque con nuestro trabajo tenemos que agradar y hacer felices a la gente. Y sin duda las escuela de hostelería son la base porque en España el turismo y la hostelería son cruciales y sin embargo han cerrado muchas escuelas en los últimos años. Hay que enseñar a los alumnos desde la base y que los chicos entiendan desde primera hora en qué consiste la hostelería. Ni todos van a ser cocineros famosos ni nariz de oro, hay que enseñarles desde la base.

Nacho Dargallo: Nacido y criado en Barcelona, lleva instalado en Sevilla desde 2007, cuando se vino a cocinar para Sandra en un Gallinero que revolucionó el corral gastronómico de la ciudad. Ha trabajado junto a José Andrés o Ramón Freixa y ha tenido negocios propios como El Café del Pintor, en La Magdalena. Su cocina se desnuda sin complejos en busca de un producto sincero que ha cautivado a comensales y entendidos. Ahora centra todas sus fuerzas en El Disparate después de poner en stand by El Gallinero de Sandra hace tan solo unos meses.

Juan Andrés Morilla: Nacido en Sevilla, no ha sido hasta este año cuando por fin ha cumplido su sueño de abrir restaurante en su ciudad. Se crió en Huelva y descubrió pronto su vocación por la cocina, cuando con 15 años lo mandaron a una casa de oficios a ver si daba con algo que le gustara. Los fogones, reconoce, le cambiaron la vida. Se enganchó de forma prematura al mandil y la cazuela y pasó por la escuela de hostelería de Islantilla. Hizo carrera en Granada, donde ha llevado durante años la cocina de El Claustro y fue el primer chef andaluz en representar a España en el concurso mundial de cocineros Bocuse d'Or y el Mejor cocinero de España 2009 (XII Campeonato de España de Cocineros), entre otros reconocimientos.