Ignacio Gómez-Pando: «Hay que sentarse en las gradas de El Patio de San Eloy para entender que es un sitio único»

Pasó su primera década y fueron los empleados los que propusieron al propietario que lo llamara El Patio en homenaje al que tenía esta antigua casa, y ya entrados en los 80 comenzaron a tirar cerveza (rubia y negra, esta última poco frecuente en Sevilla) y a servir sandwiches fríos , que con los años sustituyeron por montaditos (de esa primera etapa queda la tarta vegetal que nunca ha faltado de su carta).

Poco a poco fue adaptándose a los nuevos tiempos , algo que no ha dejado de hacer en estas cinco décadas, y convirtiéndose en la cervecería que hoy es: un espacio sin cocina que ejerce de punto de encuentro a sevillanos y foráneos de muy diversa índole.

Ignacio Gómez-Pando está al frente del Grupo San Eloy junto a su hermano Julián y su sobrino César. Juntos gestionan un entramado de casi 20 establecimientos en la capital andaluza que da empleo a 200 trabajadores.

Sus padres pusieron la semilla y ellos han sabido dar los pasos necesarios para expandir la marca El Patio de San Eloy, que hoy cuenta con 12 establecimientos en el casco histórico hispalense , 14 en cuestión de días (13, aunque ese número se omite para no tentar a la fatalidad) con el nuevo establecimiento que inaugurarán en San Jacinto 32 (el tercero de esta vía).

Para celebrar este medio siglo de trayectoria, han elaborado un cuadro de la mano del artista Pablo Álvarez (@Su_Penkissima) en el que aparecen personajes como la Duquesa de Alba, El Palio o Silvio.

- ¿Esperaban tener esta repercusión con el cuadro por el 50 aniversario?

-La verdad es que sí, porque todo el que lo ha visto ha coincidido en que nunca se le habría ocurrido juntar a esos personajes en un montaje.

- Si esas gradas hablaran...

- Hay un gran anecdotario de esas gradas, porque ahí ha pasado de todo, pero cuesta mucho trabajo recopilarlas porque nosotros no estamos ahí. Tenemos 18 negocios, catering, una cocina central... Lo que sí te digo es que es un sitio muy agradable. Hay que sentarse en esas gradas para entender que es un sitio atractivo y único, donde la gente se siente muy a gusto. No sé si es por la informalidad, pero se ha convertido en un referente del self service. Es el único sin servicio y sin cocina y siempre funciona.

-¿De qué forma se ha adaptado El Patio a los nuevos tiempos?

- Hay cosas que hemos ido cambiando pero siempre manteniendo nuestra línea. Por ejemplo, el salmorejo lo introdujimos en nuestra carta hará unos 15 ó 20 años y hemos conseguido un salmorejo óptimo, que vienen clientes a buscarlo. Todo lo hacemos nosotros. Fuimos de los primeros en hacer montaditos de serranito, por ejemplo, y en los últimos años hemos incluido otros como el de calamares o el de kebab. Una de las próximas innovaciones es que el cliente podrá llevarse a caja nuestros montaditos en unas cajas especialmente diseñadas para ello. Quizás vayamos tarde en eso pero nos gusta pensar bien las cosas. Ahora estamos haciendo pruebas para poder ofrecer algunas recetas veganas de aquí a un par de meses.

- ¿Cómo es la clientela de El Patio?

- Viene un público muy diverso, gente con un abanico grande de edades y tanto sevillanos como turistas. También llegan clientes que venían de jóvenes y ahora traen a sus nietos, porque ya son varias las generaciones que han pasado por aquí.

¿Qué caracteriza a la carta de El Patio?

En ninguno de nuestros 12 establecimientos El Patio falta el buen jamón ibérico y las chacinas. El jamón cortado a cuchillo en directo, una costumbre que se está perdiendo en la hostelería. Tenemos fritos y recetas como carrillada ibérica al oloroso, solomillo tres salsas o presa con capote de jamón ibérico. En todos menos en el de la calle San Eloy, que solo tiene montaditos y recetas frías porque no tiene cocina.

-Cómo fue el proceso de expansión de la marca?

- Al principio empezamos abriendo otros negocios pero no bajo la misma filosofía de El Patio, nos costaba repetir ese modelo porque era complejo. Mucha gente nos decía que ese concepto era irrepetible. Fue a comienzos del año 2000 cuando decidimos unificar, tanto en las cartas como en la imagen. Todos nuestros establecimientos están en el casco histórico menos el de Viapol, que curiosamente es el que mejor ha funcionado durante la pandemia (para nosotros y para muchos sevillanos, Triana forma parte del casco histórico). Y de momento no nos planteamos salir de esta zona, aunque tampoco lo descartamos. De momento vamos a afianzar lo que tenemos, que venimos de dos años muy duros.