La Grulla: «Rara Avis»

Quien tiene menos tonterías en lo alto que un perol de papas fritas es Marcos Valcárcel. Desde los tiempos de Sabina se ha mantenido firme en su apuesta por la comanda tradicional sin renunciar a la distinción ni al roce moderno. Eso en mi pueblo se llama tener personalidad. Ahora, desde La Grulla, vuelve -con la fuerza que da la independencia- con su recetario más personal, sin complejos, tranfullas ni cartonajes. Desde el imprescindible montadito de panceta , para ir abriendo boca, hasta el espléndido codillo deshuesado con puré de patatas , pasando por sus antológicas pochas con perdiz ; todo es una feria de la gastronomía con solera. Marcos es un hombre de bolsa y mercados, pero no del Ibex ni del Wall Street sino de la Plaza de la Puerta la Carne o de la Estación de Cádiz. Por allí pasea llenando la talega de género con el que reinventar lo de siempre: el cachopo hecho con queso azul, al que muchos llamamos San Jacobo , las croquetas de pollo , que pueden echarse a pelear con las de muchas madres o su famoso rosbif de buey . Y todo servido con unas patatas fritas caseras que le hablan de tú al plato que guarnecen.

El servicio es atento y fluido, y las órdenes llegan a la mesa en tiempo y forma. Mesas altas para el tapeo con una Cruzcampo a punto de cristalizar en el vaso y mesas de comedor elegantes para algo más formal y seriote. Los que volvemos ya no miramos la carta sino que encomendamos nuestro espíritu en manos del chef, vulgo ‘fuera de carta’: manitas de cerdo, carne con tomate (¡y qué tomate!) o el ajoblanco con berberechos . Como ven la Grulla es un sitio donde puede ir a comer, desde el gourmand más pijo (Rigatoni Garofalo con shitake y foie) hasta el mismísimo Antonio Burgos.

Por todo lo expuesto anteriormente, servidor te dice, Marcos: ¡ole tus huevos! (a la turca).