El Pasaje: «Hay vida más allá de las copas»

Una opción interesante porque además han fijado el objetivo en el turístico barrio de Santa Cruz donde ya cuentan con hasta cuatro locales. Tres ubicados en el mismo Pasaje Vila y otro en la cercana plaza de Santa María La Blanca. Pero no se dejen engañar. Es lógico que muchos empresarios de la ciudad estén enfocando sus negocios a dos perfiles de clientes, el local y el que nos visita. En el equilibrio está la clave, o así lo creemos nosotros. Veamos ahora si la nueva propuesta de El Pasaje es lo que buscábamos como clientes sevillanos o tiende más a los gustos del foráneo.

Nuestra primera toma de contacto con el nuevo formato del Pasaje la tuvimos en el local contiguo al original pero en la parte de Pasaje Vila que desemboca en la calle Rodrigo Caro. El espacio, moderno y funcional, aprovecha bien los espacios con mesas de entre dos y cuatro comensales al inicio y que vertebra hacia el fondo con la barra (sólo para el servicio) y algunas mesas de dos y de cuatro. Al fondo algunas mesas más y el acceso al patio. Pequeño, unas seis mesas, pero parece agradable por la vegetación que lo decora. Tiene un punto tropical.

Antes de entrar en el condumio nos detenemos en el servicio. Numeroso y eficaz pero mal acompasado desde cocina. ¡Los platos caían como churros! No sabemos si fue por esta moda de «echar de comer» para dar salida a las mesas y rentabilizar los turnos o por mala organización. Esperemos que sea por lo segundo y lo corrijan en la medida de lo posible. Entremos pues en lo realmente importante, la comida.

Carta de las modernitas pero sin caer en pedantería. Con una estructura sencilla en la que destacan los fuera de carta y algunas recomendaciones del chef. También hacen un recorrido por bloques como la huerta, de la lonja o de la tierra. Nos llamó mucho la atención una carta especial que llaman «Jornadas Carnívoras». Preguntamos si se trataba de algo puntual pero no. El Pasaje apuesta por este producto cada semana con una propuesta bastante llamativa. Gran variedad de cortes que van desde el ribeye de vaca sin hueso hasta el t-bonne.

Respecto a la carta principal destacan platos como la tortilla de patatas; ensaladas de salmón o bacalao, entre otros; Atún plancha o ceviche de pez mantequilla en los pescados. Hamburguesa rústica o la mini burguer de novillo. ¿Y en los recomendados? Nos proponen una torta de Inés Rosales con pollo al curry, arroz rojo con pollo picante, alcachofas con vinagreta de almendras y jamón y la focaccia de cola de toro. Como verán una propuesta que combina producto nacional con formatos y combinaciones más internacionales.

Nuestro recorrido por la cocina del Pasaje comenzó por las sugerencias del chef. Así nos decantamos por el solomillo de atún con vinagreta de frutos secos y trufa . Cómo ya comentábamos las prisas no son buenas y aquí el protagonista del plato salió bien hecho por fuera y helado por dentro. Un error importante pero que supieron solventar de forma elegante y ofreciendo un plato bastante jugoso principalmente por el producto. No le vimos mucho sentido a la vinagreta de frutos secos y trufa, sobre todo porque aquí el sabor predominante se lo lleva una cebolla caramelizada que no está mal pero que no reza en el nombre del plato. A corregir.

De las sugerencias del chef a otra de las recomendaciones de cocina: arroz rojo con pollo picante . Para los que no lo sepan el arroz rojo se trata de una variedad de arroz integral procedente de China que debe su aspecto rojizo a su cáscara o salvado. Buen punto del arroz y del pollo, que no quedó seco. También nos pareció bien medido el pique del conjunto. Un plato bien cerrado. Sin duda teníamos que probar su propuesta de carnes. Optamos por el wagyu o «vaca japonesa» por ser una carne tierna. Elegimos unos 330 gr y con una maduración media, unos 30 días. Acertamos. Una carne muy tierna y con un punto de grasa que le aporta bastante jugosidad. Seguiremos apostando por la propuesta carnívora del Pasaje.

Sin aparente hueco para el postre no pudimos contenernos. ¿Decostrucción de Ferrero Rocher?, ¿Oreo?, ¿Drácula? Y nos comentan que incluso son caseros. Como somos más bien un perfil moderado optamos por la tarta de manzana sobre una base de torta de Inés Rosales . Nada ácida y con el punto de helado de vainilla que lo redondea. Recomendable. En cuanto a los vinos, bodegas no de las habituales en muchas cartas lo que hace más atractiva la experiencia. Tintos de las principales denominaciones y blancos de verdejo, albariño y condado de Huelva, entre otros. También toca otras denominaciones como el Bierzo o La Mancha.

En el nuevo Pasaje han cambiado el gintonic por el vino tinto y los frutos secos por una extensa carta de platos y elaboraciones. Dejen atrás los bloqueos. Lo que fue en su momento un bar de copas sí puede ser un punto a tener en cuenta en la gastronomía de Sevilla. Queda recorrido, sin duda, pero también hay buena base para demostrar que tanto lo autóctono como lo foráneo pueden sortear cualquier prejuicio.