Cañabota: La nueva cocina del mar

Los novecientos cuarenta y cinco kilómetros de costa andaluza nos surten de algunas de las piezas más codiciadas en el mundo  gastronómico en una lista interminable, desde la humilde cañaílla hasta la opulenta langosta.

Y es precisamente esto lo que tratan de mostrarnos en Cañabota . Juanlu Fernández y sus socios de la familia Guardiola que han logrado crear un restaurante emblemático en un pequeño local del barrio de la Encarnación sevillano y han construido a lo largo de estos años  una visión inteligente e innovadora de lo que debe ser una marisquería . Un concepto moderno y muy interesante.

Porque, para empezar, Cañabota es una pescadería que ofrece en un pequeño mostrador su excepcional género. A continuación encontramos una decena de mesas altas y una barra baja de estilo nipón tras la que se muestra, completamente abierta, la cocina y su elemento principal, la parrilla, en que ofician dos grandes profesionales como Marcos Nieto y Rafa García .

El chef Marcos Nieto

Un menú degustación con una docena larga de pases y una carta con una veintena de propuestas que centra su oferta en dos partes: “La Cocina de Cañabota” , una cocina aparentemente simple donde el producto se acompaña de aderezos e ingredientes que lo realzan y le añaden complejidad, junto a algún guiso tradicional y, por otro lado, “La Pescadería, centrada en los platos principales de mariscos, pescados a la parrilla – que aquí se maneja con sabiduría y extrema precisión – y frituras. Pescados y mariscos que en buena parte proceden de las principales lonjas de Cádiz y de proveedores de confianza de la familia Fernández.

Por la barra desfilan aperitivos sabrosos – tatín de sardina marinada, gazpacho de agua de tomate, buñuelo de chipirón en su tinta – junto a productos exultantes de frescura y con aliños audaces como la navaja con yema y “dos cortados”, la sobresaliente gamba blanca cruda y templada con escabeche y setas de cardo, un plato casi asiático por concepto, por texturas y por contraste de temperaturas, o la prístina almeja a la brasa con escabeche.

El menú se mueve entre platos que subliman el producto como el untuoso el tartar de gamba blanca y caviar y otros que demuestran las hechuras de una cocina profunda y madura como la sopa de brótola y buey de mar , verdaderamente extraordinaria, las ostras con crema de espinacas puré de limón o las verdinas con ramallo y berberechos .

Además, piezas y cortes poco habituales sabiamente tratados que varían por días según las capturas como los hígados de gallineta, brótola o borriquete a la brasa , las huevas de rodaballo o urta fritas o el soberbio lomo frito de mero madurado, y pescados poco corrientes a los que aquí se da tratamiento de nobles como a la propia brótola o al moro negro con su pilpil, de una delicadeza asombrosa.

En la bodega, que crece en cada visita, referencias muy interesantes de Jerez y Sanlúcar junto a Champagnes de buen nivel. El servicio en barra, dirigido por el propio Juanlu y galardonado en 2021 como el Mejor Servicio de Sala Moderna en los Premios Entremesas de ABC , es extremadamente diligente y atento y mantiene una buena cadencia en los tiempos.

Una visión extremadamente innovadora e inteligente que parece contradecir todos los usos y costumbres de la hostelería sevillana: producto de lujo en una barra compartida o mesas altas y menús degustación ad-hoc. Cañabota continúa en un crecimiento imparable . Siguiendo la estela de algunos restaurantes que han logrado reinventar una nueva cocina del pescado y el marisco en Andalucía como  Aponiente, Cataria o Los Marinos José, han creado un lenguaje propio y una manera de entender la mejor materia prima.

Producto estelar, tremendo respeto por las piezas , enorme trabajo con los despieces y la casquería y una cocina osada y audaz que a veces pasamos demasiado por alto. La base está en las brasas pero hay mucha más cocina por detrás. Y una barra/sala y una bodega en la que Juanlu ya es un maestro de ceremonias ejemplar. De momento es una realidad que la Guía Michelin por fin ha reconocido con su  primera estrella pero cuyo umbral de crecimiento está aún por determinar . En un futuro cercano muchos restaurantes de producto tratarán de parecerse a éste.