Temporada de atún rojo de almadraba: doce sitios para disfrutarla en Sevilla

La Sal

Con más de un 50% de su carta dedicada al atún rojo salvaje de almadraba, la taberna La Sal tenía que coronar la guía que proponemos esta semana.

Sus propietarios también cuentan con el restaurante La Sal en Zahara de los Atunes, un establecimiento que acumula hasta 14 premios en la Ruta del Atún de Zahara que dan fe de su pasión por el producto.

Adicional a la carta -ahora nos metemos en faena- cuentan con un menú degustación de seis pases centrado en atún rojo que maridan con vinos generosos.

Ya como propuestas fijas, en la carta cuentan con algunas tapas ganadoras de la ruta antes mencionada, como la McDraba por el mundo, lomo en tempura con salsa de miso y bonito seco, o la 'Tanto monta, monta atún', un montadito de pan de curry con atún y sardinas marinadas. Además de esto, morrillo de atún a la sal o a la plancha, sashimi de ventresca toro, degustación de tatakis (tarantelo, ventresca y descargamento), costillas con verduras y patatas chips o atún encebollado.

Dirección: C. Doncellas, 8

Teléfono: 954 53 58 46

9 Musas

9 Musas abría el pasado otoño con una fuerte apuesta por el atún rojo de almadraba. Situado en un palacete del siglo XIX junto a la Catedral, este restaurante ofrece un amplio concepto gastronómico que abarca brunch, tapas, almuerzos y cenas, así como coctelería de autor.

En materia atunera han escogido a Gadira como su proveedor principal, quienes les proporcionan atún rojo salvaje de almadraba con el que preparan todas sus elaboraciones. Algunas de las que podemos encontrar en su carta son taco de atún con aguacate y mayo japonesa, dados macerados con crema de ajoblanco, tarantelo lacado al palo cortado, tataki a la parrilla o su tosta rústica con mousse de queso suave y atún rojo salvaje trufado.

Dirección: C/Hernando Colón, 18

Teléfono: 674 01 05 98

Casa Lonja

Casa Lonja es una de las últimas novedades de Sevilla. Un espacio que ocupa cuatro plantas de una casa sevillana en la calle Zaragoza y que combina conceptos de gastrobar y restaurante. Como el nombre invita a adivinar, este establecimiento rinde homenaje al producto fresco del mar, pero también al de la tierra, con una fuerte inclinación por las sugerencias del día que dan vidilla a su carta.

En cuanto a la estrella de nuestro reportaje, ofrecen diferentes propuestas fijas que se complementan con sugerencias de mercado, como tartar de atún rojo, tacos de lomo de atún rojo ahumados a baja temperatura o tarantelo a la brasa.

Dirección: C. Zaragoza, 48

Teléfono: 955 79 56 39

Augurio

Augurio abría hace pocas semanas en el entorno del barrio de El Arenal, una novedad para los sevillanos, pero no para a los asiduos de Punta Umbría, donde contaban con otro local desde hace un par de veranos.

Hace poco, sus propietarias prefirieron cambiar el concepto estacional por la estabilidad de una capital como Sevilla y decidieron trasladar su propuesta a la calle Julio César. Allí proponen una cocina fusión elaborada íntegramente en el establecimiento, donde desarrollan fermentos y encurtidos propios con los que aderezar sus platos.

Entra en nuestra lista de recomendaciones porque en su carta cuentan con un apartado especial dedicado al atún rojo de almadraba, donde ofrecen desde tosta de tartar de atún y mayonesa de miso a tríptico de atún (tartar, sashimi de toro y atún picante) o taco de maíz blando con atún encebollado.

Dirección: C. Julio César, 12, Casco Antiguo, 41001 Sevilla

Teléfono: 691 30 41 31

Recoveco

En la zona de la Alfalfa encontramos Recoveco, un restaurante vinculado al Hotel Unuk Soho con una propuesta de cocina tradicional desde una visión más contemporánea.

Para los amantes del atún rojo salvaje de almadraba ofrecen un menú degustación dedicado exclusivamente a este producto traído directamente desde Barbate, que les proporciona Gadira y que mantienen durante todo el año. Pero para quien quiera disfrutar de uno o dos platos con este pescado, en carta ofrecen hasta nueve propuestas con el atún rojo como protagonista, que abarca desde opciones crudas para tomarlo en su máximo esplendor a otras cocinadas. Algunos de ellos son tarantelo con tomate concassé y AOVE, sashimi de ventresca toro con wasabi, jengibre encurtido, alga wakame y salsa de soja, tosta de atún y trufa, tartar de atún (lomo) con vinagreta de yuzu y huevas de salmón, tataki macerado en miso dulce, en tempura con algas wakame y mahonesa de wasabi o albóndigas.

Dirección: C. Ortiz de Zúñiga, 8

Teléfono: 673 30 08 18

Chiquilla

Chiquilla es conocido por ser un restaurante de producto, donde entre una amplia gama de pescados y mariscos frescos que rotan según el mercado, no podía faltar el atún rojo en esta época del año.

Así, Urbano González, chef y propietario de este establecimiento de Pastor y Landero, nos explica que, ahora mismo tienen en carta atún en escabeche de palo cortado, pero habitualmente cuentan con sugerencias como barriga de atún a la brasa, semitartar picante de barriga de atún a la bilbaína, tartar, variado de atún a la brasa (solomillo, tarantelo y ventresca) y variado de atún en crudo (sashimi de tarantelo, dados de atún picante y tiradito de otoro.

Dirección: C. Pastor y Landero, 21

Teléfono: 690 13 32 84

Tradevo

Tradevo cuenta con dos locales en la capital andaluza, el primigenio, en el barrio de Nervión, y el segundo local que abría unos años más tarde en la céntrica Cuesta del Rosario, en pleno corazón de Sevilla.

Con una cocina que busca reinterpretar la tapa para hacerla más sofisticada, ofrece una cocina sencilla, con presentaciones esmeradas, basada en el producto de temporada.

Así, en su carta nos presenta una propuesta con el protagonista de nuestro reportaje. Se trata de un atún rojo salvaje de almadraba de Gadira que sirven aliñado en crudo, con ajoblanco de piñones, sorbete de tomate y hierbabuena. Un plato que puede disfrutarse en formato de media ración o entera.

Dirección: Cuesta del Rosario, 15

Teléfono: 955 27 00 75

La Isla

La Isla es parada obligatoria para los amantes del pescado y el marisco en Sevilla. Un restaurante con una larga trayectoria en la capital andaluza que se remonta a los años 40.

Su carta -y su famosa vitrina- está cargada de pescados de todas las tallas que preparan en una amplia variedad de formas, desde al horno, en fritura, a la plancha o en salsas de corte tradicional. Pero si nos detenemos en el pescado que nos ocupa hoy, cuentan con un apartado propio dedicado al atún rojo de almadraba procedente de Gadira, su proveedor principal, donde encontramos platos como atún rojo con tomate, tartar, sashimi de ventresca y de descargamento o ventresca a la plancha, por citar algunos. También ofrecen una original versión en el apartado de ensaladas, de atún rojo de almadraba con naranjas, hinojo y vinagreta de mostaza verde, perfecta para abrir el apetito los días más calurosos.

Suelen incorporar numerosas sugerencias que complementan su carta según lo que dicten las lonjas de ese día, por lo que no es de extrañar que quien acuda a este establecimiento se encuentre otra buena cantidad de propuestas.

Dirección: C. Arfe, 25

Teléfono: 954 21 53 76

Becerrita

Becerrita es uno de los establecimientos más clásicos de la hostelería sevillana. Un espacio dedicado a la cocina tradicional que pone el acento en la calidad de sus productos, apostando, en la mayoría de casos, por los que son de cercanía.

Con una extensa propuesta que abarca casi un centenar de opciones, en su carta cuentan con un apartado centrado en el atún rojo de almadraba, que incluye platos como la tosta de hojaldre con sashimi y crema de guacamole, tartar al «estilo steak» con encurtidos, cebolla morada y yema de huevo, descargamento trinchado con tomate rallado y brotes de soja fritos, y ventresca a la plancha con berenjenas esparragadas y emulsión de Sherry.

Dirección: C. Recaredo, 9

Teléfono: 954 41 20 57

Casapuerta

Este restaurante de alma gaditana no podía faltar en nuestra guía de sitios donde comer atún rojo en Sevilla, siendo sus propietarios de Vejer de la Frontera.

Con una propuesta centrada en los productos de mar y montaña, aseguran que desde la primera «levantá» eligen sus piezas a Gadira, al que compran atunes enteros que les van suministrando a lo largo del año.

Así, en su carta proponen todo tipo de opciones dedicadas al atún rojo salvaje de almadraba, que abarca desde salazones, como tosta de sarda de atún rojo con pimientos, hasta piezas como el tarantelo a la plancha. Y para los que disfruten del producto en crudo, lo preparan en tartar y en tataki.

Casapuerta también destaca por sus sugerencias del día, por lo que no es de extrañar que propongan algunas novedades fuera de carta con este pescado como protagonista.

Dirección: Calle San Roque, 13

Teléfono: 722199416

Cala Roche

Si te mueves en el entorno de Nervión y buscas un rincón marinero donde darte un homenaje, Cala Roche celebra durante casi todo el mes de mayo su I Jornada del Atún de Almadraba, un evento gastronómico que tendrá lugar del 7 al 31 del citado mes con una propuesta centrada en este producto de temporada.

Para estas jornadas han diseñado una carta donde el atún rojo, procedente de Gadira, es el protagonista, y que permite saborear el atún en diferentes versiones, con el atún presentado en crudo, a la plancha, en guiso o incluso un postre llamado 'trampantojo de tataki de atún de almadraba'. ¡Toda una oda a este pescado!

Dirección: Av. de Ramón y Cajal, 8

Teléfono: 954 65 52 03

La Casa del Tigre

Bajo la dirección gastronómica de Lucho Plaza, cocinero y socio del establecimiento, La Casa del Tigre se caracteriza por un estilo de cocina que, aunque tiene cierta complejidad técnica y apuesta por la creatividad en todas sus elaboraciones, evita las florituras excesivas, haciéndola accesible a todo el que quiera disfrutar de una propuesta divertida en un ambiente cool y relajado.

Para disfrutar de la temporada han preparado dos platos de atún rojo, que en su caso procede de Gadira, su proveedor de referencia. El primero son unos tacos de atún con ajoblanco de galanga y anacardo, cebolla caramelizada y notas de jengibre. El segundo, -el de la imagen-, es una ventresca marcada a la plancha con aceite de humo, acompañada de una pipirrana de estilo thai con toques picantes y frutas tropicales, y una crema de chipotle tostado para darle un poco más de 'punch' al plato.

Dirección: C. Amparo, 9

Teléfono: 678 59 05 84