Impresiones gastronómicas de Carlos Maribona en su última visita a Sevilla

Fideos de sepia fermentada con menudillos

La última vez que comí en esta casa fue hace tres años. Y la experiencia no fue todo lo buena que cabía esperar de un restaurante con tanto nombre en la ciudad. En esta ocasión la impresión ha sido más positiva. Pedro Giménez sigue manejando un producto de primera, pero esta vez ha estado más atinado con los puntos y las elaboraciones.

Molleja de ternera

Para empezar, un aperitivo con su clásico tartar de carabinero, un chicharrón de atún y un pulpito de playa. Tres bocados muy satisfactorios. Señales de alarma a continuación con una almeja en salsa verde y jamón, el caldo saladísimo no favorecía en nada al molusco, que era de buen tamaño. Alarma que desapareció con el siguiente plato, una tortilla de papada de cerdo y huevas de leche de corvina. La había presentado esa misma mañana en el escenario de Andalucía Sabor y nos habíamos quedado con ganas de probarla. Estupenda.

Pavlova con mango

Unos falsos fideos de sepia fermentada en kombu con menudillos estaban ricos, pero mejor aún la cola de mero frita. Giménez utiliza esta parte final del pescado, que tiene más colágeno, y la fríe. La presenta con la espina sobresaliendo, como si fuera una chuleta de carne, y sugiere comerla con la mano. Seguimos con unas buenas mollejas de ternera loncheadas, en su punto, y rematamos con una pavlova con mango y kir royal. Buenas sensaciones en general, que se completan con la atractiva bodega con que cuentan.

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Mollete de pringá de Antigua Abacería de San Lorenzo

Ya sé que siempre que escribo de Sevilla incluyo esta casa. Pero es que es para mí una visita obligada. Me encanta el sitio, con todo el encanto de las viejas tiendas de ultramarinos, con esa cocina inmutable de platos tradicionales sabrosos y ricos, y especialmente con la amabilidad que derrochan Ramón López de Tejada y Carmen, su mujer. Y por si fuera poco, abren los domingos por la noche y los lunes, días en que casi toda la oferta sevillana de calidad descansa.

Mejillones con salsa de cabrillas

En esta ocasión, bien acompañado, repetimos la ensaladilla de gambas rojas, hígado de rape sobre pan tostado, unos mejillones con una salsa de cabrillas donde dejarse entera una barra de pan, y las jugosas albóndigas de toro bravo (que también necesitan mucho pan). Como remate, ese mollete de pringá que bordan, seguido de una torta de chicharrones. No se puede pedir más.

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Higaditos de pollo con arroz y patatas fritas de La Grulla

Juan de Mata Carriazo, 6. Un restaurante agradable en una buena zona de la ciudad. Marcos Valcárcel ofrece una cocina de mercado muy satisfactoria, sin complicaciones innecesarias. Desde una simple y buena ensalada de lechuga sin más ingredientes hasta una rica torrija como final dulce de la comida. Por medio probamos unas croquetas muy cremosas, unos sesos de cordero bien rebozados o unos higaditos de pollo (también con algo de corazón) de aire casero servidos con arroz y patatas fritas.

Huevo a la turca

Además de unos correctos chipirones a la parrilla, me hizo gracia encontrar en la carta los huevos a la turca, un plato casi desaparecido. Empanados con bechamel y acompañados por una lograda salsa de tomate casera y patatas paja. Lástima que alguno llegara a la mesa con la yema demasiado cuajada. Cuentan con espacio de barra y mesas altas, un comedor moderno y sencillo y una buena terraza.

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Cazuela de alubias con pulpo y menudillos de Lalola

Tras cerrar su anterior local, Javier Abascal se acaba de instalar definitivamente en el bonito hotel Palacio Conde de Torrejón, junto a la Alameda. Ahora cuenta con un espacio más adecuado para desarrollar su interesante cocina. No me gusta juzgar los sitios cuando los visito en comidas de grupo. En este caso era la tercera cena oficial de Andalucía Sabor, la única a la que asistí. Pero incluso así me causó una excelente impresión.

Sin volverse loco Javier dio un cóctel con las cosas que él sabe hacer. Y las hizo muy bien. El escabeche de atún, el tartar de oreja picante, la ensaladilla con huevo de codorniz frito, la morcilla fresca con tomate o su versión de la tarta de queso fueron bocados que me gustaron mucho. Lo más flojo, la panceta con mango, y lo más arriesgado, la regañá con chorizo de Arturo Sánchez y chocolate blanco, que incluso hubiera sido un buen aperitivo. El momento estelar llegó con unas alubias con pulpo y menudillo, vaya guiso. A petición de algunos de nosotros, plantó la cazuela encima de una mesa y la atacamos con el entusiasmo que merecía. Tengo claro que volveré pronto.

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Papas ‘aliñás’ de Dculto

Tengo que regresar con más calma a este bar-restaurante situado en la avenida de la Buahira, no muy lejos de Santa Justa. Iba camino del AVE y apenas pude probar tres cosas en la barra, que cuenta con una atractiva oferta de tapas y raciones, incluido un apartado de quesos payoyos. Muy buenas tanto la ensaladilla de gambas como las papas aliñás, especialmente estas segundas. Y un cazón de Conil en adobo impecablemente frito, aunque algo pasado de vinagre. Ha que dedicarle más tiempo a esta casa.

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Lomo de atún de Casa Pepito

Previsión, 10. En realidad se llama Cervecería Pepe Cruz 2, pero todo el mundo conoce como Casa Pepito a este modesto bar de barrio en la zona de Macarena (no muy lejos del célebre Yebra), un sitio de tapeo informal cuya barra y también la terraza suelen estar llenas de público. Me dicen que no puedo perderme sus caracoles y cabrillas, así que tendré que volver en temporada.

De momento nos conformamos con unos boquerones en vinagre, unas ricas papas aliñás y, sobre todo, un lomo de atún impecable. Fallaron sin embargo las tortillitas de camarones, a las que faltaba crujiente. Pepe, el propietario, un tipo encantador.

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