Víctor Carracedo (ERRE & Urrechu): «La restauración es cada vez más exigente; el cliente sabe y viaja más, tenemos que seguir en movimiento»

A los 21 años entró en la escuela de hostelería de Zaragoza, y de ahí dio el salto a los fogones profesionales. Desde entonces ha recorrido buena parte del mapa gastronómico español, pasando por pequeños restaurantes y grandes hoteles. En su trayectoria destacan etapas junto a Xavier Pellicer y Martín Berasategui, además de su paso por hoteles de lujo donde descubrió el valor de la organización y la gestión de equipos. Su vínculo con la cadena Meliá comenzó en Madrid, siguió en Barcelona y hace catorce años lo llevó hasta Marbella, donde lidera la parte culinaria del Gran Meliá Don Pepe y ha participado en la renovación de sus conceptos gastronómicos.

Lejos de conformarse, sigue sintiendo curiosidad por aprender y crear. «Me gusta mucho el desarrollo de conceptos, analizar el entorno y ver qué tipo de propuesta encaja en cada lugar. Esa parte de estudio y de crear ideas nuevas me motiva mucho», explica.

Sobre la gastronomía actual en la Costa del Sol, Carracedo destaca que atraviesa una etapa exigente y dinámica: «El cliente sabe más, viaja más, tiene más información y bases para comparar… eso nos obliga a no relajarnos y a mantenernos en movimiento». Aunque, para él, el reto más grande hoy no está solo en el plato, sino en el equipo: «Tenemos que entender qué necesita la gente que trabaja con nosotros. El tiempo, la estabilidad o la forma de relacionarse dentro de la cocina han cambiado mucho, y eso hay que saber gestionarlo».

Desde GURMÉ Málaga hemos querido indagar en sus sitios cotidianos para hacer la compra, desayunar a gusto o tomar el aperitivo, y estas son sus direcciones imprescindibles.

– Si pudieses desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo harías?

En la Venta Victoria, en la carretera de Casares. Lo llevan tres hermanos que son fantásticos. Tienen su propio huerto y sus gallinas, de donde salen los huevos para los desayunos. En temporada de lluvias hay setas de la zona, y todo lo que sirven es producto de proximidad. Es un sitio donde desconectas y disfrutas con las vistas del valle.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza.

El Mercado Central de Marbella. Me gusta mucho ir a comprar allí porque encuentro de todo: fruta, verdura, pescado, carne… y además apoyo a los pequeños puestos. Creo que es importante seguir comprando en ellos para que no desaparezcan, porque son los que mantienen viva la esencia del mercado. Cuando quiero algo más exclusivo en carne, acudo a meatlovers.es, donde encuentro piezas nacionales e internacionales muy bien seleccionadas.

– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial.

Una tienda que recomiendo a todo el mundo es Faro de Ocor, en la calle del Agua, 7. Tiene una variedad de quesos increíble —para los amantes del queso es una pasada— y una selección de productos gourmet muy buena: charcutería italiana, vinos interesantes… Cosas que no suelen encontrarse en los mercados.

– ¿Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos?

Tengo tres opciones. En el Mercado Central, la pescadería de Vito tiene una pequeña tasca donde cocinan el pescado que has comprado, y eso me encanta. También me gusta mucho El Diamante, un clásico de Marbella.

Y después está Paladar Taberna, en los bajos del Hotel Lima, que es mi proyecto personal. Allí atendemos a cada persona con mimo, buscando que la experiencia sea cercana y que el cliente se sienta a gusto.

– Un restaurante especial para invitar a la familia.

Hay muchos, depende del momento o del clima. Pero uno que me gusta especialmente es Parador Playa. Hacen un trabajo muy bueno y además las vistas son muy atractivas.

– Un restaurante 'de lujo' al que volver.

Depende de cómo definamos lujo, porque para mí, un restaurante de lujo es aquel donde hay ambiente, está lleno y hay una buena relación calidad-precio. Pero si hablamos de sitios de alta cocina o ticket más elevado, me quedaría con Back, en Marbella, o Kaleja, de Dani Carnero.

– Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse.

Para los que les gusta comer buen producto, recomiendo ir a La Sociedad de Canillas de Aceituno a comer el chivo malagueño.

– ¿Y un chiringuito al que ir en verano?

Uno al que suelo ir es Salduna, en Benamara, entre Marbella y Estepona. Es un entorno muy bonito, muy bien montado, la gastronomía es de alto nivel y sobre todo está Trudy, que es una magnífica profesional y te cuida como nadie.

– ¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

El vino. No bebo copas, pero me encanta el vino. Y en cuanto a comida, soy muy fan de las hamburguesas. Es algo a lo que tengo que recurrir al menos una vez a la semana, y estoy seguro de que algún día tendré mi propio puesto o sitio de hamburguesas, me encantan.

– ¿Café o copa?

Diría los dos, porque para mí lo importante es la sobremesa. Es fundamental. Cuando una comida se alarga hasta la tarde, con la gente a gusto, hablando y riendo, significa que la experiencia ha sido buena. Que haya sobremesa es señal de que todo ha salido bien, y esa es la finalidad de un restaurante.

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

Me gusta mucho recibir gente. Normalmente preparo una mesa cargada de cosas para picar, para que nadie tenga que levantarse ni interrumpir la conversación. Me gusta adaptar lo que cocino a los gustos de los invitados, pero siempre con la idea de crear un ambiente distendido, con buena charla y buen vino.