Los secretos de… La mejor tarta de manzana de España

Puri Morillo y Antonio Martín , al frente del negocio, nos atienden en un momento en el que se sienten abrumados por la repercusión del certamen. “Estamos muy contentos y algo desbordados. ¡No esperábamos esta reacción!”, apuntan. Ellos llevan 12 años con pastelería Daza y en este tiempo han conseguido hacerse con una cartera de clientes habituales que confían en ellos tanto en el día a día como para ocasiones especiales, para encargarles sus tartas para fiestas y cumpleaños. En paralelo, trabajan con frecuencia con hostelería y restauración y entre una y otra línea de negocio tienen más que cubierta la producción que sale de su “pequeño obrador”. “En apenas 35 metros cuadrados estamos tres pasteleros normalmente”, señala Puri, “y de aquí sale todo lo que comercializamos”.

Puri y Antonio cuentan así con Noelia Acedo, que es la que diariamente se ocupa a preparar esta tarta tan deseada, la tarta de manzana de Daza . Fue Noelia la que acudió al evento con Antonio, pese a las reticencias que el equipo tenía. “Se sentían algo pequeños frente al resto de candidatos. No pensamos jamás que conseguiríamos el primer premio”, recuerda Puri. Fue la fundadora del Club Gastronómico Kilómetro 0, Esperanza Peláez, la que los convenció para presentarse. “Ella siempre ha confiado en nosotros y nos insistió. Decía que era la mejor que había probado y que teníamos que ir”, comentan en Daza. Dicho y hecho… Rumbo al País Vasco y con un resultado a la vista de todos.

La pregunta ahora es: ¿Qué tiene este pastel que ha conquistado a un jurado especialmente exigente? Antonio Morillo señala la calidad de la material prima y unas buenas manos para hacer las cosas como se debe. Destaca así la labor de Noelia, “que se esmera en seguir haciéndola igual que cuando empezamos, hace ahora 12 años”. El hojaldre, la manzana, la crema pastelera, la vainilla… “Es un hojaldre invertido, al estilo francés, se le da una precocción, se monta con los gajos de las manzanas, que son grandecitos, y con una crema pastelera clásica. Utilizamos vainilla variedad bourbon que traemos desde Francia y va enriquecida con nata, para que esté más sabrosa. Es 100% una receta clásica”, explica Puri Morillo.

Para Puri la tarta de manzana siempre ha sido y será su favorita . “Es la que siempre elegía para celebrar mis cumpleaños, la que preparamos con masa sablé. Eso fue así hasta que llegaron los niños. Tuvimos hijos y ya eran ellos los que pedían la de choconata”, apunta Morillo. En el obrador la preparan tanto redonda –la ‘perdición’ de Puri– y la rectangular, la banda de manzana .

El jurado del concurso se decidió finalmente por Daza por aspectos técnicos. Según fuentes de San Sebastián Gastronomika, la de Antonio y Noelia fue la “tarta de manzana más canóniga, poco sorprendente a nivel de acabado pero muy bien conseguida en cuanto a textura y sabor”. Hicieron especial hincapié en su hojaldre, “bien caramelizado y crujiente, y una manzana bien trabajada”.

La pastelería malagueña se impuso en la final al Hotel Nobu (San Sebastián), La Raquetista en La Habana (Madrid), Krombol Bakery (Jerez de la Frontera), La Postrería de Noe (Lugo) y el Hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturias). Esta es la segunda edición del Campeonato Nacional de Tarta de Manzana de este congreso gastronómico que es un referente a nivel nacional.