Los secretos de... «La Bomba de El Alimentario»

Empezó trabajando en Marbella, pero siempre con la idea de poner en marcha un establecimiento donde dar rienda suelta a la gastronomía que lo define. Bajo el lema, ‘sencillez compleja’, Jaime guisa con pausa, poniendo tiempo al tiempo para sacar el máximo provecho a cada producto.

Hoy diseccionamos uno de sus platos, o tapa, mejor dicho. Se trata de ‘la bomba de pulpo y sepia’, una receta versionada que nace de la típica bomba de carne de su Barcelona natal, que tal y como afirma, lleva «seis meses fuera de carta» y aunque tiene mucho éxito, «no siempre está disponible porque requiere mucho tiempo de preparació».

Explica que «la tradicional lleva carne picada y un punto picante, puré de patatas, va rebozada y frita. Me gusta hacerle guiños a mi tierra, a mis orígenes, y quise hacerlo con productos de La Caleta; pulpo y sepia», señala. «Básicamente, hacemos una boloñesa picante de sepia y pulpo muy picadita, envuelta en un puré de patatas muy denso, rebozado en panko y frito, que acompañan con una mayonesa de ajo y salsa brava», ha adelantado antes de explicar el paso a paso.

A la hora de elaborarlo, detalla que hace «un sofrito de verduras a partir del cual pico cebolla, puerro y zanahoria, y sofrío durante mucho tiempo para que se quede muy caramelizado. Por otro lado, cocino la sepia, que la pico muy pequeña, y la rehogo en una cazuela sin nada más para que suelte el agua. Luego añado aceite para que vaya tostando, añado el sofrito, el pulpo que ya tengo cocinado, picado muy fino para conseguir la textura de una boloñesa, y vino blanco, hasta que reduzca», explica a GURMÉ.

El siguiente paso es añadir «una pasta de chile y ajo coreano, que aporta un picante que sube y baja, y salsa de tomate. Se queda guisando hasta que casi se separa la grasa del tomate, se queda trabada y es una masa que puedes moldear en cuanto esté fría», continúa el cocinero.

Después toca «hacer pelotas y congelarlas para poder envolverlas más tarde con el puré». La receta continúa con el puré de patatas, que es «casero, normal», explica. «Lo congelo un poco para poder rebozar». Luego «envuelvo las pelotitas de la boloñesa en puré de patatas, se pasa por harina, huevo y panko, y listas para freír», concluye.

A la hora de servirlas, pone una mayonesa casera de ajo y salsa brava en la base , luego la bomba, y encima un poco más de mayonesa y de salsa brava.

Tal y como explica Jaime, «el secreto para que salga bien es el tiempo. No utilizar atajos y no meterle mucho fuego. Es un plato que resume el leitmotiv de nuestro restaurante: sencillez compleja», concluye.

Para el sofrito:

- 5 dientes de ajo bien picados

- 4 cebollas picadas a daditos

- 2 puerros, parte blanca, picados

- 3 zanahorias a daditos

Para el puré:

- 4 patatas de hervir grandes sin piel (una vez hervido y pasado, necesitamos 500 gr de puré)

- 35 gr de huevo líquido

- 35 gr de Panko

- Sal y pimienta

Para la bolognesa de sepia y pulpo:

- 500 gr de sepia picada a dados pequeños

- 500 gr de pulpo cocido picado pequeño

- 1 cucharada de pasta de chile y ajo

- 1L de vino blanco

- 500 gr de tomate frito

- Sal y pimienta

Para la mayonesa de ajo:

- 550 gr de aceite de ajo confitado

- 115 gr de huevo líquido

- 35 gr de yema líquida

- 1 cucharadita de mostaza dijon

- Zumo de medio limón

- Sal y pimienta

Para la salsa brava:

- 6 cebollas cortadas a juliana

- Aceite de oliva

- Una cucharada de pimentón dulce

- 2 cucharadas de pasta de ñora

- 2 cucharadas de pasta de chile y ajo

- Una cucharada de Sriracha

- 1 kg de tomate frito