Jorge Hernández Gil: “En estos años ha disminuido notablemente la estacionalidad en Málaga y la Costa del Sol"

Jorge Hernández Gil, director general del grupo , conversa con GURMÉ Málaga apenas unas horas antes de la inauguración oficial de este espacio en el que se está cuidando todo al detalle. El grupo, que cuenta con 800 empleados en plantilla , comenzó con un modesto chiringuito en los 90, en Marbella, y poco a poco ha conseguido afianzar su propuesta, configurando una marcada personalidad y ofreciendo a sus clientes una experiencia de calidad a un precio razonable. “Lujo asequible”, como lo califica Jorge Hernández.

Nos explica que el corazón de Trocadero es el propio de una empresa familiar que mima tanto al empleado como al cliente y que sabe donde pone el foco: en el producto, en el servicio y en el diseño y la decoración de los locales, partiendo además de emplazamientos estratégicos, de ubicaciones privilegiadas. Casa de Botes es un ejemplo perfecto de todo ello y en los alrededor de 1.400 metros cuadrados que tiene el complejo la compañía hace toda una declaración de intenciones evidenciando cuáles son las claves que han hecho de Trocadero un referente dentro del sector.

– Trocadero Casa de Botes, el noveno restaurante del grupo. Un proyecto en un espacio muy emblemático para Málaga y los malagueños en una ubicación privilegiada. ¿Qué significa para vosotros esta apertura?

– Va a ser nuestro buque insignia. Es el local de mayor superficie construida que tenemos y, como apuntas, en un sitio especialmente significativo, tanto por tratarse de Málaga, que era ya una plaza prioritaria para nosotros, como por el lugar en el que está. Málaga es una ciudad que tiene movimiento todo el año, tanto los residentes como un turismo fluido y estable los 12 meses. En el resto de establecimientos estamos sujetos a una mayor estacionalidad. Aquí se da una estabilidad similar a la que se registra en grandes capitales, como Madrid, Barcelona…

– Un proyecto largamente acariciado, además, y muy ‘trabajado’, tras un concurso público con importantes competidores.

– Exacto. Como sabrás esto fue un concurso público al que se presentaron UTE Nuevo Mundo (formada en su mayoría por Grupo Premium) y Antonio Banderas asociado con El Pimpi. Se exigía una inversión inicial importante, un canon notable, y seguimos adelante porque creíamos firmemente en esta idea, en lo que significaría para nosotros. Después vino un importante proceso de reformas. La antigua Casa de Botes estaba en muy mal estado y hemos tenido que desarrollar un intenso proyecto de arquitectura, en primer lugar. Eso ha conllevado tiempo y un gran desembolso económico pero bueno. Aquí está el resultado y estamos ilusionados.

– Hemos paseado ya por las diferentes plantas, zonas y estancias de Casa de Botes. La imagen de Trocadero se evidencia en infinidad de aspectos y detalles. ¿Cómo habéis maridado las señas de identidad del grupo con la esencia de Málaga y de este sitio tan señero?

– Fernando, uno de mis hermanos –somos ocho– se ha ocupado con su mujer del proyecto de arquitectura e interiorismo del edificio. Tienen un estudio, Lucas y Hernández Gil, que han sabido integrar esos guiños a la ciudad con la personalidad marcada de Trocadero. Aunque desde fuera no lo parezca somos una empresa muy familiar, intentamos que siga siéndolo. Mi hermano Dionisio puso en marcha todo. Yo me incorporé en 2014 como director general y Aldo en 2016, para dirigir las compras. Con Fernando trabajamos desde que se puso en marcha Trocadero Benalmádena, que lo construimos desde cero, y en Casa de Botes tuvo claro que, al tratarse de una construcción emblemática para la ciudad, era interesante mantener la estructura original. Esto se venía prácticamente abajo, ¿eh? Otros candidatos al concurso intentaban jugar con volúmenes nuevos, con otra zonas. Fernando quiso mantenerlo tal cual estaba a nivel de estructura y para la decoración siempre manteniendo nuestro espíritu pero mirando al mar y al puerto, al lugar donde estamos nos encontramos. Un detalle es, por ejemplo, las ventanas. Si te fijas, al asomarte a cualquiera de ellas te encuentras con una postal de la ciudad de Málaga. La Malagueta, la Catedral, el puerto… Y desde la terraza de la tercera planta divisas el skyline de la urbe.

– ¿Cómo configurasteis la personalidad de vuestros establecimientos, que es algo que los hace a todos fácilmente reconocibles –decoración, interiorismo?

– Hay varios puntos de inflexión en la trayectoria de Trocadero. Los primeros proyectos los firma Lorenzo Queipo de Llano a través de su estudio. Le imprimió esa especie de esencia africana, pues en Marbella, donde empezaba todo, teníamos África frente a nosotros y fue la línea a seguir. Cuando mi hermano se une al grupo y se pone manos a la obra con el restaurante de Benalmádena, que se construye desde cero, y luego gestiona igualmente la ambientación y el diseño del de Estepona, vamos hacia ese estilo colonial con el que nos definen. No queríamos quedarnos anclados en ese concepto inicial. Sí se mantenían las maderas, las telas y los diferentes textiles, tejidos, los materiales nobles. Poco a poco hemos ido evolucionando y vamos adaptándonos al lugar donde se ubique el local sin perder de vista esas señas identitarias. En septiembre abrimos en Madrid y, como imaginarás, nada que ver con lo que se puede encontrar en Marbella. Se partirá de lo que nos define y se identificará con la ciudad en sí. Nosotros lo que hemos pretendido siempre es no hacer réplicas, que los establecimientos no sean iguales unos a otros. Esperamos que se identifiquen con Trocadero pero sin imitar unos a otros.

– Hacemos mucha referencia al continente, pero, ¿y el contenido? La gastronomía, la coctelería, el servicio… ¿Cuáles son las señas de identidad del grupo?

– Siempre comentamos que son cuatro: cuidar mucho la materia prima, apostar por el mejor servicio posible, seleccionar localizaciones muy buenas y cuidar al máximo la decoración de los locales. Comentas sobre la gastronomía y para nosotros todo está a la par. En nuestra carta nos basamos en la dieta mediterránea y vamos incluyendo guiños a otras culturas. Aquí en Casa de Botes hay una zona especializada en cocina asiática, en gastronomía japonesa, con sushi y otra serie de elaboraciones. Nos encanta trabajar con pescados y mariscos, verduras, legumbres… se va jugando pero sin ir a lo rebuscando, sino siempre trabajando en base a platos sencillos donde el protagonista sea el producto.

En cuanto a la coctelería, sí, también le damos mucha importancia. Roberto es el jefe de coctelería del grupo. Lleva más de 15 años con nosotros y sigue formando a gente nueva, los presenta en concurso y avanzamos a ese respecto. Y es que fuera de España el mundo de los cócteles es muy importante, tiene gran tirón. Aquí poco a poco va adquiriendo la importancia que se merece. Cada vez un mayor número de clientes piden este tipo de combinados, hasta los más mayores, que suelen ser reticentes a probar novedades y ahora se animan con facilidad.

– Comentábamos sobre la gran personalidad que tiene Trocadero y lo reconocibles que son todos vuestros locales. No es cualquier cosa. En su momento no se cuidaba tanto la estética y la cocina de los restaurantes a pie de playa… ¿Os sentís, de alguna manera, pioneros en relación a este tipo de establecimientos?

– No me atrevería a decir que hemos sido pioneros, la verdad, pero es cierto que cuando mi hermano Dioni pasó de poner en marcha Trocadero Playa en el 95, con una inversión notable, se pasó de ese chiringuito de siempre a un restaurante en toda regla. Se pasó del espeto y la fritura a otras opciones, los pescados a la sal, las carnes a la parrilla, arroces de nivel. No se. De cualquier forma, creo que el cambio total se dio en 2011 con Trocadero Arena, con el proyecto que desarrolló Lorenzo Queipo de Llano. En 2014 llegó el de Sotogrande, que también es obra de Lorenzo, y posteriormente Petit y Zanzíbar, que abren solo por temporada, de Semana Santa a octubre. Con Benalmádena dimos otro paso al frente, pues hasta el momento nos habíamos dedicado a coger locales que ya estaban montados y a redecorarlos y personalizarnos a nuestra imagen. Con Benalmádena se partía de cero y fue una iniciativa ambiciosa, radicalmente distinta. Igual así, reflexionando sobre ello, puede ser que sí fuimos marcando un camino, invirtiendo en sitios que hasta entonces se habían considerado de otro nivel. A día de hoy eso se da en prácticamente toda la geografía española. Barcelona, Levante, Jávea… La gente ve con otros ojos este tipo de complejos.

– ¿Y cómo afrontáis la creciente competencia? ¿Qué efecto tiene en vosotros, a nivel de grupo, estratégicamente o a otros niveles, ese alto número de aperturas que se suceden cuando se acerca la temporada alta?

– Es de lógica que siempre miras lo que hacen otros grupos, otras empresas, pero también te digo que en Trocadero sabemos lo que queremos y hacia donde vamos y nuestra filosofía se mantiene intacta. En estos momentos se da mucho el hacer shows, ambiente con música, conceptos cercanos a un club nocturno, a una discoteca, similares a los que se ven mucho en Ibiza y nosotros sabemos que no es nuestro camino. Aquí se trata de ofrecer espacios donde disfrutar con amigos, en familia, comiendo, tomando algo, charlando, por supuesto igual con música, pero manteniendo una esencia muy concreta y unas maneras claras.

– En esa filosofía que comentas probablemente esté el mantener un ticket medio accesible, ¿no? En varias ocasiones has hecho referencia en entrevistas a que aquí se ofrece un “lujo asequible”.

– Pues es que hasta los clientes nos lo dicen. De hecho ese término, el “lujo asequible”, es el que muchos han utilizado al hablar con nosotros. Intentamos esforzarnos por mantener un ticket medio que no sea de más de dos cifras y estamos contenidos, especialmente en estos tiempos en los que los precios han ido subiendo de manera notable. Ofrecemos localizaciones espectaculares, una decoración única, materia prima de calidad y un servicio óptimo y todo ello por entre 65-70 euros por persona. Obviamente luego depende de lo que tomes, si pides más o menos vino, pero te vengo a decir que es una cifra modesta para el precio que conlleva una experiencia similar a la nuestra en otros sitios, ¿sabes? En estos dos últimos años hemos hecho un gran esfuerzo para no tener que incrementar demasiado la cuenta del cliente. Y no es fácil.

– Casi tres décadas desde que se puso en marcha el primer Trocadero. En vuestra familia habéis asistido en primera línea de playa a la evolución y la revolución de Málaga y la Costa del Sol.

– Sin lugar a dudas. Y no solo en cuanto a oferta y calidad de la misma sino también a cómo la estacionalidad ha ido disminuyendo entre invierno y verano. A raíz del covid el cambio ha sido mayor. Empezaron a llegar muchas más personas interesadas en ser residentes todo el año, extranjeros que se han afincado aquí, aunque igual trabajan fuera uno de ellos pero el otro se mantiene por la Costa del Sol el resto del año, con sus niños matriculados en colegios de aquí.

– Es de imaginar que, en este tiempo, previa planificación y también aprendiendo sobre la marcha, con la experiencia, habréis ido definiendo el concepto Trocadero…

– Probablemente se puede resumir todo esto en que se ha pasado del carácter un tanto efímero del chiringuito de siempre a un restaurante más robusto, pensado para durar en el tiempo. Fíjate aquí que la concesión de Casa de Botes es de 25 años. Nosotros tenemos la mayoría de los locales en propiedad, alguno en alquiler, porque tenemos esa idea de durabilidad, de ser un negocio a largo plazo.

– ¿Soñabais los Hernández Gil con llegar a lo que hoy es el grupo? ¿Alguna vinculación previa con la hostelería antes de Trocadero?

– Nada que ver. Fíjate que mi padre era arquitecto y los ocho hermanos hemos estudiado cosas muy distintas pero nada que ver con la gastronomía. Uno estudió Arquitectura, otra Derecho, Periodismo, Bellas Artes, Historia del Arte… Lo que sucedió es que Dioni empezó en este sector siendo muy joven. Con 25 años se vino a Marbella y puso en marcha un chiringuito, ya con la idea de tener un grupo. Poco a poco fue aprendiendo, fue creciendo, y cuando ves la cantidad de familias que dependen directamente de este trabajo le ves ese lado bonito a la profesión. Y lo digo y me gustaría resaltarlo porque es sacrificado. Llevamos además la etiqueta del empresario que explota y que se hace rico a costa de los empleados y no es nuestro caso. Mi hermano todo lo que va generando lo reinvierte en la compañía, en ir mejorando y avanzando y eso nos beneficia a todos.

Estaba recordando que justo antes del covid él si me dijo que se había puesto como meta llegar a tener 10 locales y en esas estamos. Presentes en Málaga y Madrid, Cádiz, con Sotogrande y Tarifa, Estepona, Marbella, Benalmádena… En septiembre otra inauguración en Madrid y con idea de llegar a un volumen de facturación que nos habíamos marcado como meta y que seguro alcanzaremos en 2024. En ese punto lo que haremos será coger aire, pararnos y empezar a ver cómo mejorar y por dónde seguir creciendo.

– ¿Dónde tenéis puestas vuestras miras? ¿Cuáles son vuestros planes de expansión a futuro?

– A medio y largo plazo, de verdad, no te podría decir, pero obviamente hay localizaciones que nos gustan y que hemos contemplado. Sevilla, por ejemplo, que es una ciudad que reúne muchas cualidades que son ideales para Trocadero, sin estacionalidad, con un flujo importante de turismo todo el año, con el río, que también daría juego para desarrollar nuestro concepto. Hemos mirado Denia, Almería, pero somos bastante exigentes y aún no tenemos nada claro. Las cosas irán saliendo.