La Gran Lubina Atlántica de Aquanaria aspira a conquistar a la alta cocina malagueña

En la exposición quedó patente que además de su gran talla, la principal característica de esta lubina es su textura, firme y tersa , pero muy jugosa gracias a su grasa infiltrada, tan valorada por los chefs. Cada parte presenta una proporción grasa/magro bien diferenciada que se debe tener en cuenta a la hora de cocinar. De manera que la cola es ideal para tartares, guisos o frituras; mientras que la ventresca se puede asar, emplear en arroces, en sushi o en tartares. Los lomos de la lubina son muy valorados para preparar sashimis, ceviches, y para preparar a la plancha, al vapor o asados al horno; y por último, la cabeza, las espinas y las aletas son muy ricas en colágeno, y dan lugar a muy buen fumet y pil pil.          

La Gran Lubina Atlántica es un pescado azul de contenido graso bajo, que destaca por su sabor yodado, suave y delicado, limpio y muy nítido, y el color blanco nacarado de su carne . Pedro Sánchez, director comercial de la empresa, señaló: “Es un producto muy versátil en la cocina que admite innumerables preparaciones. Hace años habría sido impensable encontrar lubinas de crianza en la alta cocina. Hoy las llevamos a los mejores restaurantes de todo el mundo. Nosotros solucionamos el problema de abastecimiento de lubina a los chefs, ya que ofrecemos un producto gourmet con el que pueden contar todo el año, a precios estables, sin fluctuaciones de mercado, y del tamaño que requieran”.

Otra gran ventaja de la lubina de Aquanaria es su regularidad , que permite ajustar las recetas en tiempo y temperatura de cocción, ya que el resultado será́ siempre el mismo. Debido a su contenido en grasa, es un pescado que queda delicioso y muy jugoso asado y también es ideal para los platos en crudo porque no necesita ser congelado. Su textura firme permite un corte fino, perfecto para elaborar sashimi o carpaccio y admite muy bien la técnica de maduración controlada, con el fin de reducir su contenido en agua, mejorar su textura y que emerja el sabor umami.

Sobre su propia experiencia, así lo define también el chef Javier Torres : “Nosotros tuvimos la oportunidad de conocer sus instalaciones y nos dimos cuenta de la seriedad del trabajo que está haciendo el equipo y del respeto al producto, desde la pesca hasta la alimentación del pescado. Por eso la lubina tiene sabor, tiene textura y regularidad de tamaños, por lo que da mucho juego en la alta gastronomía . En Cocina Hermanos Torres hemos hecho infinidad de pruebas y nos encanta el producto porque podemos aprovechar absolutamente todo y tiene mucha versatilidad.”

Una vez finalizado el taller del ronqueo , todos los invitados tuvieron la oportunidad de probar una excelente degustación de sushi, elaborada por Luis Bandera Heredia, chef de Banjim Food y, a continuación, saborearon los diferentes platos del cóctel creados por Diego Nicas, chef del Gran Hotel Miramar: lubina a la sal servido con salsa holandesa, en cocotte con Puerto de Indias, hierbabuena, cítricos y pimienta rosa; a la brasa sobre arroz seco al romero; el lomo templado de lubina marinada con emulsión de aguacate y wasabi, y el tartar de lubina con sisho, albahaca y ajoblanco malagueño.

En el evento participó también Picking Málaga, colaborador de Aquanaria en la provincia. Los distintos bocados fueron acompañados por una selección de vinos realizada por este distribuidor: Llopart Brut Nature, Tres Pilares, Adegas Galegas, Jardín de la Emperatriz y Arrocal.

Aquanaria es la empresa decana de la acuicultura marina española que se dedica a la cría de la Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL en Canarias , con el objetivo de proporcionar un producto de alto valor gastronómico para el disfrute de los comensales de los mejores restaurantes del mundo. En la compañía se aplican en la crianza de la lubina por elección, después de haber tratado también otras especies como la dorada, el lenguado o el rodaballo; y moluscos como las ostras y las almejas. Y pretende cubrir el hueco que está dejando la lubina salvaje en la hostelería, debido a su escasez y a las limitaciones de la pesca, en retroceso en toda la Unión Europea. 

Esta lubina en concreto crece en pleno Océano Atlántico, cerca de la isla de Gran Canaria, donde nadan en aguas cristalinas , muy oxigenadas, permanentemente batidas y renovadas. Nacen de los huevos obtenidos de ejemplares reproductores, que están en viveros interiores, con el máximo cuidado e higiene, hasta que alcanzan los 15-20 gramos y se llevan al mar para que se adapten a la lucha permanente contra las corrientes atlánticas, un ejercicio que las dota de textura y consistencia. Una vez en el mar, las lubinas tardan cerca de cuatro años en alcanzar los 2 o 2,5 kilogramos de peso , y se pescan solo bajo demanda para asegurar la frescura del producto.

Las lubinas se nutren de alimento seco a base de pescados enteros como anchovetas, sardinas y arenques, ricos en ácidos grasos Omega 3 y también de ingredientes de origen vegetal, ricos en proteínas, como leguminosas, soja o guisantes. El hábitat en el que crecen junto con la alimentación, son claves para garantizar la seguridad alimentaria y poder conseguir certificaciones como la ausencia de anisakis, por lo que se puede degustar con toda tranquilidad, incluso en crudo. En Aquanaria existe un compromiso firme con la acuicultura sostenible y el respeto por las políticas de bienestar animal y de responsabilidad con el medioambiente.