Fernando Rueda, historiador: “Creo firmemente en los comercios de barrio, en los mercados de siempre”

Fernando Rueda es historiador, investigador y miembro de la Comisión de Etnología del Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico; miembro del comité científico de la Biblioteca Andaluza de Gastronomía; coordinador de la recopilación del patrimonio gastronómico de Andalucía, La Cocina Tradicional Andaluza del IEAMED; creador y presidente de GASTROARTE, Grupo Gastronómico de Andalucía, uno de los movimientos de alta gastronomía más importante de España.

Es articulista y escritor de más de treinta libros sobre etnografía y, especialmente, cocina andaluza e imparte másteres y cursos de experto en alimentación en diversas universidades . También ejerce como ponente y miembro del jurado de los principales encuentros de gastronomía de Andalucía. Es Premio de investigación sobre artes populares (1981) y Premio “Enrique Mapelli” a la Mejor Crítica Nacional de la Cocina Andaluza (2010) por la Academia Gastronómica de Málaga.

– Si pudieses desayunar con calma por las mañanas, ¿dónde sería?

– Es un momento del día que disfruto mucho. Para mí el desayuno implica cierta reflexión sobre lo que está por venir, lo que tengo en agenda para esa jornada. Me gusta sentarme tranquilo en la cocina de casa , con las vistas tan maravillosas que tengo al campo. Me tomo un café con leche y una tostada de un buen pan de masa madre con aceite de oliva virgen extra. Mi propio AOVE. Creo que ese momento es incomparable. Ya cuando avanza la mañana, me tomo un yogur, unos frutos secos; pero para desayunar, mi café y las tostadas . Tomo dos. En ocasiones, cuando tengo un tomate en condiciones, lo corto en rodajas finitas y lo pongo en el pan con el aceite.

En cuanto al café, lo cuido mucho. Utilizo una cafetera express, de esas con cazoleta. Muelo el Santa Cristina , que es el que utilizo desde siempre, y le pongo una gota de leche.

Para cuando estoy fuera, aprovecho si se dan las circunstancias para ir a Aranda y tomar unos churros . Para mí son los mejores con diferencia. Prácticamente etéreos, con su corteza crujiente, esponjosos por dentro, sin ser una masa gruesa sin más. Mis favoritos.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza.

– Creo firmemente en las tiendas y los comercios de barrio, en los mercados de siempre. Es un trato de amigos, una relación muy estrecha. Te recomiendan lo que tienen que saben que te podría gustar, te piden lo que les has demandado si no lo tuvieran… Soy un defensor absoluto del mercado, de verdad, lo que antiguamente se conocía como ‘la plaza’. Tienden a contar con productos de cercanía y se nota la frescura de la materia prima que les llega de productores cercanos, en muchos casos familiares o amigos.

Si me pides referencias te diría, por ejemplo, para pescado, Zapata, en la calle Villafuerte , por el trato y la calidad. Eduardo Muñoz Zapata cuenta con un género extraordinario que suelen traer de Caleta de Vélez y de la Bajadilla de Marbella.

Las carnes las suelo traer del Mercado de El Palo, de carnicería Romero ; y la fruta y la verdura de otro puesto de allí, de Juani . Hace poco me traje unos higos de la Reina excepcionales, por ejemplo. Juani me conoce muy bien y sabe qué ofrecerme y qué no.

– ¿Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar algo especial para cocinar?

– Tengo muchas, ¿eh? Te podría citar La Mallorquina , como tienda gourmet donde encuentro conservas, embutidos, bacalao... Para las especias, acudo a El Reloj , al comercio que tienen frente al puente de los Alemanes, en Málaga. Y no me olvido de la Navidad. Cuando llegan esas fechas visito el Obrador San Pancracio . Lo que elaboran Pilar Aguilera y su equipo es artesanía en el sentido real del término. Mantecados y dulces navideños insuperables, de verdad.

– Un bar de barrio en el que tomar el aperitivo con los amigos.

– Me encanta ese momento del mediodía, la hora del aperitivo. Todos los días alrededor de la una o una y media me tomo una copa, bien una manzanilla, un fino, un vermú… Últimamente me he acostumbrado al vermú Ventura 27 (Dimobe) y me encanta, o Padró, que es catalán, y es también estupendo. De las manzanillas igual la Pasada Pastrana y de finos estoy tomando últimamente uno de Montilla-Moriles, Gran Barquero.

¿Y dónde suelo echar ese ratito del aperitivo cuando puedo? Como te decía soy muy de establecimiento de barrio así que un clásico para mí es el Bar Zurich . Me llego cuando voy a hacer la compra. Tienen una magnífica relación calidad-precio e igual te ofrece una ensaladilla rusa extraordinaria que te pone unas gambas o unas conchas finas estupendas.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

– Si nos apetece comer pescado me gusta llevarlos a Cávala . Juanjo Carmona está ofreciendo una cocina maravillosa con unos resultados excelentes y una relación calidad-precio excepcional. Cuando queremos algo diferente, opto por Beluga , que me encanta. Diego René es un gran profesional. Y en esas ocasiones en las que preferimos carnes nos acercamos a Primitivo , en Echevarría. Pablo Quiñones es otro cocinero que lo hace bastante bien.

Como verás, tengo muchos ‘favoritos’ para ir con la familia. Para un almuerzo largo y pausado me iría al Candado Golf y cuando mis hijos me dicen de tomar un picoteo japonés nos dirigimos a Ta-kumi, Óleo o a Novo . Este está en pleno Soho y merece la pena, ¿eh? Al frente está Guillermo Torralbo.

– Un sitio diferente cuando quieres cambiar de tercio.

– Un lugar que para mí es especial es Arte de Cozina en Antequera. Voy mucho por la comarca porque mi cortijo está por allí y aprovecho para ir al restaurante de Charo Carmona. Es una cocina totalmente distinta porque la cuchara tiene un protagonismo excepcional. Me genera esos recuerdos de guisos a fuego lento, de la cuchara tradicional. Justo en estos días voy allí.

Otro lugar en el que disfruto muchísimo es en Bardal . Es un restaurante altamente recomendable para aquel que quiera encontrarse con una cocina donde la autenticidad está en la cercanía absoluta con el producto. El alto nivel de sus platos no está en lo caro que sea el producto sino en la manera con la que lo trata. Eleva a la categoría de arte un cogollo de lechuga. Impresionante.

– ¿Un pequeño vicio confesable… gastronómicamente hablando?

– Pues donde se pongan un par de huevos fritos con patatas, no se pone otra cosa. Fíjate que a veces voy a restaurantes de amigos y me preguntan qué me ponen de comer. ¿Y sabes qué les pido? Un par de huevos fritos con patatas. Huevos en condiciones, frescos, de una buena granja, de esos que tienes que hacer un esfuerzo para partir la cáscara, ojo. Los preparas, con sus ajos fritos, en su punto… Y ya si tengo caviar, redondeo el plato y lo disfruto al máximo.

– Un restaurante de lujo de alta cocina al que volverías.

– Todos los años hago recorridos por España y como en restaurantes de alta cocina. Podría nombrarte muchos. Por supuesto Bardal y, también, Bagá de Pedro Sánchez . Este año he pasado por L’Antic Molí, de Vicent Guimerà, y por Aürt, de Artur Martínez . Otro que me encanta y es fabuloso es Culler de Pau, de Javier Olleros . No me quiero olvidar de Samuel Naveira, en Ponferrada. Muna , su restaurante, es memorable. Su cocina en torno al Bierzo es exquisita. Un chico muy joven con un nivel altísimo. Le auguro un gran futuro, la verdad. Estuvo por Málaga hace una semana y comí con él y es un cocinero que va a dar mucho que hablar.

– ¿Café o copa?

– El café no lo perdono. Me gusta tomarme un ristretto sin cucharilla y sin azúcar. Soy muy cafetero y en la sobremesa el ristretto es imprescindible. Respecto a las copas, desde hace un tiempo no suelo consumir bebidas largas. Prefiero ‘abusar’ de un buen vino, un cava, un champán… He dejado las bebidas espirituosas, la verdad.

– Un chiringuito al que volver en verano.

– Me niego a utilizar la palabra chiringuito. Es una imposición venida desde Madrid a mediados del siglo XX así que prefiero hablar de merenderos. Eran una especie de tenderetes que se ponían en verano y se anclaban sobre la arena y en el que disfrutábamos de la merienda, una comida que no es la hoy entendemos como tal. Es decir, no era por la tarde sino que la merienda hacía alusión al ratito de antes de comer o a la propia comida. Pero bueno, dejando eso a un lado, te diría que hay algunos merenderos a los que me sigue gustando ir. Preparan unas sardinas fantásticas, las sardinas sorollas, a las que la gente de la mar las llamaba ‘azorollás’. Es un término en desuso pero significaba blanditas, semicrudas, hechas por fuera y sabrosas por dentro para degustar toda la grasa. Así es como me gusta tomarlas, la verdad, y así me las preparan en El Balneario, en Los Baños del Carmen . Adolfo (Jaime) está allí, me conoce y sabe cómo me las tiene que poner; así que las tomo siempre allí.

Otros sitios que podría citar es El Parador Playa , aunque es otro concepto. No son merenderos al uso de los de antes, como sucede con El Balneario. El Caleño , igual también lo destacaría.

– ¿Qué prepararías si tienes invitados en casa?

– He de decir, humildemente, que me considero un buen cocinero . Cuando vienen invitados a casa suelo pensar el menú según la época del año en la que estemos. Si es verano, es seguro que haga gazpacho, que obligatoriamente debería llevar tomates, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Un gazpacho de tomate en toda regla, que si empezamos a quitar cosas no deja de ser una sopa de tomate, ¿sabes? Lo pongo frío, que no helado, y no suelo usar hielo. Hay mucho purista que comenta que es pecado hacerlo sin morturar, utilizando thermomix o batidoras, y que es otro gran pecado echarle hielo. Ante estas cosas me asombro porque creo que antiguamente no se hacía con electrodomésticos y no se le ponía hielo porque no lo había en pleno campo. Ya te digo que yo lo sirvo sin hielo; pero sí bien frío.

Otra de las elaboraciones que preparo en ocasiones señaladas es arroz. Al fuego, que no tengo inducción ni nada de eso, y por supuesto después al horno. Los hago de todo tipo, con verduras, con carne de cerdo ibérico, con setas… Por eso no lo llamo paella. Ya te digo. Al horno, con una altura al nivel del dedo meñique, por así decir, y con un ligero socarrat.

Preparo también ensaladilla rusa, que en casa nos encanta, y entrantes curiosos, como la muhammara, que es una salsa que aprendí en un viaje a Jordania. Lleva pimientos asados, nueces, aceite de oliva…

En otras épocas del año tiro mucho de la Ronner y preparo unas costillas de ternera muy ricas. Las hago al vacío, 18 o 20 horas, según el grosor, y a 70 grados de temperatura. Después una gota de aceite, especias, y las presento con una salsa que elabore para esto; boletus, una parmentier…

El pollo lo guiso entero y en ocasiones con apenas un poco de limón, aceites y especias. Al horno 55 minutos a 180 grados y queda perfecto, con patatas y mahonesa de pimienta verde. ¡Muy rico!

Por último, otra receta que quiero resaltar. Sencilla a la par que sublime. Ojo. La hacían en Maxim’s, un restaurante de lujo de París, situado en la Rue Royal, allá por la década de los 70 y la sigo recordando y la preparo en casa. Huevo, AOVE no muy fuerte (aunque la que me enseñaron era con aceite de semilla) y preparas una mahonesa con ese huevo, el aceite y con un chorreón de limón. Nada de vinagre. Una cucharada larga de pimienta fresca y un puerro que esté blandito, que sea fino. Lo morturas y lo unes con un picado de perejil. El resultado es una mahonesa sin igual, de verdad. La puedes tomar como guarnición con unas patatas al horno, con carne. Como prefieras.