Dani Carnero, Kaleja: “Mis verdades en la cocina son el fuego y el guiso”

Le damos nuevamente la enhorabuena por cumplir el que era una aspiración, por qué no decirlo, y le felicitamos por hacer de Kaleja ese lugar en el que ha hecho realidad uno de sus sueños.

– Crecido en la hostelería tradicional y educado y curtido en la cocina de vanguardia de principios de siglo XXI en algunos grandes restaurantes. ¿Qué queda de todo aquello?

– Pues creo que queda lo más importante, que es la ilusión. Evidentemente han pasado los años y estamos todos más mayores, algo cansados. En la salud y la forma se nota, por supuesto, pero queda lo fundamental, la ilusión, las ganas de sentarme en una mesa todos los días a comer, que es algo importantísimo. La pasión por conocer nuevos productos, por ver llegar a las cocinas otras referencias, otras cosas, para ponernos a trabajar. Sí, sin lugar a dudas, mantengo la ilusión.

– Y, tras el éxito inicial, una bajada a la tierra y mucho trabajo a pie de fogón. De todo se aprende, supongo.

– Digamos que he pasado por tres fases o tres etapas. La primera estuvo marcada por Ignacio Muguruza, en Mar de Alborán. Empezaba por aquel entonces, en los años 89-90, y Málaga en aquel momento, a nivel gastronómico, dejaba mucho que desear. Ya sabemos lo que había… Encontrar a alguien como él en este restaurante fue revelador. El cocinero era una persona importante. La cocina era perfectamente de 150 metros cuadrados y teníamos una partida de pastelería, heladeras, etc. Fue un mundo para mi.

Otro aspecto importante, en relación a la trayectoria profesional, ha sido el entrar ya en la cocina más gastronómica, sitios de alta cocina, de vanguardia, no se, como se quiera llamar, en los que he ejercido. Y llegaría después lo tradicional, la vuelta a los orígenes. Asadores, sitios de parrilla, de ollas grandes, de guisoteo. Creo que esos son los tres pilares, por así decir, que considero claves para formarse como cocinero y es lo que recomendaría que conociera a cualquiera que esté empezando. Hay que llegar a una casa donde haya oficio. Tocar algo de alta gastronomía, que es normal y que enriquece, por supuesto, y luego la cocina más tradicional. Y, por supuesto, ir a casas donde haya oficio. Eso es primordial. Lo he visto con el tiempo.

– En cierto modo estos giros del destino –no hablemos de éxitos o fracasos que eso siempre es relativo– suponen una buena lección de vida y quizás es algo que muchos cocineros debieran aprender.

– Sí. Siempre se dice que en España el fracaso no se permite y es algo que no termino de comprender. Evidentemente todos los que hemos tenido algún tropiezo lo vemos, a posteriori, como parte del aprendizaje. Lo que ocurre es que lo vemos con el tiempo. Sea como fuere, me siento afortunado porque no he experimentado grandes fracasos, por así decir, ¡y toquemos madera! Sí me he equivocado igual al entrar en ciertas casas donde no encontré lo que esperaba, pero en esos casos no arriesgaba gran cosa. Con irme estaba todo hecho y me llevaba esa enseñanza de aquello que no quería hacer o del camino por el que no me gustaría tirar.

– Con el tiempo uno gana siempre en perspectiva y va encajando lo vivido y experimentado…

– Está claro que en el momento igual no eres consciente de lo que te está ocurriendo o lo que estás viviendo. Al menos no del todo. A posteriori sí siento que cuando empezaba, y es algo que suele ocurrir a la mayoría de los cocineros, te paras en aprender la receta. No te detienes en conocer bien de dónde viene el producto, por ejemplo, sino que te centras en cantidades, tiempos y procesos, cuando estaría bien ir más allá. En mis restaurantes intento transmitir esto a los que llegan. Frénate, no te preocupes tanto en el cómo se hace y mira de dónde llega la materia prima. Cómo lo tocamos, de qué manera lo guardamos, la gestión de ese stock. También está el aspecto del personal, los recursos humanos. Son mil detalles y factores que hay que controlar. Es parte de lo que me gusta transmitirles porque si el día de mañana tienen un negocio propio eso les va a ayudar muchísimo.

– ¿Encuentras grandes diferencias entre el Dani Carnero que empezaba, entre ese Dani y sus compañeros de generación, y los jóvenes que empiezan ahora en este mundillo? ¿Cuáles son las más notables?

– Lo cierto es que sí, que hay distancias notables entre nosotros y los que hoy llegan a la profesión. Yo di mis primeros pasos con 16 años en Mar de Alborán, y aprendí muchísimo. Tras un tiempo me fui a Suiza, pasé por San Sebastián. Me recorrí media España trabajando y fue sacrificado. Hoy en día eso ha cambiado y tenemos una asignatura pendiente clara, que es aprender a gestionar lo que está sucediendo con el personal y con la gente joven. Hay que llegar a una serie de consensos en el sector que son primordiales para fidelizar al personal, desde los horarios a los salarios, etc. Cuando cada pieza tenga su sitio y quede bien encajada, la hostelería ganará.

– Nos interesa hablar de esa etapa intermedia de su carrera que le llevó hasta La Cosmopolita. Dura, imagino, pero importante y necesaria al comenzar esta “segunda vida” como cocinero.

– Siempre me he considerado afortunado y considero que he estado muy bien asesorado. He ido a trabajar a buenas casas y además lo he hecho en un momento en el que merecía mucho la pena. No es lo mismo trabajar en un tres estrellas Michelin cuando ya las tiene y cuenta con 40 o 50 cocinero que estar ahí cuando tiene una sola estrella y se va postulando para dos. En esos casos igual somos cinco los que estamos a los fuegos. Guisábamos, cortábamos, picábamos… Se hacía de todo y vendíamos mucho más. Y respecto al tipo de gastronomía, creo que para mi ha sido igual de importante haber pasado por sitios de vanguardia que por otros tradicionales. Son dos pilares imprescindibles para evolucionar como cocinero.

– La Cosmopolita comenzó como una taberna contemporánea y, en cierto modo, pasó a ser un lugar de culto para aficionados locales y luego de toda España. ¿Qué crees que encendió la llama del éxito?

– La monté sin ningún tipo de pretensión gastronómica. No tenía planteamiento de crear algo 'de culto', sino todo lo contrario. Igual fue fruto de un pequeño arrebato absurdo. Pensé que podía ser un empresario de hostelería, que es lo que a día de hoy soy, olvidándome de la parte de cocina, poniéndome la chaqueta, la corbata y ya está. Sin embargo, fue pasando el tiempo y fui viendo que el restaurante no era lo que ni a mi ni a mis socios nos gustaba, lo que pretendíamos. Se fue uno de ellos y a día de hoy seguimos siendo los mismos. La cosa es que me metí en la cocina, cocina sencilla, tradicional, e iba poniendo de comer a los amigos que llegaban, sin más. Creo que salió ese cocinero que había estado oculto durante unos años por ‘equis’ circunstancias . Llegó Micky, que me empezó a acompañar en un momento muy concreto y que a día de hoy sigue ahí.

– Abrir además en el centro de Málaga, con lo que entonces era…

– Yo nunca he tenido guión, ojo, y vi claro que quería estar ahí. El local llegó a nosotros de manera circunstancial. Cuando aquello a mi alrededor podía haber 8-10-12 locales todos vacíos, a cal y canto, y ahora estoy rodeado de cocodrilos. ¡Mira si ha cambiado la película! Si me preguntas ahora pues igual te digo que me iría a algún barrio, no se, porque el casco histórico está masificado, desde luego.

– De ahí a Kaleja en una época complicada. Quizás con comienzos más dubitativos por todas las circunstancias que rodearon la apertura pero donde ahora se te nota haciendo algo que te gusta.

– Ya ves, pero sigo llegando a los sitios y dicen ‘anda, tú eres Dani, de La Cosmpolita’. Y eso que Kaleja tiene fuerza, que suena bastante. A ver, no es algo que me moleste, para nada, pero me hace gracia y ahí veo lo que supuso o lo que significa. La Cosmopolita fue muy divertida pero gastronómicamente yo no podía mantener ese espacio como al comienzo. No me veía capacitado para estar toda una vida en esa cocina. Tenía claro que necesitaba un espacio mayor donde desarrollar los sueños que en un momento dado tuve y es por ello que vino Kaleja.

– Ese dar forma a sueños que, como apuntamos antes, no ha sido fácil. Los comienzos no han sido cualquier cosa…

– Fíjate que doy un consejo a cualquiera que quiera abrir un restaurante. Que me llame por teléfono y le diré una fecha, una fecha que ha de cambiar completamente (risas). Es que las crisis parece que me persiguen. Abrimos La Cosmopolita en plena crisis. Luego lo de Kaleja, que retardamos la apertura prácticamente un año por temas de la obra y abrimos justo antes de la pandemia. Y La Cosmo ya ves, justo con la crisis de Ucrania, con lo cual ya te digo que cualquier persona que tenga intención de poner en marcha un negocio que me de un toque, le digo una fecha y… que abra al año siguiente (risas).

Pues eso, que abrir un gastronómico en plena pandemia no ha sido sencillo pero igual te digo que el recibimiento que ha tenido es increíble. Solo puedo dar las gracias a los malagueños. Para mi Kaleja y el llenar justo cuando empezaron a suavizarse las restricciones no es otra cosa que un reconocimiento, es poner el acento o subrayar algo que ya sabíamos y que hemos remarcado aquí. Cocinamos para Málaga y para el malagueño y es así de rotundo.

– Es inevitable hablar de los reconocimientos, de la estrella que ya luces en la fachada del restaurante. Ha llegado, sí, pero, ¿hasta qué punto te quitaba el sueño este asunto?

– Es inevitable pensarlo si tienes un local como Kaleja, un sitio que, por así decir, reúne los parámetros que valora Michelin. De verdad. Es inevitable. El cliente también te hace desearlo. Es algo muy bonito, que llegan y lo piden con cariño, como con esa idea de que premien a su cocinero.

Y bueno, pues que con la trayectoria que llevo y la de años trabajando pues se trata de un reconocimiento, eso está claro. Empecé con 15 y tengo 49. Llevo más de 30 años en esto. Llevo viendo, edición tras edición, como otorgan esas estrellas y se lo que significa. Por supuesto, al final no depende únicamente de uno, sino que son los inspectores los que llegan y te valoran, para un lado o para otro. Leí a Marcos Granda decir, y él es alguien que conoce a la perfección este tema, que los inspectores de Michelin no dejan de ser clientes, así que si te centras en ellos, en el cliente al fin y al cabo, eso que esperas acaba llegando.

– Practicas una cocina andaluza –digamos– de interior, quizás algo desconocida para el público de fuera y, sobre todo, para el extranjero. De hecho comentabas eso de que Kaleja pareciera ser “para Málaga y los malagueños”. ¿Crees que eso te ha podido perjudicar en cuanto a la valoración del restaurante en guías y listas?

– No, no lo creo así. Creo que lo que ocurre en esencia es que yo no soy cocinero de discursos, ¿Sabes? Cocino lo que siento. Esta es nuestra manera y no puedo cambiar el modelo. Imposible. Cualquier persona que conozca a fondo La Cosmopolita, Kaleja y La Cosmo comprobará que el hilo conductor es el mismo, que no hay giro de tuerca. Yo observo que hay compañeros que sí, que tienen esa posibilidad de hacer cocinas diferentes. Yo no. Soy Dani Carnero y guiso de una manera, tengo un equipo que más o menos va en mi línea, hablamos el mismo idioma y seguimos la misma línea. ¿Que eso pueda ser negativo de cara a conseguir algún premio? No lo se, la verdad, pero intento que el cliente se sienta satisfecho, que salga feliz, que sepa que hemos hecho lo que estaba en nuestra mano por darle una experiencia maravillosa. Esa es mi obsesión. Porque mira lo que te digo. Igual hay algún plato que no te convence, como cliente, y eso entra dentro de la normalidad. Luego está el que sepamos gestionar el momento que vives en el restaurante, hacer ese rato lo más divertido e interesante posible y ese es trabajo exclusivamente nuestro. Al final es querer atender bien a los comensales, no se. Ahí radica una parte fundamental.

– Bueno, quien llega a tu casa lo hace con ciertas expectativas, esa gente que conoce tu cocina. Dani, la candela como foco de tu propuesta y como símbolo de una cocina lenta e intuitiva. ¿Qué significa para ti?

– La cocina ha corrido mucho en España en estos últimos años. Y creo que no solo ha corrido, sino que se ha saltado mucho el fuego. Este ha pasado a un segundo plano y se ha cocinado apenas sin fuego. Es algo que no entiendo. El fuego lo es todo en la cocina. Es el producto, es el fuego, la manipulación que hay tras cada plato. Si quitamos alguna de esas partes, ¿qué queda? La cocina donde todo es más técnico no va conmigo. Soy de encender la candela. Del ritual en torno a esta. El llegar unas horas antes para tener unas brasas a la temperatura que necesitas, cómo condiciona eso al cocinero a que se levante antes y venga al restaurante y después estar delante de algo que no tocas con la mano, que es un acto por encima de todo, para ir consiguiendo las brasas que necesitas. Desde luego es complejo trabajar así, no se tiene control, pero en ese acto y en lo que lo envuelve está para mi el ser cocinero.

Probablemente el resultado ahí no sea perfecto, porque hay parámetros que no se terminan de controlar, pero es que creo firmemente en la imperfección por encima de la perfección. Es que no la busco. Aparte es algo subjetivo, no se. Me parece aburrida, sin alma. En cambio, lo imperfecto forma parte de lo artesano, de algo que se hace diariamente, y eso para mi tiene toda la magia.

– Y al fin y al cabo la perfección está en esencia en dar de comer bien, ¿no? En transmitir lo que hay tras cada propuesta…

– El público que llega a Kaleja al final quiere que esté rica la comida. Es que no hay otra. El discurso jamás debe estar por encima del momento, de esa experiencia. Sea tu filosofía esa cocina de la memoria, el guisar a fuego lento, o no, lo que sea, al final hay que conseguir que esté rico.

– Hay un algo en tu cocina –deliberado, imagino– que le pone cierto freno a la vanguardia en los platos. Da la impresión de que intentas llevar a cabo una cocina que evoque recuerdos, que sea reconocible.

– No se, no lo veo así. Creo en al vanguardia al 100% pero tampoco me obsesiono. Lo que sí considero es que puede haber la misma vanguardia y creatividad en la desnudez de unos maimones que preparamos que en un plato súper elaborado o que a priori parece revolucionario. Es un error el pensar que la vanguardia tiene que ser eso, revolucionario. Un plato de caza de Luis Alberto Lera está a la altura, en mérito y revolución, que uno de Andoni Luis Aduriz. Luego te gustará uno más que otro pero para mi es equiparable lo que hay tras ellos.

Yo lo que antepongo siempre es el confort. Aquí se viene a comer y a disfrutar. La gente se moviliza kilómetros y kilómetros para venir a tu restaurante. Te gastas un dinero y quieres vivir una experiencia y es lo que intento también transmitir. La memoria, la cocina, la candela, sí, todo eso es el alma, pero que al final las personas quieren comer y que esté rico y a eso lo llamo el confort. Puedo girar esto tres veces o más, pero al final, personalmente, a mi lo que me hace feliz es ir a comer a un restaurante y que cuando voy por el tercer plano me sienta ya cliente, que se me haya olvidado lo profesional porque estoy disfrutando de la experiencia y de ese momento. Así que eso, que aquí se espera a la gente para comer, beber y reír.

– En un momento en que el producto de lujo parece estar excesivamente valorado has optado por usar materias primas más humildes, de mucha calidad, pero de menos lustre.

– Si te soy sincero, que lo estoy siendo, te digo que no lo hago por el discurso. Andoni me comentó que siempre le habían dicho que las abuelas cocinaban mejor que nosotros. “Mentira”, señaló. Lo que sucede es que ellas le dedicaban más tiempo a la cocina, que es justo lo que se hace aquí. Esa es mi verdad en la cocina: intento dedicarle más tiempo al fuego, dedicación y esfuerzo. Nosotros usamos una serie de productos y no nos salimos mucho de ahí porque el menú vale lo que vale. El día en el que el precio suba pues igual puedo poner caviar, pero para poner un caviar que no lo es realmente, o que no es de los dignos, pues prefiero evitarlo. Me parece absurdo, vaya.

Creo que aquí ha habido un rollo con el hedonismo que al final cualquiera dice que tiene y/o que come bogavante. ¡Pero qué bogavantes y qué caviares! Igual con la trufa. ¡Pero qué trufa, por Dios! Es patético. ¿A qué llamamos trufa y a qué caviar? El quid de la cuestión va luego en que hay un incremento ya en el plato, un suplemento de dinero de un producto que te están cobrando que ni se acerca de verdad a lo que es una auténtica y buena trufa, caviar, bogavante o la lubina salvaje.

¡Qué de historias! Ahora aceptamos, por ejemplo, lubina de piscifactoría como lubina salvaje, sin miramientos, ¿eh? Lubina con tal o cual, pero aceptamos que sea de piscina. Nadie protesta. Que la salvaje es intocable, sí, pero entonces abogo por productos más nobles si no puedo cobrar 200 euros el menú. En serio. Hay que ser honestos. Yo prefiero comprarte una buena perdiz o una buena presa o un buen higo, el mejor, que no caviar que no puedo meterlo dentro de mi menú porque el mejor se me escapa económicamente. No se qué harán los demás, o algunos sí lo se, pero yo no puedo…

– Fidelizar equipos parece un mérito enorme en estos tiempos y, desde que visitamos La Cosmopolita y luego Kaleja, muchas caras han permanecido siendo las mismas. ¿Es parte del secreto del éxito?

– Es verdad que en el último, en La Cosmo, que no lleva más de un año, está costando. Estamos en general en un momento de crisis gigantesca de personal. Pero bueno. En La Cosmopolita tengo trabajadores que llevan 10 años conmigo. En Kaleja igual, gente del grupo que lleva años y años a mi lado. Pero cuesta. Es difícil. Todo lleva su tiempo y requiere de un periodo de adaptación.

– Los costes del producto, los alquileres, los suministros, los fiscales y laborales, las reivindicaciones del personal de cocina y sala y encontrar equipo, como apuntábamos, las restricciones, la pérdida de poder adquisitivo de mucha clientela potencial… Todo parece ir un poco en contra del empresario de hostelería y del modelo de restaurante de vanguardia o alta cocina. ¿Cómo afrontas estos retos y cómo crees que va a ir evolucionando el modelo

– Lo afronto con mucho miedo primero. Segundo. Soy una persona a la que le importa mucho la opinión del cliente, el estado de mis casas. Intento darle lo mejor que tengo a cada persona que llega a cualquiera de mis restaurantes y se que es imposible. Hay gente que sale descontenta y si no sabes vivir con eso es complicado también… Pero, ¿qué hacemos? Si antes pagabas mil euros de luz y ahora pagas cinco mil. ¿Cierras el restaurante? ¿Apagas la luz? Si ahora cuesta un litro de aceite de girasol el doble, ¿cómo se soporta eso? No se pero de verdad debe haber una manera de pararlo.

Empresarialmente yo vivía más tranquilo en la pandemia que ahora, porque estaba cerrado. Suena fatal pero es así. Enormemente más tranquilo y te lo digo poniendo las cartas encima de la mesa. No se podía abrir pero se aguantó. Ahora hay que echar a andar, pagar facturas, etcétera, etcétera. En este circo donde puedes jugar otra guerra con las posibilidades que se encuentran. No se. Comprar quinta gama, por decirte, pero no es nuestra batalla. La cosa es que la situación es harto complicada, muy dura.

– ¿Y qué opciones os encontráis los hosteleros? ¿Cuáles son las posibilidades para mejorar la situación?

– No se. Supongo que la hostelería va a ir evolucionando para hacer frente a ello. Ya lo están comentando profesionales y expertos influyentes del mundo de la gastronomía, que esto se quedará finalmente en dos espacios: uno artesano y otro que serán los macro restaurantes, gestionados por grandes compañías. No habrá término medio. Tardará en llegar, seguro, pero habrá gente que venga a comer a sitios como La Cosmo, La Cosmopolita o Kaleja, con un precio X, y estarán los que opten por restaurantes grandes con otro ticket medio. Se pagará al final la artesanía a otro nivel.

– Es que en tu caso, como empresario, al final cuentas con tres negocios luchando por sobrevivir…

– Sí, y estoy satisfecho. Me dejo la piel en ello. Creo que en Málaga centro faltan sitios donde comer normal. Hay mucho sitio para comer regular, pero al final todo se reduce a las cuatro o cinco calles principales del centro donde lo que merece la pena es lo de siempre. El Refectorium, Uvedoble, Taberna Monroy, Mura Mura… Se pensaba que con la crisis se haría algo de limpia pero no, para nada.

– Dani, ¿y te planteas algún proyecto nuevo para abrir? ¿Seguir sumando al casco histórico en calidad?

– No. Nada más. De hecho lo que me planteo es vender todo a un fondo de inversión que me de un dinero e irme al campo, con una candela gigante (risas). No, no. No tengo intención ni interés en poner en marcha nada más. Sí tengo algunas ideas de negocio que creo que le vendrían genial a la ciudad pero igualmente te digo que no, que no me vuelvo a embarcar. Y es que hay una cosa que no hemos hablado durante la entrevista y es de la familia, una parte fundamental en mi vida. No estoy dispuesto a seguir sacrificando eso. Seguiré trabajando porque este es mi oficio pero tengo claro que quiero estar con mi familia y debo buscar tiempo para ello. Con más negocios sería imposible.