Takumi: «De Marbella a Fukuoka»

Pero volvamos por un momento a los orígenes: Takumi como sustantivo referido a «maestro o «artesano» pero también como acrónimo de sus artífices. «T», de Toshio, el maestro nacido en Fukuoka y formado en restaurantes de Tokyo y Los Ángeles como cocinero. «A» de Álvaro, gaditano adoptado como marbellero, formado en la escuela de hostelería de Marbella y curtido en cocinas de medio mundo, desde Shanghai a Punta del Este pasando por Inglaterra y México. Y «Kumi», por el equipo que forman ambos con Anabel y Emi. Es toda una declaración de intenciones y una pista clara sobre la filosofía de este restaurante. Takumi es una familia. O, mejor dicho, son dos familias convertidas en una por la vida, por la amistad y por la gastronomía.

Toshio y Emi encarnan la pureza, la esencia de la cocina japonesa y a ellos les debemos los destellos de autenticidad de la carta, la continua labor de I+D desde su laboratorio doméstico y esos platos especiales con los que a veces sorprende en su menú omakase que incorporan la despensa local al ideario nipón. Arbeloa aporta esa parte más cercana a la fusión, ese juego constante entre el producto y la técnica y la combinación de ingredientes de aquí y allá. Ortodoxia y chispa. Una cocina que trasgrede lo puramente japonés sin necesidad de perder su esencia y en la que el producto cada vez ha ido ganando un mayor protagonismo. Los tres forman, en conjunto, un equipo imbatible que complementa Anabel en la sala, sobre todo desde que hace unos años saltaron a su actual ubicación en la esquina de Gregorio Marañón y Pablo Casals y ganaron en espacio y comodidad. Si una virtud ha tenido Álvaro Arbeloa es su capacidad para crear equipos y delegar en gente joven y capaz. De la barra de Takumi han ido surgiendo talentos como Antonio Jiménez o Sergio Solís, digno sucesor de Toshio en la barra de sushi.

La carta de Takumi se estructura de forma clásica y abarca las principales técnicas de cocina de la culinaria nipona: entrantes fríos y calientes, sashimi, sushi, cocina caliente, wok, tepan yaki y tempura. A ellos se suman algunos platos que se pueden pedir por encargo. Hablamos de delicias como la sopa de fideos ramen o el sukiyaki. Pero, sin duda, la mejor opción es dejarse llevar por el menú Omakase y permitir que los maestros dispongan a su antojo.

En este sentido conviene asegurarse de que siempre esté presente el sashimi moriawase con sugata –la selección del maestro– que, además de ofrecer pescados cortados con precisión y de una exultante frescura, debe ser el plato de sashimi más bellamente presentado de este país. Continuaremos, siempre bajo su criterio, con delicadezas como la ostra en tempura con salsa ponzu, el tartar de akami y caviar o la hoja de shiso en tempura con tartar de gambas y caviar para desembocar en un auténtico festival de sushi, protagonista de esta casa, especialmente sus nigiris. Piezas pequeñas, bien medidas, con un arroz ligeramente punzante por el vinagre pero suave y delicado, sin apelmazar, servidos a la temperatura correcta, tibios. Ventresca de lubina y yuzu, ventresca de pez limón y shiso, jurela real con umu, calamar con soja texturizada, atún ahumado con soja ahumada y shiso, la ya clásica vieira con mantequilla de plancton y salsa kabayaki o la sardina con jengibre rallado. Un espectáculo. Podremos rematar la sesión de sushi con algunas de las estrellas de la carta como el tempura roll de langostinos y espárragos verdes o el temaki picante de negitoro.

Convendría –en este menú ideal tan ambicioso como ficticio– adentrarse en la cocina caliente de Takumi que esconde platos verdaderamente notables. Para empezar, esas estupendas niku gyozas de wagyu que Arbeloa borda y que son santo y seña de la carta. También unos yasai yakisoba salteados con verduras, un teppanyaki de pato, una tempura de langostinos y verduras o esa reconfortante sopa de udon con camarones fritos y un dashi memorable.

Takumi ha crecido en todos los aspectos, se ha ido «profesionalizando» cada vez más, si se me permite la expresión, como se puede apreciar en la enorme mejora que desde sus comienzos ha sufrido la carta de vinos que ahora permite beber muy bien y con precios relativamente razonables. Buena oferta de Champagnes y sakes bien acompañada de generosos y blancos que combinan bien con esta cocina delicada y sutil.

Junto a ella, detalles cada vez más cuidados en una sala que parece haber ganado en prestancia y un servicio que se muestra cortés y diligente y que ha mejorado en ritmo de servicio. Por otro lado, conviene reseñar que Takumi no es un restaurante barato. Ningún restaurante japonés –por la propia materia prima y la tremenda merma que sufre, por el coste de los productos importados y por la necesidad de personal que impone una cocina en la que se aplican técnicas muy diferentes– debería serlo. No es el «japo» de barrio al uso con piezas metidas en cajitas de plástico ni pretende serlo. Pero merece la pena el dispendio, máxime cuando es un restaurante que brilla más cuando el producto y la delicadeza a la hora de tratarlo hablan por sí mismos.