Brasas y mucho más en uno de los grandes hoteles de la Costa del Sol

Cabe decir en ese sentido que la trayectoria del Gran Meliá Don Pepe a lo largo de los años en cuanto a su oferta de restauración ha sido ejemplar . Desde aquel mítico Grill La Farola de la vieja escuela que nos deslumbraba de jóvenes hasta la amplia oferta actual y pasando por restaurantes que ya son historia como Calima o el T-Bone de Iñaki Gorrtxategui . Algo a lo que han contribuido enormemente la predisposición la cadena, el buen hacer de Rocío Galán, general manager del hotel, y la llegada de Víctor Carracedo como chef ejecutivo , que ha terminado de impulsar y redondear una oferta gastronómica muy potente que suma a los dos restaurantes del Grupo Capuchino, Capuchino Café y el asiático Tahini , la arrocería y restaurante mediterráneo Bardot y este del que hoy nos ocupamos: .

Y vaya por delante que la descripción como “asador” se le queda bastante corta a Erre . Ya desde un primer vistazo, por las hechuras del local: una sala muy amplia y elegante, con entrada propia desde el aparcamiento, presidida por las brasas que se cobijan tras una cristalera y que se prolonga hasta la terraza, con una distancia más que considerable entre mesas, aunque dentro de un tono de cierta informalidad. Luces tenues y ambiente distendido que invitan a la relajación y a la charla, en esa línea de lujo desenfadado que propone el hotel. Un asador asesorado por Iñigo Pérez “Urrechu” que ha ido creciendo en estos casi tres años de complicada existencia y que ha logrado consolidar una oferta muy sólida que escapa por completo al típico restaurante de hotel.

En encontramos como leit motiv fundamental las brasas: leñas de encina, olivo y naranjo para carnes, pescados y verduras a la parrilla , respectivamente, completadas con una carta de platos de cocina muy atractiva con reminiscencias de esa culinaria vasca, burguesa y actualizada, que caracteriza al sello de Urrechu . Y una muy especial atención a las verduras y platos vegetarianos con un gran tratamiento de las hortalizas en concreto y del resto de las materias primas que se plasma en platos inteligentes y sabrosos con un producto, en general, muy notable.

Así, cabe empezar con alguno de los platos que llevan la firma de Urrechu, como las estupendas croquetas de Jamón 5 Jotas o las de gamba blanca, el corte de foie gras con teja de pan crujiente o el steak tartar de vacuno con tuétano , contundente y sabrosa propuesta. También encontramos ciertas concesiones más contemporáneas como la impecable ostra Gillardeau a la brasa o el goloso brioche de txangurro, al estilo de un lobster roll norteamericano . Junto a ellos, platos más livianos pero muy bien resueltos como el tartar de remolacha asada a la sal con aguacate y manzana , estupendo en su concepción y ejecución, los bimis a la brasa con salsa romesco, la lombarda asada con un brillante aliño de manzanas y pistachos o las berenjenas glaseadas con miso . Algo más discutible resulta el hinojo –demasiado terso y leñoso– a pesar del buen pilpil de tomate que lo acompaña.

Para pasar a mayores conviene considerar la oferta diaria de pescados y mariscos , desde unas espectaculares gambas rojas a una tentadora langosta a la parrilla pasando por un rodaballo salvaje a la bilbaína, un tronco de rape asado y fileteado con su refrito o una lubina asada con mantequilla de finas hierbas . Productos bien tratados en el fuego que se presentan con puntos de cocción acertados.

Pero si algo resulta ineludible en Erre son sus carnes . Y en este capítulo debo detenerme especialmente en la chuleta de vaca frisona con 30 días de maduración que me sirvieron en mi última visita. Deliciosa, tostada por fuera, cuadrada de punto y caliente por dentro , que se acerca mucho a mi ideal a pesar del formato individual. Además, se sirve en dos pases –el centro primero y los laterales y el hueso después– para poder comerla caliente. La demostración de que tan importante o más que el origen y la maduración son el atemperado y la técnica del asado. Se sirve, además, con guarniciones a la altura de tan excelsa chuleta como las cebollitas y los puerros a la brasa . Como alternativa de cocina a los numerosos cortes de carne a la brasa el jarrete de ternera lechal asado durante 16 horas, acompañado de zanahorias glaseadas, un puré de patatas impecable y reducción de su jugo .

La selección de vinos a cargo de José Antonio Cosano que hace una labor impagable de promoción de los vinos locales , eligiendo y mostrando lo mejor de las bodegas malagueñas –en un lugar con tanta afluencia de clientes como es el Don Pepe-, incluyendo ese barril exclusivo de vermú de Bodegas Dimobe con el que propone comenzar la comida . Espectacular cata de vinos dulces para acompañar los postres .

Hay cocina, hay sala, hay servicio –aunque puede resultar algo apresurado por momentos y es bien es cierto que nunca he encontrado la sala llena-, hay bodega y hay, sobre todo, una sensación de que se trata de hacer las cosas bien, de profesionalidad e, incluso, de cariño . Buenos mimbres para un restaurante ambicioso que pretende ser el señero de uno de los hoteles de lujo más emblemáticos de la Costa del Sol . De esos que un repite a menudo.