Boho Club, la versatilidad de una gran cocina

Si bien la fama le alcanzó por sus nueve años al frente de El Lago y su defensa de la cocina y el producto de proximidad , lo cierto es que es un cocinero con una sólida formación académica que estudió en la – tristemente desaparecida – Escuela Bellamar de Marbella y en Le Cordon Bleu de París y se forjó en cocinas tremendamente exigentes , como las de los emblemáticos Brasserie Fouquet’s de los Campos Elíseos o los del Hotel George V de París. Hechuras clásicas para una visión moderna de la cocina . Y es que en la figura de este cocinero malagueño confluyen varios factores. Por un lado, ese arraigo por el producto y el recetario locales, y por otro, esa formación clásica y rigurosa que aporta regularidad y precisión a su cocina. Y conste que eso no significa que la culinaria de Del Río se ciña a una estructura clásica o tradicional. Al contrario: está salpicada por una mirada contemporánea y cosmopolita y sus platos están llenos de matices, de idas y vueltas, de vivencias y viajes.

Con estos ha creado algo verdaderamente especial en la Milla de Oro marbellí demostrando que se puede hacer una gran cocina en cualquier formato y circunstancia . Un espacio gastronómico que abre desde el desayuno y se prolonga hasta las copas de madrugada. Más “comfort food” elegante y contemporánea que cocina de vanguardia. Con el ojo puesto en las bondades del producto y ejecutada bajo el paraguas y el amparo que dan las técnicas de la alta cocina . No hay piruetas y los platos rezuman una aparente sencillez. Sólo se descubre su complejidad si se indaga sobre ellos.

En Boho Club encontraremos p latos armoniosos, a priori simples y visualmente atractivas , con un buen uso de las verduras y los toques ahumados. Un poco de todo y para todos y todo en esa línea de cocina elegante y natural de Del Río . Esta especie de “alta cocina informal” que presenta se plasma en platos ligeros y directos, en sabores frescos y bien definidos que no confunden ni perturban al comensal pero que esconden un enorme trabajo en cocina. Conjuntos ricos, bien perfilados y repletos de matices. Detalles atractivos que se extienden hasta la mesa con el uso de vajillas y cuberterías muy cuidadas.

En mi última visita optamos por el menú de verano donde Del Río repasa algunos de los clásicos que le han acompañado en estos junto a otros de nuevo cuño. Comenzando por la ostra , producto fetiche del cocinero que rara vez suele faltar en sus minutas, que esta temporada se sirve con vermú y naranja a modo de aperitivo . Y esas croquetas que ya no pueden faltar en la mesa. De carabineros con su tartar, de jamón y papada ibérica y las muy sabrosas de pollo a la moruna .

Tiempo para las verduras que en Boho siempre son importantes: una berenjena escabechada y marinada con chimichurri y una sopa ligera de queso de cabra brillante y unos soberbios raviolis de carabinero con alcachofas confitadas y huevas de trucha y un caldo de laksa . Matices ácidos y picantes que imprimen personalidad a sus platos, siempre reconocibles, con esa pulcritud y nitidez de planteamientos que le caracteriza. Fondos y caldos limpios, de mucha altura.

Todo ello para desembocar en la parte más clásica del menú y en la que el cocinero se muestra más serio. Primero, con una magnífica corvina a la sal con una emulsión de su colágeno que es pura delicadeza. Después, un salmonete – qué salmonete – soasado con un cremoso de alcachofas confitadas y un jugo oscuro de sus espinas que es puro clasicismo y que, como tal, se emplata en sala. Y, como fin de fiesta, un canónico solomillo Rossini con foie gras, trufa y una suculenta crema de patata . La cocina de Diego del Río sigue fiel a sus fundamentos clásicos y a esa modernidad bien entendida de puntos de cocción livianos pero muy precisos, salsas y fondos canónicos y conjuntos ligeros, armónicos y elegantes. Nada desentona y todo está en su lugar, sin elementos discordantes o innecesarios.

Este año, además, añadimos una acertada reforma de la terraza y el mobiliario y una muy bienvenida moderación de la música y el ambiente nocturno que han conseguido equilibrar la oferta y conceder al restaurante la importancia que requiere . Y, como siempre, el buen hacer de Richard Mena con su manejo de la sala y sus atinadas selecciones de vino y la coctelería de Agustín Corral que cada vez va ganando más peso. Un verdadero oasis en las noches de Marbella. (Escribiendo estas últimas líneas Del Río anuncia la apertura inminente de su proyecto más personal, Terra, que compatibilizará con este Boho Club. Deseando estamos).