Bardal: «La gran cocina sin etiquetas»

Benito Gómez, chef y propietario de Bardal

17/04/2024
Actualizado a las 14:50h.

Hace más de veinte años que Benito Gómez se hizo cargo del que, probablemente, haya sido el restaurante más emblemático de la historia gastronómica contemporánea de Málaga. Un lugar al que, desde un principio, imprimió su fuerte personalidad –esa que arrastra fruto ... de su ADN de cocinero de raza, de escuela y técnica, pero también de sabores, productos y certezas– que, aunque ha ido evolucionando por diferentes vertientes con los años, siempre ha permanecido latente en su cocina.

Porque ya hace muchos años que Benito Gómez eligió Ronda como feudo para defender esa cocina arrolladora, a medio camino entre sus raíces catalanas y una mirada contemporánea al recetario serrano y andaluz. Una culinaria, la suya, que ha ido madurando hasta alcanzar un nivel altísimo que lo sitúa ya entre los grandes restaurantes de España.

Con el tiempo se ha ido despojando de una mochila de detalles y adornos y l a Serranía cada vez se ha hecho más patente en sus platos. Pero sigue teniendo ese marcado carácter, esa rotundidad y esa suculencia que nos atrapó en su día. Su cocina en Bardal ha crecido hacia un plano más esencial.

Y porque es verdad que cocina su entorno pero también que en su menú aparecen platos y fondos clásicos con recurrencia. Y que en su menú hay brotes de pino, setas y conejo, pero también espardeñas, calçots y guisantes del maresme. Y es verdad que presta una especial atención a la parte vegetal pero también le pega fuerte a la butifarra y los erizos. Y que trata de simplificar y aligerar su cocina pero que termina su menú con una codorniz rellena de foie gras y trufa, una blanqueta de conejo y una tarta de manzana. Que ya es malagueño pero nunca dejará de ser catalán. Que no le gusta el discurso pero tiene uno mucho más nítido que la mitad de los impostados que circulan por ahí. Que, en definitiva, Benito es un mar de contradicciones que, en el fondo, el comensal no percibe porque en su menú todo parece fluir con una naturalidad pasmosa.

Así en su propuesta de este pasado invierno encontramos esa cocina sólida, aunque cada vez más refinada y sutil, sin apenas altibajos, ni platos de transición o de relleno. Esa cocina franca que mezcla la tradición y el producto local y de más allá con la elegancia y la profundidad del guiso y la salsa. Un comienzo arrollador que se sustancia en ese elegante c aldo de verduras con yema de codorniz con el que recibe a quien se sienta a su mesa y en una batería de sugerentes aperitivos: guisantes del maresme con emulsion de ostra, tarta de champiñón, el sorprendente y esencial brote de pino y piñonada , el glorioso erizo con piñón y caviar Osetra, la picaña de vaca a la pimienta verde, la ensalada de sardina , el cogollo a la brasa con emulsión de vaca o ese mar y montaña en un bocado que junta una piel de pollo y una gamba blanca cruda .

Y continúa con unas judías verdes con labneh de oveja y anguila, una navaja con clamato que descoloca y unos calçots a la brasa con suero de queso Payoyo, un colágeno de setas y unas espardeñas Ibéricas que nos devuelven a los orígenes.

Y aunque el romerete con azafrán y espinacas sea un buen plato, con un producto de primera, Benito se luce con lo suyo: con una codorniz engrasada rellena de butifarra blanca y jugo de butifarra negra, que es un monumento a la cocina clásica, y con una brocheta de conejo a la cazadora con trufa con blanqueta de paletilla de conejo, que es pura suculencia. Ni siquiera el estupendo carro de quesos ni los postres –en manos de la cocinera Nini Rivera – descienden de nivel: al refrescante «mango y coco» le sucede una genial y delicada tarta de manzana con helado de vainilla y el boniato con vainilla y calabaza que es puro Málaga.

A todo ello hay que unir una sala espléndida, cada vez mejor, con Marco Trujillo y Miguel Conde como pareja de baile al frente de un gran equipo, que también gestionan una bodega a la altura del restaurante. Juntos han contraído la que probablemente sea, hoy por hoy, la mejor sala de la provincia y una de las mejores de Andalucía.

Benito Gómez –secundado por Manuel Romero– lleva ya tres lustros demostrando desde Ronda -paréntesis incluidos- que es uno de los grandes cocineros del panorama nacional . A quien no lo conozca o le haya tratado de pasada quizás le pueda sorprender –por su carácter– el profundo conocimiento de la técnica culinaria y la extrema sensibilidad hacia las materias primas que traslada a sus platos. Pero, para los que llevamos años en su estela, no es más que la constatación de una realidad. Benito es uno de esos cocineros empeñado en encender los fogones a las 8 de la mañana y desechar todo lo sobrante por la noche.

Fondos, caldos, infusiones y productos que se trabajan al minuto y no admiten trucos ni atajos. Ahora más centrado que nunca en su restaurante desarrolla una cocina que tira a tercios del recetario popular andaluz, de sus raíces catalanas y de una vanguardia sin estridencias que combina técnicas deslumbrantes con sabores sabrosos y amables.

Siendo una cocina reflexiva en su planteamiento –porque hay muchas horas de pensamiento y trabajo detrás de cada preparación– no lo es, sin embargo, en su plasmación en el plato. La cocina de Benito es directa, sabrosa y no requiere de grandes esfuerzos por parte del comensal. Cada cual la entiende como quiere y así debe ser. Ese es parte de su éxito: gusta porque va directa a nuestros sentidos. Y luego está esa Ronda mágica que redondea la propuesta. Un lugar al que peregrinar.