La verdad desnuda

Pero un buen día los Berzosa decidieron trasladar su base a Málaga. Para empezar, hicieron las maletas en 2004 mientras mantenían el asador. Jornadas de ida y vuelta agotadoras que desembocaron en su venta en 2008 y la apertura de su primera aventura malagueña, Mar de Pedregalejo , una exitosa marisquería que, a su vez, vendieron años después al grupo Gorki y que actualmente da cobijo a El Caleño, uno de los grandes del paseo marítimo de Pedregalejo.

De aquellos barros nacieron estos lodos y de una sólida herencia gastronómica familiar que comienza con Inmaculada Concepción, la Abuela Conchi, salieron guisos como sus callos, las patatas con costillas adobadas y níscalos, el conejo con salsa de nueces, la perdiz en escabeche o el bacalao con salsa verde con almejas , a los que todavía se rinden honores en Verum . Una herencia que continua con la sabiduría que acumula Ramón en la excelencia con los asados y las tradicionales recetas castellanas y que culmina en Jorge, nieto y actual responsable de cocina, que por un lado es fiel a la tradición culinaria de la familia y, por otro, demuestra una inquietud culinaria que le ha llevado a incorporar a la carta productos excelentes como el atún rojo del Estrecho, las carnes seleccionadas y maduradas de vacuno mayor o tesoros locales como el chivo lechal malagueño o el tomate huevo de toro del Valle del Guadalhorce .

Ahora, a pie de los fogones y bajo la dirección de Jorge, la cocina se divide entre la experiencia y los guisos de Montse Juárez y la destreza en la parrilla de Pablo Gallardo que, como buen argentino, maneja las brasas con tino , secundados Niko Moskalyk y Santi Villacis. Un equipo de cocina ambicioso que les permite abarcar muchos frentes. Flota en la casa un deseo plausible de ofrecer lo mejor, de sublimar las recetas, de intentar apurar la excelencia del producto. No en vano es un éxito su ensaladilla rusa , justa campeona por unanimidad del concurso de 2018 en Málaga y que dejó pocas dudas de su excelencia a quien les escribe. Pero eso mismo vale para unos torreznos crujientes y calentitos , pero tiernos y jugosos en su interior. O para una tortilla “estilo Betanzos ”, jugosa, con el huevo fluido, y una patata de categoría. Pero en Verum hay mucho más .

Si en los clásicos de un asador nos centramos, nada se deja al azar: la morcilla de arroz de Aranda , con un espaciado más audaz que la habitual de Burgos, frita y despojada de su piel, es una delicia. Como lo es la chistorra de Arbizu, impecable . Algo menos me convencen las mollejas de cordero lechal a la arandina salteadas con cebolla, ajo y perejil en las que se echa algo de menos el crujiente y dorado exterior de las piezas. Nada que objetar, sin embargo, a los riñoncitos de lechal la brasa que son una golosina . Los amantes de la casquería, en días señalados, podrán solazarse con la cabeza de cochinillo confitada y frita , una sinfonía de texturas, crujientes y melosas.

Para continuar el festival, resulta ineludible hacer una pasada por sus guisos que varían según el día y, desde luego, se disfrutan más con algo de frío. Los callos de ternera escapan a cualquier categoría, madrileños por concepto, más leoneses o asturianos por corte, pero magníficos en cualquier caso. Mejor aun la olla ferroviaria , guiso del norte de Castilla y Cantabria tan suculento como contundente, que alegra cualquier día triste de invierno. Como lo hacen la fabada, los judiones de La Granja o las migas camperas .

Habrá quien claudique a estos guisos pero conviene recordar que a un asador se viene a lo que se viene. Y a lo que se viene es a comer un buen trozo de carne a la brasa –aquí podemos encontrar excelentes chuletas de Hereford, Simmental, Frisona, Charolesa, Angus, Wagyu o, con suerte, hasta algún buey de trabajo– o, mejor aun y si me hacen caso, ir a por uno de esos asados que tanto se maltratan en otros asadores y que aquí son una religión. El lechazo, el cordero lechal de Aranda, es irreprochable. Crujiente, tierno y jugoso, asado al momento, sin trucos ni atajos. Como lo son el cochinillo de Segovia y el chivo lechal de Málaga . La verdad desnuda: fuentes humeantes que muestran la labor de maestros asadores que transmiten toda su sabiduría a productos sobresalientes. De postre, si es que queda alguien vivo a estas alturas, refresca la pi ña colada en dados osmotizada al vacío con leche de coco y azúcar de vainilla pero convence más la tarta de queso 3.0, receta de la abuela vasca y que se encarga al comandar la comida, por su elaboración à la minute.

La inquietud de Jorge y su familia no se detiene aquí y se extiende a una carta de vinos extensa y c ada vez más completa que se centra en los tintos nacionales –no en vano la familia sigue produciendo vinos en la Ribera– pero que no se detiene ahí y busca nuevos horizontes. Cabe destacar que buena parte de su bodega y su despensa están a disposición del público a través de la web CosechaPrivada.com con un notable éxito que se ha forjado durante la pandemia . Como cabría esperar de una oferta tan tremendamente ambiciosa el servicio, atento y educado, está a la altura del restaurante y cumple de sobra. Adornan la propuesta detalles de categoría, desde vermús y cócteles de aperitivo hasta la cuidada selección de panes .

En definitiva, la familia Berzosa ha trasladado su buen hacer de años de mesoneros burgaleses hasta la zona de Cerrado de Calderón en Ma?laga y han refinado su propuesta hasta lograr configurar el que seguramente sea el mejor asador de la provincia en la actualidad . La excelencia de un asador castellano en todo su esplendor con materias primas sin disfraces y conocimiento a la hora de tratarla, ese que sólo la experiencia puede otorgar. Muy recomendable.