Ta-Kumi en Marbella, uno de los mejores restaurantes japoneses de España
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Siempre que hago un artículo sobre los mejores restaurantes japoneses de España incluyo Ta-Kumi , la casa en la que Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa han logrado un nivel de excelencia, especialmente en el apartado de los niguiris. A partir de ... un buen arroz, presentado, como mandan los cánones, en porciones pequeñas que facilitan comerlos de un solo bocado. Y con los mejores pescados de las costas malagueñas y del Estrecho, con unos mínimos toques de salsas y otros complementos para potenciarlos. El propio Álvaro Arbeloa me preparó un auténtico festival. Ya saben que los niguiris hay que comerlos recién hechos para apreciar todos sus matices . Y sin mojarlos en la soja cuando son buenos. Y así lo hicimos. Pequeñas piezas con sardina, concha fina, atún con caviar de Riofrío, lenguado, pez mantequilla con trufa de verano y crema de boletus, gamba roja y su cabeza frita a un lado , calamar con escabeche de su tinta, vieira, ventresca de salmón a la llama, salmonete de Marbella, wagyu (en tres versiones: crudo, con soplete y en tartar), anguila (que matan ellos mismos), o un gunkan de huevo de codorniz y toro.
Pero la oferta es mucho más amplia. Por ejemplo, el sashimi , que en nuestro caso incluía un jurel pescado esa misma mañana y presentado entero, con su carne ya laminada. En la misma fuente, excelentes gambas blancas de Marbella , con mucha grasa, y tres cortes de atún rojo: lomo, sutoro y toro. Un buen sashimi depende de la calidad del pescado y de la habilidad del maestro en los cortes. Aquí se dieron las dos condiciones. Antes, pez mantequilla con un escabeche japonés y alga wakame, ostra con ponzu, y pez limón con crema de cebollino. En Ta-Kumi utilizan un pez limón procedente de Australia , mucho más graso, y se nota.
Niguiri de concha fina (C.M.). Tras los niguiris probamos el tamago, la tradicional tortilla japonesa , y unas gyozas, que son otra de las grandes especialidades de la casa, con una masa muy ligera. Estas eran de gambas, aunque prefiero las rellenas de carne, más potentes. También un rollo de langostino con mayonesa de kimchi. Hacen buenos estos Rolls, pero si hay que elegir me quedo con los niguiris. Para beber, cerveza y sakes japoneses, apartado muy mejorado en los últimos tiempos.
Gyozas de gambas (C. M.). Esta funcionalidad es sólo para suscriptores
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