Skina, garantía de un producto sobresaliente y simplicidad elegante en las armonías

Hubo muchos protagonistas de esos años, muchas noches en blanco dando vueltas a la fórmula definitiva, muchas dudas y también muchos vaivenes que a algunos nos tocó disfrutar y –porqué no decirlo– a veces sufrir. Pero allí siempre permaneció en pie Marcos y su bastión de excelencia de cuarenta metros cuadrados. Por esos fogones pasaron Juan, Jacobo, Víctor, Dani, Mauro, Jaume y Miguel Ángel, cocineros excelentes todos ellos, cada cual en su estilo, tratando de dotar de continuidad a la personalidad de la casa. Algunos lo lograron y firmaron etapas brillantes.

La cocina de Skina ha seguido siempre la estela de su propietario en ese camino perpetuo de aprendizaje obligatorio para todo aficionado a la gastronomía. Porque Marcos Granda es, antes de nada, un gourmet. Un gastronauta en el sentido más estricto del término . Pocas personas que conozca dentro y fuera de este país han recorrido tantos y tan buenos restaurantes por pura afición golosa y desmedida. Conoce las mejores mesas de Australia a Estados Unidos, de Escandinavia a Hong Kong. De esos años en los que a todos nos deslumbraba la técnica, muchas veces sin un sentido claro, y en la que las presentaciones rozaban lo estrafalario a etapas más sosegadas y sobrias donde la materia prima cada vez ha ido ganando más protagonismo. Al final, con la tranquilidad que otorga el aval de las guías y los premios, Marcos se aferra al producto y a la interpretación más pura de los platos a través de él . Y lo hace a través de su traslación en la cocina, Mario Cachinero, que desde diciembre de 2017 se hace cargo de los fogones. 

Desde que Mario tomó posesión de Skina se vislumbra una cocina sólida y elegante. Retomó un rumbo que resultaba algo dubitativo en los meses anteriores y su progresión ha sido enorme. Respeto absoluto –y aquí no es una mera frase hecha– por un producto sobresaliente, simplicidad elegante en las armonías , que aún requieren de ciertas pinceladas para redondearse, platos más ligeros que en etapas anteriores y un evidente sentido de la estética en las presentaciones. Por otro lado,  el producto ha ganado una cuota de poder definitiva y la lista de proveedores impresiona: pescados de Artesans de Pesca, verduras de Finca Los Cuervos o Quim en el Pirineo francés, amén de una red de pequeños proveedores locales, pescadores y recolectores que seleccionan las mejores  carnes, mariscos o setas, entre otras joyas.

En las últimas visitas a la Calle Aduar hemos podido probar platos espléndidos que llegan a la sala mostrando el producto en todo su esplendor, como ese gazpacho verde con quisquillas, refrescante y ácido en contraste con el dulzor del marisco , o esos guisantes “lágrima” minúsculos y dulces que nos sirvieron esta primavera o ese arroz con espárragos de monte, en apariencia tan simple, un plato verdaderamente memorable. Pero la cocina también ofrece platos más contundentes como esa soberbia gamba roja  a la parrilla con un guiso de oreja que, de nuevo, muestra equilibrio con un conjunto mucho más ligero y elegante de lo que cabría esperar del enunciado. O ese foie “de papel” de estilo clásico que se dora en la sartén y se sirve con un puré de dátiles y cítricos. Sólo los postres y algún elemento de más en algún plato merecen cierto reproche dentro de un nivel sobresaliente.

Además, una multitud de detalles que engalanan la mesa de Skina, desde el pan casero hasta los quesos de aquí y de allá, pasando por una sala que Granda supervisa como el gran anfitrión que es, con sentido de la hospitalidad y generosidad a raudales. 

Mención aparte merece la extraordinaria bodega, una de las más completas e interesantes de Andalucía sin ningún género de dudas, que aquí se gestiona con acierto y buen gusto. Botellas antiguas de Navazos, añadas históricas de Champagne y Borgoña o una colección muy respetable de Sauternes conviven con grandes etiquetas nacionales. Referencias que es muy complicado tener al alcance de la mano. En pocos lugares se puede beber así de bien.

Y es que Skina es, como decíamos al principio, la proyección de su propietario y, como tal, el lienzo sobre el que se plasman los anhelos, las experiencias y el conocimiento de un inquieto goloso como Marcos Granda.