Mike Palmer, el feliz retorno de Miguel Palma

Después vino una época más convulsa y decisiones empresariales complicadas que nos hizo pensar que habíamos perdido su universo gastronómico para siempre. Pero, como a todo artista, siempre le queda una vuelta más de tuerca y, hace apenas un año, Miguel Palma reapareció de repente como Mike Palmer en una taberna de ubicación imposible junto al Club Hípico El Pinar Todo muy en su estilo.

Solventemos para empezar el tema de la ubicación que, a priori, puede resultar hasta extravagante. El Club Hípico El Pinar, situado varios kilómetros por encima de las Colinas del Limonar atravesando una carretera más o menos tortuosa, no parece precisamente la ubicación idónea para una estrella de nuestra gastronomía. Y, sin embargo, la tranquilidad que proporciona una ubicación alejada del centro, la comodidad de un amplio aparcamiento, las posibilidades de un local y una terraza que prácticamente han hecho suyos y el fácil acceso desde la autovía lo convierten en un destino especialmente adecuado tanto para los malagueños que quieren escapar de los agobios del centro como para los de fuera que prefieren evitar entrar en la ciudad.

Pero vayamos centrándonos en su cocina. La de Miguel Palma siempre fue una vanguardia tranquila, la de quienes se permiten ciertos juegos y atrevimientos pero respetan con convicción la nobleza de las materias primas y, al mismo tiempo, son conscientes de que una mayoría de la clientela espera pocas sorpresas. Ya lo demostraba en Palo Cortado y después de todos estos años parece haber llegado a un equilibrio casi ideal que combina platos tradicionales con toques innovadores y con los que prácticamente ha creado un sello propio.

Así, en apenas un año de existencia, ya hay platos que parecen condenados a permanecer para siempre en su carta – que, en principio, estaba pensada como una propuesta que cambiaría casi a diario – como esa sabrosa ensaladilla con perdiz escabechada, la tortilla de patatas al whisky o los buñuelos de ostras con salsa bearnesa . Platos sencillos y directos que no dejan dudas.

Para empezar y como declaración de intenciones, en la mesa se disponen unos trozos de hogazas de pan de maíz y de trigo y un buen trozo de mantequilla pasiega . Junto a ello, unas magníficas anchoas artesanas y unas guindillas fritas para ir abriendo boca. Palma cuida esos detalles y es generoso en la selección del producto. La experiencia de años en este negocio.

Tras ello comienza un desfile de platos en los que se mezclan algunos clásicos con otros que el cocinero va “tuneando” según el mercado y su estado de ánimo: la lubina cruda soasada con un aliño cítrico; esos soberbios mejillones de Bouchot con un gazpachuelo que en la última visita se había convertido en un espectacular gazpachuelo de ibéricos a los que se añadían unas gotas de oloroso; la cigala con un licuado de salpicón y su cabeza asada a la brasa, o el pulpo a la brasa con papada ibérica y lima. Platos que buscan dar un pequeño giro al producto principal sin desvirtuarlo. Más madera con platos más creativos en los que Palma juega a “marymontañas” atrevidos. El tuétano con vieiras y huevas de salmón, la corvina con oreja de cerdo y jugo de carne o la ventresca de atún con endivias son buena prueba de ello.

Pero, donde su culinaria sube un escalón más y demuestra verdaderamente todo su bagaje es en los guisos. Guisos sabrosos y sorprendentemente ligeros, siempre con su sello personal. Platos que nos gustaría encontrar más a menudo en las cartas y que nos ponen de buen humor como los pellejos de atún guisados con piparras, el curry rojo de carrilleras ibéricas al palo cortado o los morros de ternera con boletus. Y otros que, afortunadamente, nos quedan pendientes – y son un buen motivo para otra visita – como el Strogonoff de lengua de ternera o el encebollao de pulpo.

Iguales cotas de brillantez alcanza en el tratamiento de algunas carnes y aves como la molleja marinada con miso blanco y berenjenas, sin duda la mejor que he comido en mucho tiempo, junto a la de José Carlos García, en Málaga. Tratada como el bacalao negro de Nobu, jugosa y respetando su ternura. Excepcional. Impecables también las hechuras del pichón con foie gras.

La sala, peculiar como decíamos al principio, cada vez es más acogedora y se abre a una terraza especialmente agradable en las noches de Málaga. De su atención se ocupa con elegancia Elena Stoica que dirige a un grupo joven de profesionales amables y eficientes. Mención especial para la bodega, que se escapa de lo habitual y en la que se encuentran referencias muy interesantes que reflejan la larga trayectoria del cocinero y su afición al vino. SE puede beber muy bien en casa de Mike Palmer.

En definitiva, la vuelta de Miguel Palma a la primera línea de la hostelería malacitana nos congratula a todos. Después de aquellos añorados años en que tantas alegrías nos dio ahora vuelve en un lugar y en un formato peculiares pero que convencen. Lo verdaderamente importante es que vuelve su cocina, desprovista de artificios, con oficio y bien rematados por quien va sobrado en esto de cocinar. Tan fácil y tan difícil como una cocina tradicional versionada con acierto y buen gusto.